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„Was essen wir? Wo essen wir? Wo gibt es die besten Wiener Schnitzel?“ Diese lebensnotwendigen Fragen stellt der britische Autor Douglas Adams in seiner Romanreihe „Per Anhalter durch die Galaxis“. Er gibt auch gleich die Antwort: im „Milliways“, dem Restaurant am Ende des Universums. So weit hat es das Wiener Schnitzel gebracht!

Obwohl man schon seit Jahrtausenden dünne Fleischscheiben brät, taucht der Begriff „Schnitzel“ erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts in Österreich auf und bezeichnete damals ein aus den Rippen geschnittenes, knochenloses, dünnes Stück Fleisch. Das Wort ist aus dem Mittelhochdeutschen „sniz“ für „Schnitt“ abgeleitet. Heute gilt nahezu jede dünne, gebratene Fleischscheibe als Schnitzel, auch wenn sie aus der Brust, dem Rücken oder der Keule geschnitten wurde. Sofern nicht anders angegeben, handelt es sich in der Regel um Fleisch vom Schwein. Schnitzel von anderen Tieren müssen entsprechend gekennzeichnet werden, z. B. Kalbsschnitzel, Rinderschnitzel, Rehschnitzel oder Putenschnitzel. Eine Ausnahme bildet das Wiener Schnitzel, das per definitionem vom Kalb stammen muss, sonst darf es sich allenfalls Schnitzel „Wiener Art“ nennen.

Das Wiener Schnitzel hat seinen Ursprung nicht in Wien, sondern in Mailand: Der österreichische Feldmarschall Josef Graf Radetzky war Mitte des 19. Jahrhunderts lange Zeit Generalgouverneur in Oberitalien und ein großer Freund der italienischen Küche. In Mailand entdeckte er das Costoletta alla milanese, ein paniertes Kalbskotelett. Diese Speise war allein aus Prunksucht und Angeberei entstanden, wurde das Fleisch doch ursprünglich mit Blattgold belegt. Als man anno 1514 das Vergolden von Speisen verbot, besannen sich die Köche auf einen alten byzantinischen Brauch und ließen das Fleisch im güldenen Bröselkleid schimmern. Graf Radetzky brachte das Rezept mit nach Wien, wo es – leicht verändert – sogleich vereinnahmt und um 1900 zum „Wiener Schnitzel“ wurde.

Hinter dem Begriff „Schnitzel“ verbirgt sich noch eine ganze Reihe weiterer Rezepte und Garnituren: zum Beispiel das Mailänder Schnitzel (Piccata alla milanese) mit geriebenem Parmesan, Zitronensaft und Weißbrotkrumen paniert, das Römer Schnitzel (Saltimbocca) mit Schinken und Salbei, das Cordon bleu (gefüllt mit Käse und Schinken) – und nicht zu vergessen das Jägerschnitzel (mit Pilzsauce), das Zigeunerschnitzel (mit Paprika-Tomaten-Sauce) und das Hawaii-Schnitzel (getoppt von einer mit Käse überbackenen Ananasscheibe). Nur das Polnische Schnitzel besteht aus Rinderhackfleisch. Die Besonderheit vom Schnitzel Holstein liegt dagegen in der Kombination von Vorspeise und Hauptgang: Baron Friedrich von Holstein, Regierungsbeamter in der Ära Bismarck, liebte es, in Restaurants mehrere Gänge zu sich zu nehmen. Als er es in Berlin einmal ganz besonders eilig hatte, verlangte er im „Borchardt“ in der Französischen Straße Vorspeise und Hauptgang gleichzeitig. Das bestellte Kalbsschnitzel, garniert mit einem Setzei und Kapern, servierte man ihm notgedrungen auf einem Teller zusammen mit den Vorspeisen – drei Weißbrot-Croûtons mit Sardellen, Sardinen, Kaviar, Zitronenscheibe und Petersilie. Hinzu kamen Gewürzgurkenstreifen sowie marinierte Rote Bete. Dazu erhielt der eilige Gast Bratkartoffeln, die schon länger zubereitet gewesen waren. Um den anderen Gästen zu verheimlichen, dass Baron von Holstein nur schlichte Bratkartoffeln zum Schnitzel aß, wurden sie flugs unter dasselbe platziert. Das Gericht machte von Berlin aus schnell die Runde und wurde vielerorts mit großem Appetit gegessen.

Ein Schnitzel-Rezept finden Sie hier.