Für 4 Portionen

1 Knurrhahn (Grauer Knurrhahn, etwa 2,5 kg, ausgenommen, Kiemen entfernt)
2 Bio-Zitronen
je 1 TL weiße, schwarze und rote Pfefferkörner
grobes Meersalz
10–12 kleine Lorbeerblätter (oder 6 große, halbiert)
1 TL Zucker
1 EL Weinessig
1 Porreestange
2 große Möhren
3 TL grobes Meersalz
Olivenöl zum Beträufeln

außerdem: Pergamentpapier oder Backtrennpapier

Pro Portion: 315 kcal / 1321 kJ / E 38 g / F 15 g / KH 7 g

1. Knurrhahn gründlich waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen, auf jeder Seite 5–6-mal schräg einschneiden. Eine Zitrone auspressen, Saft über den Fisch gießen. Alle Pfeffersorten zerstoßen und mit 2 TL Meersalz mischen. Die zweite Zitrone in dünne Scheiben schneiden und in der Gewürzmischung wenden. In jeden Einschnitt ein Lorbeerblatt und eine Zitronenscheibe stecken. Kalt stellen.

2. In einer großen Pfanne Salzwasser mit Zucker und Essig zum Kochen bringen. Porree und die Möhren in sehr feine Streifen schneiden und in dem Wasser 1 Min. kochen. Abgießen, in Eiswasser abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Backofen auf 190° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

3. Pergament oder Backpapier auf einem Backblech ausbreiten. Gemüse und Fisch darauflegen. Alles mit Olivenöl beträufeln. Fisch mit Backpapier zudecken, Öffnungen mit Heftklammern schließen. Auf der 2. Einschubebene von unten 30 Min. garen, weitere 10 Min. im ausgeschalteten Ofen nachgaren lassen.

4. Fisch portionsweise von den Gräten lösen, mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sud und frisches Olivenöl über jede Portion träufeln.

Sehr gut passt dazu Kartoffelpüree.