Seit rund 10 000 Jahren nutzen die Menschen Essig: zum Würzen, Konservieren, Reinigen, Heilen und Desinfizieren, als Durstlöscher und als Schönheitsmittel. Lange Zeit galt Essig als unberechenbares Zufallsprodukt der Natur, das bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol durch Bakterien entsteht.

Erst der französische Biologe und Chemiker Louis Pasteur konnte 1864 das Geheimnis seiner Entstehung lüften: Er entdeckte, dass winzig kleine Bakterien (aus der Familie Pseudomonaceae) den Alkohol in Essigsäure umwandeln.

Eine große Anzahl von Geschichten und Mythen ranken sich um den Essig: In China gilt der Essigkrug seit jeher als Symbol des Lebens. „Saures Bier“, also Bieressig, war 4000 Jahre vor unserer Zeitrechnung in Mesopotamien ein überaus beliebtes Getränk. Die römischen Legionäre hatten in ihren Feldflaschen „Posca“, mit Wasser verdünnten Essig. Er sollte nicht nur ihren Durst löschen, sondern sie auch vor Erkältungen schützen.

Mit in Essig eingelegten Rosenblättern linderte man im antiken Griechenland Entzündungen, Hautschwellungen und sogar Sonnenbrand. Der Schriftsteller Athenaios (um 200 n. Chr.) berichtet in seinem Buch „Deipnosophistai“ (Gastmahl der Gelehrten), dass Griechen und Römer sehr hohe Ansprüche an die Qualität des Essigs stellten. An der Spitze ihrer Gunst stand damals ägyptischer Essig, der vermutlich aus Feigen gewonnen wurde.

Von der ägyptischen Königin Kleopatra wird berichtet, dass sie wettete, ein Gericht für nur eine Person zusammenstellen zu können, das eine Million Sesterzen koste (von dieser Summe hätte eine vielköpfige Familie etliche Jahre überaus verschwenderisch leben können).

Kleopatra ließ erlesene Speisen kommen und bestellte dazu noch ein ganz besonderes Getränk: Es waren in Essig aufgelöste Perlen im Wert von einer Million Sesterzen. So gewann die wunderschöne Königin die Wette.

Als 1720 die Pest, der „schwarze Tod“, in Marseille wütete, traute sich aus Angst vor Ansteckung niemand in die Häuser der Toten. Bis auf vier Räuber. Sie nahmen alles mit, was ihnen wertvoll erschien, wurden aber von der Pestilenz verschont.

Als man sie endlich fasste und sie geköpft werden sollten, erwirkten sie Strafmilderung, indem sie ihr Geheimnis verrieten: Sie hatten sich mit Essig, dem Kampfer und verschiedene Kräuter zugesetzt waren, eingerieben und mit dieser Mixtur auch den Mund ausgespült.

Die Räuber wurden „nur“ gehenkt – und ihr Geheimrezept ging als „Vier-Räuber-Essig“ in die Geschichte ein. Seinen vorläufigen Höhepunkt erlebt der Essig derzeit als ausgefallener Digestif in der Spitzengastronomie.

Essig ist nicht gleich Essig
Nach der „Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz“ muss die saure Würze in 100 Milliliter Flüssigkeit mindestens 5 und darf höchstens 15,5 Gramm Essigsäure enthalten. Alles darüber ist Essigessenz (bis 25 Gramm).

Branntwein- oder Tafelessig wird aus 96-prozentigem Industriealkohol (aus Zuckerrübenmelasse, Kartoffeln oder Getreide), Essig und Wasser hergestellt. Er ist farblos, hat rund fünf Prozent Säure und ein frisch-saures Aroma.

Echter Weinessig wird zu 100 Prozent aus Weiß- oder Rotwein gewonnen, der größtenteils aus dem Mittelmeerraum stammt. Er zeichnet sich durch etwa 6 Prozent Säure und einen fein-säuerlichen Weingeschmack aus, wobei Rotweinessig etwas kräftiger, Weißweinessig dagegen milder schmeckt.

Weinessig ist eine Mischung aus Branntwein und echtem Weinessig (20 bis 40 Prozent). Etwas neutraler im Geschmack, eignet er sich sehr gut für Kräuteressige.

Obstessig wird in Deutschland in erster Linie aus Äpfeln und Apfelwein gewonnen. Es können dabei sowohl vollreife Früchte wie auch Apfelabfälle verwertet werden.

Sherryessig (Vinagre de Jerez) stammt aus der andalusischen Region Jerez und reift wie Sherry in alten Eichenfässern. Er weist mindestens 7 Prozent Säure auf und lagert entweder sechs Monate (Crianza) oder aber 24 Monate (Reserva) im Fass.

Balsamessig (Aceto balsamico di Modena tradizionale) darf allein in den italienischen Regionen Modena und Reggio nell’Emilia produziert werden. Er besteht ausschließlich aus eingekochtem Most von Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben und muss mindestens 12 Jahre in Holzfässern gereift sein. 0,1 Liter kosten je nach Alter 25 bis 100 Euro. Fehlt die Bezeichnung „tradizionale“, ist es billige, meist überteuerte Industrieware.