Für 8 Portionen

Pasteten-Hefeteig:
500 g Mehl (Type 405)
etwas Mehl für die Arbeitsfläche
35 g frische Hefe
250 ml lauwarme Milch
60 g Butter
2 Eier (Größe M)
Salz
weißer Pfeffer a. d. Mühle

Farce:
1 Entenbrustfilet
Salz
weißer Pfeffer a. d. Mühle
1 große gewürfelte Schalotte
3 EL Apfelsaft
2 EL Cognac
500 g Geflügelbrustfilet (Hähnchen oder Pute)
1 TL Thymianblättchen
1/2 TL Currypulver
1 1/2 EL geriebene Bio-Zitronenschale
10 g Weißbrotbrösel
2 Eiweiß
125 g Schlagsahne (35 %)
25 g Pistazien (gehackt)
30 g getrocknete Cranberries (grob gehackt)

außerdem:
1 Pasteten- oder Kastenform (1,2 l)
Fett oder Backpapier für die Form
1 Eigelb
2 EL Milch

Pro Portion: 554 kcal / 2315 kJ, E 33 g, F 23 g, KH 51 g

1. Für den Hefeteig Mehl in eine Schüssel schütten und in die Mitte eine Mulde drücken. Die zerbröckelte Hefe hineingeben und mit gut der Hälfte der Milch etwas verrühren. Mit etwas Mehl bestäuben und 10–15 Min. ruhen lassen.

2. Die Butter schmelzen und zusammen mit den Eiern und der restlichen Milch verquirlen. 1 TL Salz und Pfeffer auf den Mehlrand streuen. Die Ei-Milch-Mischung unter ständigem Rühren mit den Knethaken des Handrührers dazugießen und einige Min. unterarbeiten. Aus dem Teig eine Kugel formen und zugedeckt gehen lassen.

3. Inzwischen für die Farce die Entenhaut vom Filet lösen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze das Fett aus der Haut auslassen. Das Filet längs in 5 daumenbreite Stränge schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und 1½ Min. bei guter Hitze im Entenfett anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Das Fett bis auf einen kleinen Film abgießen, die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mit Apfelsaft und Cognac ablöschen, dabei die Röststoffe mit einem Kochlöffel vom Pfannenboden lösen, die Flüssigkeit fast vollständig verdampfen und die Masse erkalten lassen.

4. Geflügelfleisch würfeln, auf einer Platte ausbreiten und mit 1½ TL Salz, weißem Pfeffer, Thymian, Curry, Zitronenschale und Weißbrotbröseln bestreuen und mischen. Alles mit Eiweiß, Schlagsahne und der Schalottenmischung in den Blitzhacker geben und fein pürieren. Zum Schluss die Pistazien und Cranberries unterrühren. Sofort kalt stellen.

5. Pastetenform einfetten oder eine Kastenform mit Backpapier auskleiden.

6. Eigelb mit Milch verquirlen. Hefeteig dünn auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und die Form damit auskleiden. Teig sorgfältig in die Ecken drücken. Teig mit etwas Farce einreiben, den Rest abwechselnd mit den Entensträngen einfüllen. Aus Teig einen Deckel ausrollen, auf die Pastete legen und mit den Teigseiten zusammendrücken. Überschüssigen Teig abschneiden, evtl. in dünn ausgerollte Streifen schneiden und als Garnitur darauflegen. Mit der Eigelb- Milch-Mischung bestreichen. Damit beim Backen die Luft entweichen kann, ein Loch in die Mitte schneiden. Zur Befestigung einen Ring aus Alufolie oder Metall (z. B. Spritztülle) einstecken.

7. Den Backofen vorheizen (Einstellung: Ober-/Unterhitze 220° C oder Klimagaren 220° C, 1 Dampfausstoß, 5 Min. nach Einschub). Kerntemperatur für das Speisenthermometer: 60° C. Die Pastete auf die 1. Einschubebene von unten schieben. Nach 20 Min. die Temperatur umschalten (Einstellung: Ober-/Unterhitze 180° C) und die Terrine 40–50 Min. zu Ende backen. Nach der halben Backzeit die Pastete mit Backpapier abdecken, damit sie nicht zu dunkel wird. Pastete aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Teigreste zu einer ovalen Kugel formen, einschneiden, mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen und kurz vor dem Umschalten auf 180° C neben der Pastete auf einem Stück Backpapier mitbacken und als Toast servieren.