Für 4 Portionen

500 g weißer Spargel
Salz
Zucker
etwa 80 g Butter
4–5 EL Zitronensaft
8 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
8 Eier (Größe M)
2 EL fein geschnittene Kräuter (Schnittlauch, Rauke, glatte Petersilie)
100 g Lomo-Schinken (spanischer Rückenschinken, hauchdünn geschnitten; ersatzweise Serrano-Schinken)
60 g Parmesan im Stück
4 EL Kürbiskernöl

Pro Portion: 611 kcal / 2557 kJ, E 26 g, F 55 g, KH 4 g

1. Spargel waschen, schälen und mit einem Sparschäler der Länge nach in Streifen hobeln. Inzwischen 1 Liter Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker würzen, 50 g Butter dazugeben und alles zum Kochen bringen. Topf vom Herd nehmen, Spargelstreifen hineingeben und zugedeckt 1/2 Min. ziehen lassen.

2. Spargelwasser abgießen (evtl. für ein anderes Gericht aufheben). Spargelstreifen mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und etwas durchziehen lassen.

3. Eier, 4 EL Wasser, Salz und Pfeffer mit einer Gabel verschlagen. Kräuter unterrühren. Restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Eiermasse hineingießen und mit einem Spatel behutsam rühren, bis die Masse fast gestockt ist. Pfanne vom Herd nehmen und noch 1 Min. zugedeckt nachstocken lassen.

4. Spargelsalat auf vorgewärmte Teller häufen. Schinkenscheiben locker anlegen und das Kräuterrührei dazu anrichten. Parmesankäse mit einem Trüffelhobel fein darüber hobeln und mit Kürbiskernöl beträufeln.

Evtl. mit frischen Kräuterblättern und -blüten garnieren.