Die fetten Jahre sind vorbei. Fleisch aus Deutschland enthält heute deutlich weniger Fett als noch vor zwanzig Jahren. Dank neuer Zuchtmethoden gelang es, Kühe und Schweine magerer zu machen. Muskeln statt Speck lautet die Devise. Deshalb bringt ein Stück Schweinefilet heute nur noch zwei Prozent Fett in die Pfanne – anstatt, wie früher, zehn. Leider bedeutet weniger Fett oftmals auch weniger Geschmack, denn bei der Turbomast lagert sich statt Fett Wasser in den Muskeln ein. Einzige Alternative: Bio-Fleisch.

Fleisch besteht hauptsächlich aus Eiweiß, genauer: aus tierischen essentiellen Aminosäuren. Diese werden vom menschlichen Körper besonders gut verwertet. Immerhin benötigt ein Erwachsener täglich rund ein Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht. Mit diesem Baustoff entstehen Hormone, Enzyme und Abwehrkörperchen. Außerdem müssen Tausende von Zellen gebildet und regeneriert werden … Ohne Proteine ist eine solche Höchstleistung nicht zu vollbringen. Der moderne Mensch braucht starke Nerven – und dafür B-Vitamine. Das Vitamin B12 beispielsweise – zuständig für die Reifung der roten Blutkörperchen und nervliches Wohlbefinden – ist nur in Fleisch enthalten. Außerdem liefern Schwein, Rind und Lamm die Vitamine A, D und E.

Auch Mineralstoffe sind lebenswichtig. Fleisch enthält Eisen (blutbildend), Magnesium (wichtig für Energiestoffwechsel und Eiweißaufbau), Kalium (hilft bei der Steuerung des Flüssigkeitshaushalts), Calcium (unentbehrlich für den Knochenaufbau und als Zahnbaustein) sowie Phosphor (wichtige Trägersubstanz im Energiestoffwechsel) und Jod (wichtig zur Stoffwechselregulierung).

Um das Fett aus den Speicherdepots zu den Verbrennungsstellen in den Zellen zu transportieren, braucht der Körper Cholin (aus der Vitamin-B-Gruppe) und L-Carnitin. Diese Vitalstoffe stecken in Rind- und Lammfleisch. Zusammen mit Vitamin C (reichlich in Paprika) helfen Cholin und L-Carnitin, Pölsterchen in den Problemzonen abzubauen.

Richtige Lagerung ist wichtig: Fleisch sollten Sie gleich nach dem Einkauf auspacken und in eine Schüssel oder auf einen Teller legen. Mit Folie oder einem Teller abdecken – so kann das Fleisch keine fremden Gerüche annehmen – und in der kältesten Zone des Kühlschranks aufbewahren. Fleisch bleibt maximal drei Tage frisch. Ausnahme: Hackfleisch. Es sollte auf jeden Fall noch am Kauftag verarbeitet werden.

Gute, scharfe Messer dürfen in keiner Küche fehlen. Am häufigsten benötigt man ein großes Fleischmesser mit glatter, circa 30 Zentimeter langer Klinge; ein Ausbeinmesser, um Knochen zu entfernen, sowie ein kleines, spitzes Küchenmesser zum Spicken. Wer gern große Braten zubereitet, sollte in eine stabile Fleischgabel investieren. Sie leistet sehr gute Dienste beim Kochen und Braten.

Ausgiebige Vorbereitung bürgt für mehr Genuss. Vor dem Garen werden Knochensplitter, dicke Sehnen, Knorpel und Haut entfernt. Das nennt man „parieren“.
Fleisch schneidet man grundsätzlich quer zur Faser. Die so entstehenden Stücke lassen sich besser kauen.

Große Bratenstücke schmecken am besten, wenn sie innen noch rosa sind. Mit dem Miele „Brat-o-meter“ ist das ganz einfach herauszubekommen: Die entsprechende Kerntemperatur wird eingestellt und das Speisenthermometer in den Braten gesteckt. Die Restzeitanzeige verrät, wann alles fertig ist – ein Anschneiden des Fleisches ist nicht mehr nötig.

Die richtigen Gewürze verleihen Fleisch noch mehr Geschmack. Doch es kommt auf die Dosierung an: Salz nur sparsam verwenden. Große Bratenstücke vor dem Garen salzen, kleine nach dem Braten. Das Salz entzieht dem Fleisch sonst zu viel Saft.

Pfeffer passt immer. Der schwarze ist schärfer, der weiße milder. Grüner Pfeffer – frisch oder eingelegt – macht Saucen pikant.

Kräuter werden mitgegart, wenn sie ihr Aroma besonders gut beim Erhitzen abgeben – zum Beispiel Bohnenkraut, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian. Auch Kümmel, Lorbeer, Liebstöckel oder Wacholder entfalten ihre Würze am besten beim Kochen. Empfindliche Kräuter – wie Basilikum, Estragon, Minze –, aber auch Petersilie und Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren zugeben.