Für 6 Portionen

Je 1/2 TL Zucker und rote Pfefferbeeren
Meersalz
300 g geputztes Lachsfilet
300 g Zanderfilet (oder anderes weißes Fischfilet)
weißer Pfeffer a. d. Mühle
1 EL Zitronensaft
1/2 EL fein geriebene Bio-Zitronenschale
1 Ei (Größe M)
200 g Crème double
60 g Garnelenfleisch (vorgegart)
6 Mangoldstiele mit großen Blättern
20–30 g flüssige Butter
300 ml Fischfond
2 kleine Schalotten (gewürfelt)
100 ml trockener Weißwein
1/2 TL Mehl
1 EL trockener Sherry

außerdem: Eiswürfel zum Abschrecken

Pro Portion: 1508 kJ / 362 kcal, E 27 g, F 24 g, KH 5 g

1. Den Behälter des Mixgeräts vorkühlen. Zucker, Pfefferbeeren und 1/2 TL Meersalz im Mörser zerdrücken, das Lachsfilet damit einreiben und zugedeckt im Kühlschrank mind. 2 Std. kalt stellen.

2. Zanderfilet würfeln, mit 1/2 TL Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale mischen und mit dem Ei und 120 g Crème double in den Behälter des Mixgeräts geben und pürieren. Garnelen in kleine Stücke schneiden, unterheben, abschmecken und kalt stellen.

3. In einer breiten Schüssel ein Eiswasserbad vorbereiten. Mangold waschen. Die Stiele von den Blättern trennen, quer in Scheiben schneiden und in den großen gelochten Garbehälter des Dampfgarers geben. Die ganzen Blätter obenauf legen und garen.

Einstellung: Dampfgaren / Gemüse / 100° C / 2 Min. Mangold im Eiswasser abschrecken. Blätter mit einem Küchentuch trocken tupfen.

4. Die ungelochte Auffangschale mit Butter bestreichen. Das Lachsfilet in 6 Stücke schneiden, die Zander-Garnelen-Farce in 6 gleich große Portionen teilen. Jede Portion auf der Handfläche flachdrücken, darauf je ein Stück Lachs legen und mit den Händen mit der Farce ummanteln. Jeweils in ein Mangoldblatt wickeln und in die gefettete Schale setzen. Mit Butter bestreichen und garen.

Einstellung: Dampfgaren / Fisch / 85° C / 15–18 Min.

5. Teller im Speisenwärmer vorheizen. Den Fischfond mit Schalottenwürfeln und Weißwein aufkochen und um mehr als die Hälfte reduzieren. Den Fond, der sich beim Garen unter den Mangoldpäckchen gebildet hat, dazugießen, Mehl dazustäuben und nochmals einkochen. Restliche 80 g Crème double mit einem Stabmixer unterschlagen und mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Mangoldscheiben darin schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Dazu passt Wild- oder Safranreis.