Für 4 Portionen

500 g grüner Spargel
natives Olivenöl
60 g Butter
8 Eier (Größe M)
Meersalz
Pfeffer a. d. Mühle
100 g Parmesankäse (frisch gerieben)

Pro 1 Portion: Kcal 425 / KJ 1778 / E 25 / F 35 / KH 3

Spargel waschen, die unteren Hälften schälen, holzige Teile abschneiden. Spargelstangen im gelochten Garbehälter im Dampfgarer etwa 7 Min. (10° C, Garen Gemüse) garen. In den Backofen vier Teller stellen. Ofen auf 80° C vorheizen.

Gegarten Spargel quer halbieren, Köpfe im ausgeschalteten Dampfgarer warm halten, die unteren Spargelhälften in Stücke schneiden. Fläche eines glatten Topfdeckels mit Olivenöl fetten.

Jedes Omelette einzeln herstellen und im Backofen warm halten. Pro Omelette 10 g Butter in einer Pfanne (Ø 18–20 cm, möglichst aus Eisen) erhitzen, bis die Butter zu bräunen beginnt (Stufe 10). 2 Eier mit etwas Salz und Pfeffer mit den Quirlen des Handrührers leicht schaumig schlagen, dann 25 g Parmesankäse unterrühren. Masse in die Pfanne gießen, Hitze etwas reduzieren (Stufe 7). Masse etwa 8 Sek. mit einer Gabel rühren, bis sie leicht stockt.

Ein Viertel der Spargelstücke darauf verteilen, das Omelette noch etwa 1–2 Min. stocken lassen. Pfanne zwischendurch leicht rütteln. Deckel auf die Pfanne legen, Omelette darauf stürzen. 5 g Butter in die Pfanne geben, das Omelette wieder hinein gleiten lassen und etwa eine weitere Minute garen. Dann auf dem vorgewärmten Teller anrichten. Wie beschrieben weitere 3 Omelettes zubereiten.

Zum Schluss mit einem Pinsel Olivenöl auf die Spargelköpfe streichen und diese auf die Omelettes legen. Mit frisch gemahlenem Meersalz würzen und sofort servieren.

Dazu passen geröstete Ciabattascheiben, mit Olivenöl beträufelt und mit Salz und Pfeffer gewürzt.