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1.
Laib und Seele
Ganz ohne Begleitung würden die mehr als 300 Brotsorten in Deutschland bestimmt etwas von ihrer Beliebtheit einbüßen ...mehr
2.
Saibling mit Seeblick
Kaum eine Region in Bayern bietet so viel kulinarischen Genuss bei schöner Aussicht wie das Tegernseer Tal ...mehr
3.
Frühstück – das Tor zum Tag
Es gibt kein Land auf der Welt, in dem morgens nach dem Aufstehen nichts gegessen oder getrunken wird ...mehr
4.
Essig – ein saures Vergnügen
Er ist eines der ältesten Würz- und Heilmittel. In den letzten Jahren ist jedoch ein wahrer Essig-Boom entstanden ...mehr
5.
Oh du Herrliche!
Die Küche auf La Réunion ist von indischen, chinesischen, afrikanischen und europäischen Einflüssen geprägt ...mehr
6.
Quitte
Apfel oder Birne – das ist hier die Frage. Die Antwort lautet: weder – noch ...mehr
7.
Luxemburg kulinarisch
Alte Festungsmauern neben moderner Architektur, französische Küche mit deutschen Portionen und mindestens ...mehr
8.
Genuss zwischen den Meeren
Unter dem Begriff „feinheimisch“ haben sich Fischer und Imker, Metzger und Bauern, Bäcker und Käseproduzenten ...mehr
9.
Frühstücksfreuden
Auch wenn man noch gar nicht daran denken möchte: Jetzt kann man für den Winter mit leckerem Selbstgemachtem vorsorgen ...mehr
10.
Aus Liebe gekocht
Mal wieder Lust auf einen schönen Abend zu zweit? Mit einfachen und trotzdem raffinierten Rezepten ...mehr
11.
Harmonie der Vielfalt
Die Fülle der Zutaten ist unermesslich groß, ändert sich im Rhythmus der Jahreszeiten und passt sich so ...mehr
12.
Klassiker aus aller Welt
Sie sind überall zu Hause, wo ein Herd steht, und der Inbegriff einer rundum gelungenen Mahlzeit ...mehr
13.
Marrakesch
Marokkos „Perle des Südens“ bezaubert alle Sinne. Unser Ausflug führt zu den köstlichsten aller kulinarischen Genüsse ...mehr
14.
Die Kunst der Perfektion
Ob trockene Hitze, feuchter Dampf oder heiße Luft – jede Garmethode hat ihre Vorteile und ihren ganz besonderen Reiz ...mehr
15.
So schmeckt der Sommer
Im Norden Europas sind die Winter lang und dunkel. Kein Wunder, dass der Sommer ...mehr
16.
Essbare Landschaften
Genauso müssen Wiesen früher geduftet haben – frisch, grün, würzig, irgendwie wild ...mehr
17.
Kuchen, Tarte & Co.
Mit leckerem Teig von süß bis pikant können Sie jeden Tag Köstliches aus dem Ofen zaubern ...mehr
18.
Nichts leichter als das!
Im Frühjahr wächst die Lust auf feine, leichte und bekömmliche Fleischgerichte ...mehr
19.
Der Geschmack des Südens
Die Küche der Südstaaten gilt als originellste der gesamten Vereinigten Staaten von Amerika ...mehr
20.
Große Brote und kleine Brötchen
Es gibt so viele Brot- und Brötchenrezepte, wie es Familien und Bäcker gibt ...mehr
21.
Fische und Meeresfrüchte …
Welchen Fisch kann man noch kaufen und woran erkenne ich die Frische? Antworten darauf finden Sie hier ...mehr
22.
Die Konfitüre der Königin
Kennen Sie ein Produkt, das schon seit 660 Jahren, genau gesagt seit 1339, auf dem Markt ist ...mehr
23.
Weihnachtsbäckerei
Vorweihnachtszeit ist Plätzchenzeit. Wir haben für Sie die leckersten Rezepte zusammengestellt ...mehr
24.
Flatterhafte Gesellschaft
Huhn, Ente und Gans überzeugen durch zartes Fleisch und Vielseitigkeit ...mehr
25.
Die Weißwurst als solche
Wenn’s um die Wurst geht, kennt der Bayer kein Pardon ...mehr
26.
Fingerfood – von der Hand in den Mund
Kleine Portionen sind Kult, sie liegen international im Trend ...mehr
27.
Cheddar
... ist so englisch wie Teatime, Kricket und „The Last Night of the Proms“ ...mehr
28.
Die Mittelmeerküche – köstlich und gesund!
Wissenschaftlich betrachtet ist das Mittelmeer eine 2,5 Millionen Quadratkilometer umfassende Wasserfläche ...mehr
29.
Es gibt sie noch, die guten Dinge ...
Eine kulinarische Entdeckungsreise durch die Sarthe mit viel Rosenlikör ...mehr
30.
Teneriffa kulinarisch
Mal bäuerlich-deftig, mal kreativ und fein: Wer gutes, abwechslungsreiches Essen liebt ...mehr
31.
Verrückt nach Schokolade
Sie ist weiß, braun oder schwarz, schmilzt in der Hand wie auf der Zunge ...mehr
32.
Braten – der Duft des Winters
Advent und Weihnachten ist traditionell Bratenzeit. Doch auch ...mehr
33.
Voll im Saft – Leckerbissen nach Apfelart
Äpfel haben etwas Bodenständiges und Gemütvolles an sich. Sie reifen in unseren Gärten ...mehr
34.
Lissabon – Stadt der vielen Gesichter
Das britische Kultmagazin Wallpaper hat Lissabon unlängst ...mehr
35.
Wien kulinarisch
Wiener sind einfach nicht gern hungrig. Sie lieben „ihre“ Küche, die Beisl ...mehr
36.
Omelett
Die wahrscheinlich einfachste Eierspeise der Welt ...mehr
37.
Marseille – jenseits von Afrika
Frankreichs zweitgrößte Stadt ist ein Multikulti-Mix aus Provence und Afrika ...mehr
38.
Heringsartige
Das Leben einer Sardelle oder Sardine ist kurz ...mehr
39.
Gulasch
Um die ungarische Küche ranken sich Sagen ...mehr
40.
Die Frikadelle
Ob Bulette, Hacksteak, Bratklops oder Fleischpflanzerl ...mehr
41.
Honig – süßer Tausendsassa
Er ist herrlich süß, gesund und ziemlich klebrig ...mehr
42.
Herren der Wälder
Pilze zählen zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit ...mehr
43.
Gut verpackt: Filo, Yufka & Co.
Sie sind hauchdünn und zerbrechlich, sie dienen als Knabbergebäck und als knackige Beilage ...mehr
44.
Alles über das Original: die Salzburger Mozartkugel
Mozart hat sie leider nicht mehr probieren können, die „Original Salzburger Mozartkugel“ ...mehr
45.
Fleisch – natürlicher Fitmacher
Ob kurz gebraten aus der Pfanne oder nach Stunden im Ofen zart auf den Tisch ...mehr
46.
Thailands Küchenwunder
Die thailändische Küche gilt als eine der vielseitigsten der Welt ...mehr
47.
Butterkuchen
In Norddeutschland darf er auf keiner Familienfeier fehlen ...mehr
48.
Das griechische Osterfest
In Griechenland ist Ostern immer ein ganz besonderes Fest ...mehr
49.
Frische Fische!
Ob gegrillt, gekocht oder gebraten – sie alle enthalten Zaubermittel. Für Gesundheit, Intelligenz und gute Laune ...mehr
50.
London kulinarisch
In der britischen Metropole arbeiten beinahe so viele Sterneköche wie in Paris ...mehr
51.
Die guten Fetten (Fische)
Sie mögen kaltes Wasser und schützen sich davor mit einer schönen Fettschicht ...mehr
52.
Lyon – der Bauch Frankreichs
Lyon ist seit jeher die Heimat bester Zutaten und weltbekannter Köche ...mehr
53.
Das Schnitzel an sich und das Wiener im Besonderen
Von schnell und leicht bis raffiniert und aufwändig reicht das Spektrum der Schnitzel-Variationen ...mehr
54.
Düfte aus 1001 Nacht
Die Küche des Orients gilt als eine der raffiniertesten und aromareichsten der Welt ...mehr
55.
Die Ribbecks sind wieder in Ribbeck
Die Nachfahren des „alten Ribbeck“ haben der berühmten Birne in dem kleinen Ort im Havelland ...mehr
56.
Vom Mus zum Müsli
Weit war der Weg vom frühgeschichtlichen Getreidemus zum aufwändig zubereiteten Müsli ...mehr
57.
Ein Hoch dem Pausenbrot
Egal, ob als eher schlichte Lieblingskäsestulle oder als feines Sandwich mit einer selbst kreierten Frischemischung ...mehr
58.
Südschweden – Purer Genuss
Wem bei dem Gedanken an schwedisches Essen nur Knäckebrot, Köttbullar und Smörgåsbord ...mehr
59.
Salat, Salat, Salat
Wie ein Gedicht komponieren passionierte Köche ihre Speisen. Das gilt nicht minder für unsere sommerlichen ...mehr
60.
Klöße & Knödel – herzhaft & süß
Entstanden aus der Verwertung alter Brotreste, sind Klöße heute eine der an Varianten reichsten Beilagen ...mehr
61.
Käsemarkt in Alkmaar
Mitte April beginnt wieder der Käsemarkt in Alkmaar/Niederlande. Bis Mitte September wird jeden Freitag ...mehr
62.
Vom Bratspieß zum Schaschlik
Der einst so stolze Bratspieß fristet in deutschen Imbissbuden ein kümmerliches Dasein als ...mehr
63.
Käse-Paradies Deutschland
In puncto Käsevielfalt brauchen wir uns hinter unseren französischen und italienischen Nachbarn nicht zu verstecken ...mehr
64.
Ein schönes, saftiges Steak
Steakhouse Gallagher’s – dieser Name steht für Steaks vom Feinsten ...mehr
65.
Tartes – mal salzig, mal süß
Ein einfacher Mürbeteig ist die Grundlage für jede Tarte. Was daraus wird, entscheiden Sie – süß oder ...mehr
66.
Herrmannsdorfer Landwerkstätten
Vor fast 20 Jahren erfüllte sich der ehemalige Wurstfabrikant Karl Ludwig Schweisfurth einen Traum: die Herrmannsdorfer ...mehr
67.
Bunte freie Marktwirtschaft
Einkaufsketten und Internet zum Trotz behauptet er sich weltweit – und zwar nicht nur als ...mehr
68.
Eine Blüte zum Dessert
Blumen als Tischdekoration verblüffen niemanden, Blüten als Tellerdekoration schon eher ...mehr
69.
Melbourne – kulinarische Stippvisite Down under
Seit den Olympischen Spielen 2000 schaut die Welt auf die australische Hauptstadt ...mehr
70.
Franche-Comté – Im Garten Frankreichs
Die kulinarischen Produkte der Franche-Comté lassen Feinschmeckern in aller Welt das Wasser im Munde zusammenlaufen ...mehr
71.
Alles unter Dampf
Das Garen im Wasserdampf gilt als besonders schonende Art der Essenszubereitung ...mehr
72.
Frühlingsfit durch Vitamine
Es ist noch gar nicht lange her, da waren Wissenschaftler felsenfest davon überzeugt, alle Vitamine zu kennen ...mehr
73.
Der Wok – uralt und hochmodern
Kaum ein Kochgerät ist so vielseitig einsetzbar wie der chinesische Wok – ein Topf, der zugleich ...mehr
74.
Deutsche Wurst
Etwa 1500 Sorten gibt es in Deutschland – mehr als sonstwo auf der Welt ...mehr
75.
Alles aus dem Fluss – Süßwasserfische
Märchen und Mythen sprechen eine beredte Sprache, wenn es um die Charakterisierung der stummen Fische geht ...mehr
76.
Pasta per tutti!
Pasta für alle: Hergestellt aus Wasser oder Eiern sowie ganz unterschiedlichen Mehlsorten – von Sojamehl in Asien ...mehr
77.
Das süße Finale
Das Dessert gilt als Krönung jeder Speisenfolge. Kein Feinschmecker-Menü, kein Sonntagsessen ohne Nachtisch ...mehr
78.
Lasset uns grillen!
Kaum dass der Mensch das Feuer gebändigt hatte, fing er auch schon an zu grillen – und das geht bis heute so ...mehr
79.
Gar nicht so Wild!
Januar und Februar sind traditionell die Monate für Wildbret – Feldhase, Wildschwein, Hirsch und Reh haben jetzt ...mehr
80.
Entdecker-Lust
Außen hart, innen zart – das Verhüllen einer weichen Speise in einer krossen Schale ist international beliebt ...mehr
81.
Hauptsache Vorspeise
Egal, bei welchen sinnlichen Genüssen – stets spielt die Vorfreude eine wichtige Rolle. Doch wie schön, wenn ...mehr
82.
Tutti frutti – Früchteküche
Seit Eva an der verbotenen Frucht vom Baum der Erkenntnis naschte, sind wir alle ...mehr
83.
Tomaten – Gesunde Kraftprotze
Die Tomate ist das mit Abstand beliebteste Gemüse der Deutschen. Die roten, gelben und grünen Früchte gibt es fast ...mehr
84.
Der Siegeszug der Sushi
Wie kleine Kostbarkeiten wirken die zierlichen Reisröllchen mit den exotischen Namen. Die Zubereitung von Sushi ist ...mehr
85.
Ganz schön scharf!
Warum essen manche Menschen gerne scharf ...mehr
86.
Beilagen - Das gewisse Etwas
Sie sind das Tüpfelchen auf dem i: Saucen, Pesto und Chutneys, aber auch eingelegte Früchte verleihen selbst schlichten ...mehr

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ESSGESCHICHTE
Bäcker Jean-Claude Evrad und Ehefrau
Foto: Markus Kirchgessner
Es gibt sie noch, die guten Dinge ...
Eine kulinarische Entdeckungsreise durch die Sarthe mit viel Rosenlikör, Biogemüse, Pralinés und Rotwein.


Ein wenig zerstreut und doch fast liebevoll zerpflückt Eric Bucquet dal Molin eine Rose und streut die roten Blätter über den niedrigen Holztisch. „Was soll ich erzählen?“, fragt er, der mit seinen tiefen Stirnfalten, dem Bartschatten und der Aura unwirscher Einsamkeit an den Schauspieler Jean Reno erinnert. Und erzählt dann doch sehr viel: Wie er im Sommer täglich die Blüten seiner 500 Rosenstöcke schneidet, morgens, wenn der Tau gerade abgetrocknet ist. Wie er sie lagenweise mit Zucker in Eimer schichtet, nach fünf Jahren den Inhalt in Edelstahltanks mit Alkohol mischt. Wie er zwei Monate wartet, filtriert, umlagert und nach neun Monaten seinen berühmten Rosenlikör endlich auf Flaschen ziehen kann. Blüten von 2002 verarbeitet er in diesen Tagen, zu rund 1400 Liter Likör, der süße Schwüle und Schärfe zugleich auf der Zunge entfaltet: ein Geschmack nach Mandel, Ingwer, Zitronat, Gras ...


Monsieur dal Molin scheint die Zeit anzuhalten. Er lebt in einem weinüberwachsenen alten Bauernhaus zwischen roh verputzten Wänden, freiem Gebälk und einem offenen Kamin und stellt neben seinem Likör Rosengelees, Traubenkonfitüre und verschiedene Essige her. Sein Herz gehört der Renaissance. Seine verstorbene Frau war in einem Archiv auf ein Rezeptbuch vom Ende des 15. Jahrhunderts gestoßen. Zimtschnaps, Hustensäfte, Tinten, Suppenpulver – die Mischungen von damals mit heutigen Techniken und Zutaten auszuprobieren, das ist es, was ihn wirklich umtreibt.

Damit ist der ehemalige Musiker typisch für die eigenwilligen Köpfe, wie sie in der Sarthe zu finden sind, dem Gebiet um Le Mans, zwischen Loiretal und Atlantik südwestlich von Paris. Auch Jean Claude Evrard ist so ein Mensch. Der Bäcker hat in diesem Jahr gegen 150 Konkurrenten den Titel „Champion de France“ errungen – in Sachen Brioche. „Gutes Mehl, Butter aus der Normandie und viele Eier“, erklärt der Mann mit der ausdrucksvollen Mimik eines Charles Aznavour, „dann wird der Teig so weich wie ein Busen.“ Und drückt zärtlich den aufgeplusterten Weizenlaib.

Seine Heimat, das Städtchen Le Mans mit rund 140 000 Einwohnern, ist leider meist nur als Kulisse des berühmten 24-Stunden-Rennens bekannt. Wer vermutet dort schon eine der schönsten gotischen Kathedralen mit dem ältesten Kirchenfenster Frankreichs, die besterhaltene römische Stadtmauer Europas, reich verziert mit Rauten und Kreisen, und ein Ensemble großartiger Fachwerkhäuser aus dem 15. Jahrhundert?

Ebenfalls eine Touristenattraktion, wenn auch ganz anderer Art, ist der Biogarten, den der Pariser Drei-Sterne-Koch Alain Passard im nahen Fillé-sur-Sarthe vor fünf Jahren auf einem alten Landgut hat anlegen lassen. Eben laden zwei Frauen die tägliche Lieferung für das „L’Arpège“ in den Renault: kistenweise Staudensellerie, Paprika und Mangold. Weiße, gelbe, rosa und rot-weiß geringelte Rote Bete. Büschel von Salbei, Pfefferminze und Kapuzinerkresseblüten. Sylvain Picard, der Gärtner, kontrolliert die Ladung: Wo bleiben die Rettiche, die das Restaurant angefordert hat? Und was ist mit den fünf Gläsern Honig für die berühmten Mille-feuilles?

Der sonnenverbrannte junge Mann mit den warmen Augen ist gelernter Landschaftsgestalter und hat hier die Aufgabe seines Lebens gefunden: vier Hektar Biogarten, auf denen er pro Jahr 20 Tonnen Gemüse produziert. Mit dem ruhigen Selbstbewusstsein des Fachmanns führt er zwischen Artischocken und drei Meter hohem Topinambur hindurch, vorbei an Melde, duftendem Currykraut und blühendem Klee. Allein 13 Spargelsorten weist der Garten auf, unter Folie reifen neben armenischen Gurken und Zitronella aus Madagaskar 60 Varianten von Tomaten heran. Für schwere Arbeiten spannt Sylvain einen Kaltblüter vor den Pflug, er sät nach dem Mondkalender, gespritzt wird überhaupt nicht. Und was passiert, wenn ein Gemüse ganz ausfällt? „Das kommt vor“, gibt der Gärtner gelassen zu. „Dieses Jahr war ein schlechtes Kartoffeljahr. Deshalb gibt es im ,L’Arpège‘ nur selten Kartoffeln. Steinbutt steht ja auch nicht dauernd zur Verfügung.“

Es sind Menschen wie Sylvain, die eine kulinarische Reise durch das flache Land der Sarthe so interessant machen. Ob ihre Seele in den Produkten steckt, wie es manchmal heißt, sei dahingestellt. Auf jeden Fall fließen Erfahrung und handwerkliches Können hinein; der dauernde Zweifel am Erreichten und eine kleine Besessenheit, alles immer noch eine Spur perfekter hinzukriegen.

Da sind die köstlichen Pralinés eines Jacques Bellanger. In seiner Chocolaterie Béline basteln Arbeiter in weißen Hemden, braunen Schürzen und braunen Mützen Kuvertüre aus Kuba und Caracas mit selbst eingelegten Kirschen, Birnenschnaps und Meersalz zu süßen Sünden namens „Schubert“, „Malgache“ oder „Camille“ zusammen. Da ist die geschmorte Schulter vom Bioschwein, die die rührige Nadège Boulai in ihrem Bauernhof den Übernachtungsgästen kredenzt. Da gibt es das Putenrillette und die Hasenterrine, die die Bouins in ihrem Hofladen „Ferme de la Malvoyère“ in Gläser füllen – und die köstliche Entenleber. Die freilich schmeckt nur so lange, bis man mit angesehen hat, wie der freundliche Pierre Bouin einer eingesperrten Ente gleichmütig den Metalltrichter in den Schlund schiebt und Mais hinuntergleiten lässt. Das war’s dann mit Entenleber – au revoir, délicieux foie gras!

In La-Chartre-sur-le-Loir hat sich Ludovic Gigou dem Wein verschrieben. Das Städtchen am Loir, dem kleinen Bruder der Loire, kommt geradezu bilderbuchfranzösisch daher. Bäcker, Schlachter und Friseur gruppieren sich um die dreieckige Place de la République, morgens um acht gehen die hohen Lamellenläden auf, und im „Chez Miguel“ nehmen Maurer ihren ersten Café. Bis 1982 führte das Rennen von Le Mans durch den Ort, und in der fotogeschmückten Bar des „Hôtel de France“ erzählt so mancher gern, wie er 1969 geholfen hat, Jackie Ickx die Reifen zu wechseln.

Monsieur Gigou, mit grauem Pferdeschwanz und dem Gesicht des jungen Mimen Jean Marais, passt geradezu ideal hierher. 1974 kaufte er zwölf Hektar Weinberge samt dem dazugehörigen Tuffkeller und brachte sich selbst das Keltern bei. Jasnière heißt der Weiße aus der Chenin-Rebe, von dem er es in guten Jahren auf 35 000 Flaschen bringt: ein blassgrüner, frischer Wein mit vielfältigem mineralischem Grundton. Den Coteaux du Loir gibt es als Rosé, mit kräftigen Zitronenaromen und einer leichten Pfeffernote, während der Rote von 2006 aus Pineau d’Aunis noch recht ungestüm und rau auftritt. Charaktervolle, ungewöhnliche Weine sind es - nicht jedermann sofort gefällig.

Zu dem Essen, das Xavier Seuffert in der „Auberge de Matfeux“ in Arnage auf den Tisch bringt, würden sie passen. Ein Koch ganz in Schwarz, das ist ungewöhnlich genug. Vor 15 Jahren übernahm er das Restaurant von seinem Vater. Eine blaue Decke, zimmerhohe Fenster, rot gemusterter Teppichboden – und es passt doch. Ohnehin rückt alles Ambiente in den Hintergrund, sowie das Essen auf den Tisch kommt: Carpaccio von Champignons mit pochierten Austern - und die nicht zu knapp bemessen.

Gaumenschmeichelnde Ravioli, mit Langustinen gefüllt. Kalbsnierchen mit Kräutern an weißen Bohnen mit Kürbispüree … fünf exzellente Gänge für bescheidene 38 Euro. Den ganzen Nachmittag möchte man am Tisch residieren und sich im Viertelstundentakt verzücken lassen. Aber die Kellner haben bereits ihr feierliches Schwarz-Weiß gegen Jeans und T-Shirt getauscht und rücken scherzend auf ihren Mofas ab. Der Chef nimmt sich noch einen Moment Zeit. „Gute Produkte, und die nicht allzu sehr verändert“, das sei seine Philosophie, erklärt er. Das behaupten sie alle. Doch hier in der Sarthe halten sich einige endlich mal daran.

Text: Franz Lerchenmüller


Informationen:
www.france-voyage.com/de, weiter über „Pays de la Loire“ zu „Reiseführer“, Suchbegriff „Sarthe“

Informationen über den Fluss Sarthe unter www.frankreich-sued.de/wasser/sarthe/sarthe.htm


Übernachten
:
Hôtel de France, F-72340 La Chartre-sur-le-Loir, Tel. 0033/243/44 40 16, DZ von 59 bis 71 Euro

La Ferme de Gorgeat, Michel et Nadège Boulai, F-41100 Aze, Tel. 0033/254/72 04 16, www.fermedegorgeat.com, DZ 51 Euro inkl. Frühstück


Restaurant
:
Auberge des Matfeux, 289 avenue Nationale, F-72230 Arnage, Tel. 0033/243/211 07, www.aubergedesmatfeux.com


Ausgewählte Produkte
:
Weine von Gigou, 4, rue des Caves, F-72340 La Chartre-sur-le-Loir, Tel. 0033/243/44 48 72, www.gigou.herce.eu

Rillettes von der Ferme de la Malvoyère, Gaec Bouin, F-72340 Chahaignes, Tel. 0033/243/44 46 19, www.lamalvoyere.com

Brot von J. C. Evrard, 5, rue du Docteur Leroy, F-72000 Le Mans, Tel. 0033/243/242050
Rosenlikör von Eric Bucquet dal Molin, Le Petit Chesnay, F 72110 Torcé en Vallée, Tel. 0033/243/511548

Pralinen aus der Boutique Béline, 5, place St Nicolas, F-72000 Le Mans, Tel. 0033/243/28 00 43, www.jacques-bellanger-chocolatier.com