Für 12 Ravioli

50 g Hartweizengrieß
50 g Mehl und etwas Mehl für die Arbeitsfläche und das Küchentuch
1 TL Currypulver
1 Ei
1 Eiweiß (Größe M)
1 TL Olivenöl und etwas Öl für die Schale im Dampfgarer
Salz
12 Austern
90 g Schlagsahne (6 EL)
60 ml Noilly Prat
1 TL getrockneter Estragon
1 TL Butter
3 EL Kerbelblättchen
30 g Forellenkaviar
frischer Estragon oder Kerbel zum Garnieren

Pro 1 Stück: 287 kJ/ 71 kcal, E 3 g, F 4 g, KH 6 g

1. Grieß, Mehl, Curry, 1 Ei, Öl und 1/4 TL Salz zu einem elastischen Teig verkneten, zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Austern über einem Sieb öffnen, das Austernwasser auffangen, 2 EL davon mit 4 EL Sahne, Noilly Prat und 1/2 TL Estragon aufkochen und danach etwas einkochen. Muscheln aus den Schalen lösen und abgetropft auf Küchenpapier legen.

3. Den Teig sehr dünn ausrollen, 12 Kreise (7,5–8 cm) ausstechen und die Ränder mit Eiweiß bestreichen. Jeweils eine Auster auf die Hälfte eines Kreises legen, darauf ein Butterflöckchen und eine kleine Prise Estragon platzieren. Mit der anderen Kreishälfte zudecken und an den Rändern mit Gabelzinken zusammendrücken. Ravioli auf einem bemehlten Küchentuch lagern.

4. Kleine Portionsschälchen im Speisenwärmer vorwärmen. Etwa 400 ml Salzwasser in einer breiten Pfanne aufkochen. Die Ravioli darin 2 Min. bei milder Hitze garen, mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. Oder die Ravioli nebeneinander in einen gefetteten ungelochten Garbehälter legen, zum Beispiel die Auffangschale des Dampfgarers. Etwa halb Finger hoch Wasser angießen (die Ravioliwölbungen sind nicht bedeckt) und garen.

Einstellung: Dampfgaren /
Universal / 100° C / 2 Min.

5. Für die Estragon-Sahnesauce die restlichen 2 EL Sahne und Kerbel mit dem Pürierstab schaumig mixen. Etwas Schaum auf jedem Schälchen anrichten, darauf je 1 Ravioli setzen, mit Kaviar und Estragonblatt garnieren.

Dünne Butterflöckchen lassen sich gut von kalter Butter abschaben. Frische, selbst gemachte Ravioli brauchen beim Garen immer etwas Wasser. Fertigprodukte aus dem Kühlregal können im gefetteten gelochten Garbehälter ohne Wasser gegart werden.