Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts war es in unseren Breiten üblich, alle Speisen gleichzeitig auf den Tisch zu bringen: Suppe und Braten, Gemüse und Obst, Brot und Fisch, Pasteten, Nüsse, Kuchen und Geflügel, Warmes und Kaltes. Anfang des 19. Jahrhunderts aber kam aus Russland eine Neuerung nach Deutschland, die sich später weiter nach Westen ausbreitete: Die einzelnen Elemente des Menüs wurden nacheinander serviert. Jeder Gang bestand aus nur einem Gericht, wurde warm serviert und allen Gästen gleichzeitig vorgesetzt. Dieser „russische Service“, in Frankreich manchmal „service à l’allemande“ genannt, ist längst fester Bestandteil westlicher Tischsitten – und etablierte auch das endgültig, was wir seither Nachtisch nennen.

Dabei ist der „russische Service“ ist keine Erfindung der Neuzeit und auch keine aus Russland: Schon in der Antike gab es eine festgelegte Speisenabfolge und zum Abschluss Süßigkeiten, Früchte und Gewürze zum Verdauen. Bei uns wurden später – im Mittelalter – Pfeffer, Zimt und Muskat als eine Art Dessert gereicht – allerdings weder aus gesundheitlichen noch aus kulinarischen Gründen, sondern damit der Gastgeber mit den teuren Gewürzen prahlen konnte. Wer es sich leisten konnte, servierte darüber hinaus gar Birnen, Mispeln und geschälte Nüsse, Waffeln und gewürzten Wein als letzten Gang.

In China besteht traditioneller Nachtisch aus Obst, gefolgt von allerlei Knabbereien wie Trockenfleisch mit Ingwer, gepfeffertem Trockenfisch, in Salz eingelegten Bohnen. Die Sitte, Salziges zum Dessert zu reichen, fand in England begeisterte Nachahmung: Den Herren, die nach Tisch noch ein Gläschen Port trinken wollten, wurden so genannte „savories“ gereicht, zum Beispiel „Engel zu Pferd“ (Austern mit Speck), heute eher als Vorspeise üblich. Bei einem der berühmtesten römischen Menüs, dem von Enkolpius beschriebenen Mahl des Trimalchio, gab es als Nachtisch Austern, Muscheln und Schnecken. Süßes ausschließlich zum Schluss aufzutischen ist eine Erfindung der Neuzeit. Ein italienisches Menü aus dem Jahre 1488 begann mit gezuckerten Pinienkernen und süßem Mandelkuchen, eines von 1536 mit Marzipan, Pistazientorte und gezuckerten Orangenscheiben.