Die Open-Air-Küche birgt immer noch ein Stück Abenteuer. Das Feuer beherrschen, rohes Fleisch über der Glut wenden, das ist Männersache. Echte Kerle sind überzeugt, dass es keinen besseren Geschmack gibt als den von gegrillten Steaks. Aber Ladies first: Damit sich das Warten auf das erste Steak lohnt und der erste Appetit befriedigt wird, servieren sie einen frischen bunten Salat vorweg.

Hauptsache heiß!
Beim Kontaktgrillen wird die Wärme durch beheizte Platten aus beschichtetem Aluminium, Stein oder Gusseisen direkt auf das Grillgut übertragen. Beim Strahlungsgrillen, z. B. auf dem Grillrost oder am Spieß, gelangt die Wärme über glühende Holzkohle, Elektro- oder Gasstrahlungsheizkörper auf die Oberfläche der Lebensmittel. Durch die hohe Temperatur von rund 250° C bildet sich braune Kruste, und die Aromastoffe im Inneren werden intensiviert.

Damit z. B. Fleisch schön saftig bleibt, sollten die Kohlen richtig glühen und die Roste sehr heiß sein. Nur so bleiben die vielen Geschmacks- und Nährstoffe erhalten, und es entsteht das typische Gittermuster. Vorausgesetzt, der Grillrost ist sauber, rostfrei und möglichst aus Edelstahl.

Was kann man grillen?
Nur gut abgehangene, bindegewebsarme und nicht zu dicke Fleischstücke werden zart genug. Vom Rind eignen sich vor allem Hüft-, Rump- und Lendensteak, vom Schwein Schnitzel, Kotelett, Nacken und Filet. Geflügel im Ganzen oder als Teilstück (z. B. Hähnchenschenkel, Putenbrust). Kalb- und Wildfleisch wird schnell trocken und verliert an Geschmack.

Auch Süßwasserfische mit festem Fleisch eignen sich: Aal, Forelle, Lachs und Schleie sowie Seefische wie Hering, Makrele, Dorade, Seezunge und Steinbutt. Das Gleiche gilt für saftige Gemüse mit festem Fleisch – wie Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Zucchini, Auberginen, Maiskolben, Kartoffeln, Kürbis und Champignons, ebenso festes Obst: Äpfel, Aprikosen, Pfirsiche, Birnen und Bananen.

Gesund grillen!
Wie ist das mit dem Öl? Beim Grillen von Fleisch können teilweise krebserregende chemische Verbindungen entstehen, und zwar bei der unvollständigen Verbrennung von organischem Material wie Holz, Öl, Benzin, Kunststoff und Papier sowie pflanzlichen und tierischen Substanzen. Wenn Fleischsaft oder Fett auf die Kohlen tropft, verbrennt es und steigt als bläulicher Rauch auf, der sich auf der Oberfläche des Fleisches niederschlägt.

Also möglichst mageres Fleisch, Geflügel und Fisch verwenden, ölhaltige Marinaden vor dem Grillen abtupfen und das Gargut mit Alufolie vor dem Rauch schützen. Kein Altholz, keine Kiefernzapfen, kein Papier und keinen Karton verbrennen. Auch beim Grillen von gepökeltem Fleisch können krebserregende Stoffe entstehen – auf Kasseler, Schinken, Speck, Wiener Würstchen also am besten verzichten.

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