Für etwa 800 ml

Etwa 1,5 kg Edelfischabfälle
(beim Fischhändler vorbestellen, z. B. Köpfe und Gräten von Steinbutt, Seezunge, Lachs, Seeteufel, Zander)
je 1 TL weißer Pfeffer, Fenchel- und Anissamen
1 Lorbeerblatt (zerdrückt)
Meersalz
1– 1 1/2 EL Rapsöl
etwa 600 g zerkleinertes Gemüse
(Zwiebel, weißer Teil vom Porree, Sellerie, Staudensellerie, Fenchel, Champignons, am besten im Blitzhacker zerkleinert)
1 Bd. Dill
150 ml Noilly Prat
300 ml trockener Weißwein
1 EL Anisschnaps (z. B. Pernod)

Pro 100 ml: 235 kJ / 57 kcal, E 0 g , F 3 g, KH 2 g

1. Die Fischabfälle einige Minuten in kaltem Wasser wässern, dann unter fließendem Wasser abspülen, dabei eventuell noch vorhan-dene dunkle Teile aus Innereien entfernen. Abtropfen lassen. Gewürze und 1 EL Salz im Mörser zerdrücken.

2. Öl in einem breiten Topf, zum Beispiel im Miele Gourmetbräter, erhitzen, darin das Gemüse unter Rühren andünsten, Dill und die Fischabfälle dazugeben und einige Min. weiterdünsten. Darauf achten, dass weder Gemüse noch Fische bräunen.

3. Noilly Prat, Weißwein, Anisschnaps und 400 ml Wasser dazugießen. Alles zum Kochen bringen, die Wärmezufuhr sofort reduzieren, den Schaum mit einer Kelle abheben und Fond bei milder Hitze 20–30 Min. offen köcheln.

4. Den Fond erst durch ein grobes Sieb gießen, die Rückstände gut ausdrücken, dann ein Sieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen und den Fond erneut durchgießen. Nach dem Abkühlen kalt stellen. Die oben schwimmende Fettschicht abheben und den Fond nach Rezept verwenden.

Für Saucen und kleine Fischgerichte den Fond aufkochen und portionsweise in kleine saubere, vorgewärmte Twist-off-Gläser gießen. Auf den Deckel gestellt abkühlen lassen. Alternativ Fond im Eiswürfelbehälter einfrieren. Zur leichten Entnahme gefrorene Würfel in einen TK-Beutel umfüllen.