INFORMATION
Art der Speise
Anlass, Aufwand und Schwierigkeitsgrad
Gargerät
Geschmacksrichtung
Art der Grundlage
Herkunft der Speise
Rezept für
Temperaturbereich
REZEPTE
Salbeikaninchen
Foto. Hans Joachim Schmidt
Wertung
noch nicht bewertet
noch nicht bewertet
Zutaten
Für 4–6 Portionen
1 Kaninchenrücken mit Bauchlappen (etwa 1 kg)
Olivenöl zum Braten
1/2 Sellerieknolle
1 Porreestange
1 reife Tomate
300 ml trockener Wermut (Noilly Prat)
1 großes Bund Salbei
schwarzer Pfeffer
Salz
50 g Champignons
30 g Petersilienwurzel (geschält)
glatte Petersilienblätter von 3 Stielen
1 Stiel Currykraut (10–15 cm)
30 g Schlagsahne
8 Scheiben Serrano-Schinken (hauchdünn, etwa 120 g)
20–30 g Butter
zum Binden 1 EL Speisestärke oder 50 g kalte Butterwürfel
außerdem: Küchengarn
1 Kaninchenrücken mit Bauchlappen (etwa 1 kg)
Olivenöl zum Braten
1/2 Sellerieknolle
1 Porreestange
1 reife Tomate
300 ml trockener Wermut (Noilly Prat)
1 großes Bund Salbei
schwarzer Pfeffer
Salz
50 g Champignons
30 g Petersilienwurzel (geschält)
glatte Petersilienblätter von 3 Stielen
1 Stiel Currykraut (10–15 cm)
30 g Schlagsahne
8 Scheiben Serrano-Schinken (hauchdünn, etwa 120 g)
20–30 g Butter
zum Binden 1 EL Speisestärke oder 50 g kalte Butterwürfel
außerdem: Küchengarn
Pro Portion: 545 kcal / 2283 kJ, E 48 g, F 32 g, KH 7 g
Zubereitung
1. Kaninchenfilets von den Knochen lösen.
2. Die Knochen zerkleinern und in einem Topf in Öl anbraten. Sellerie, 125 g Porree (den hellen Teil beiseitelegen) und die Tomate im Blitzhacker zerkleinern und unter häufigem Rühren mitbraten, bis auch das Gemüse leicht gebräunt ist. 100 ml Wermut dazugießen, verdampfen lassen, die Masse wieder leicht bräunen und immer wieder mit einem Holzspatel rühren. Den Vorgang noch zweimal wiederholen, dann mit 1 Liter Wasser aufkochen, 1–2 Salbeiblätter und ½ TL Pfefferkörner dazugeben und offen bei milder Hitze köcheln.
3. Inzwischen die Filets putzen und häuten, die Bauchlappen daranlassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Für die Füllung 30 g Porree (heller Teil), Champignons, die Petersilienwurzel, Petersilie, Currykraut und die Sahne fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf das Filet streichen und mit den Bauchlappen zudecken.
5. Die gefüllten Fleischstränge auf beiden Seiten mit Salbeiblättern belegen, mit Schinken umwickeln und mit Küchengarn binden. Den Backofen auf 120° C Ober-/Un terhitze vorheizen.
6. Butter im kleinen Miele Gourmetbräter auf der Kochstelle aufschäumen, 1 EL Öl dazugießen und das Fleisch rundum etwa 6 Min. anbraten, dann in der Form 15–20 Min. in der ersten Einschubebene von unten im Ofen zu Ende braten.
7. Die Sauce durch ein Sieb wieder in den Topf gießen, auf etwa 500 ml einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack mit Speisestärke binden und aufkochen oder kalte Butterwürfel unterschwenken und nicht mehr erhitzen. Den Bratfond aus dem Bräter dazugießen.
8. Das Garn entfernen und die Filets in dicke Schei ben schneiden. Mit Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Sauce getrennt dazu reichen.
2. Die Knochen zerkleinern und in einem Topf in Öl anbraten. Sellerie, 125 g Porree (den hellen Teil beiseitelegen) und die Tomate im Blitzhacker zerkleinern und unter häufigem Rühren mitbraten, bis auch das Gemüse leicht gebräunt ist. 100 ml Wermut dazugießen, verdampfen lassen, die Masse wieder leicht bräunen und immer wieder mit einem Holzspatel rühren. Den Vorgang noch zweimal wiederholen, dann mit 1 Liter Wasser aufkochen, 1–2 Salbeiblätter und ½ TL Pfefferkörner dazugeben und offen bei milder Hitze köcheln.
3. Inzwischen die Filets putzen und häuten, die Bauchlappen daranlassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Für die Füllung 30 g Porree (heller Teil), Champignons, die Petersilienwurzel, Petersilie, Currykraut und die Sahne fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf das Filet streichen und mit den Bauchlappen zudecken.
5. Die gefüllten Fleischstränge auf beiden Seiten mit Salbeiblättern belegen, mit Schinken umwickeln und mit Küchengarn binden. Den Backofen auf 120° C Ober-/Un terhitze vorheizen.
6. Butter im kleinen Miele Gourmetbräter auf der Kochstelle aufschäumen, 1 EL Öl dazugießen und das Fleisch rundum etwa 6 Min. anbraten, dann in der Form 15–20 Min. in der ersten Einschubebene von unten im Ofen zu Ende braten.
7. Die Sauce durch ein Sieb wieder in den Topf gießen, auf etwa 500 ml einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack mit Speisestärke binden und aufkochen oder kalte Butterwürfel unterschwenken und nicht mehr erhitzen. Den Bratfond aus dem Bräter dazugießen.
8. Das Garn entfernen und die Filets in dicke Schei ben schneiden. Mit Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Sauce getrennt dazu reichen.
Dazu passen Kartoffelbrei, mit Olivenöl verrührt, und heiße reife Fleischtomaten.