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Björn Stenbeck, (Küchen-)Chef des Restaurants „Salt & Brygga“ in Malmö, versteht die ganze Diskussion über das strikte Rauchverbot in Restaurants, Bars und Hotels nicht, die seit Juni 2005 die schwedischen Gemüter erregt. In seinem Restaurant durfte noch nie geraucht werden. Trotzdem konnte er sich nie über zu wenig Gäste beklagen. Vielleicht liegt es daran, dass Björn Stenbeck zu den Vorreitern ökologischen Speisens in Schweden zählt. Als er 2001 sein Restaurant „Salt & Brygga“ am neuen Hafen von Malmö eröffnete, fand er im Internet unter „Ökologie“ gerade mal 20 Treffer, heute sind es 50000. Er kauft das ein, was Meer und Seen, Wiesen, Äcker und Wälder aus der unmittelbaren Nachbarschaft liefern: Maishähnchen, Lamm, Rind und Schwein, Hering und Saibling, Gemüse, Kartoffeln, Salat und Kräuter. Gerade hat ihm die Gastronomische Akademie Schwedens einen Preis für seine „delikaten und aus ökologisch produzierten Zutaten kreierten Gerichte der höchsten Klasse von reinem und natürlichem Geschmack“ verliehen.

Wenn es einen Trend in der schwedischen Restaurantszene gibt, dann ist es die Konzentration auf regionale und saisonale Produkte, die ökologisch produziert werden. Das gilt auch für Rikard und Robert Nilsson und ihr Restaurant „Kattegat“ in Torekov an der Schärenküste von Bohuslän. Die beiden Brüder zählen zu den Topköchen Schwedens und haben so ziemlich alle Preise gewonnen, die man als Koch bekommen kann – vom „Koch des Jahres“ bis zur Silbermedaille bei der „Internationalen Koch-Olympiade“ 2004 in Erfurt. Robert kochte an Bord der königlichen Privatjacht und bereitete einige Male das offizielle Nobelpreis-Dinner zu. Der etwas ältere Rikard Nilsson war mehrmals Europa- und nordischer Meister. All der Ruhm hält die beiden jedoch nicht davon ab, in ihrem 1996 eröffneten Restaurant mit „offener“ Küche, zu dem auch ein Hotel gehört, an rund 60 Abenden pro Jahr Kochkurse zu geben. „New Nordic Cuisine“ nennt sich das Küchenkonzept, dem auch die Nilssons folgen: Traditionelle schwedische Gerichte werden angereichert mit internationalen Aromen. So gibt es zum Beispiel Erbsenvariationen als Vorspeise, Maishähnchenbrust mit Saisongemüse, Sherry-Sauce und Trüffelsahne als Hauptgericht, Nektarinensalat mit Koriander und Pfeffer, Aprikosensorbet, Mandelcrème und Mandelschaummilch als Dessert.

Während die südschwedischen Regionen Skåne und Bohuslän überwiegend flach und landwirtschaftlich geprägt sind, beeindruckt die nördliche Nachbarregion Småland durch unendliche Wälder, tausende kleiner und großer Seen sowie sanfte Hügel. Das idyllische, direkt am Möckelnsee gelegene Hotel, Restaurant und Konferenzzentrum „Möckelsnäs Herrgård“ in der Nähe von Älmhult hat sich Carl von Linné (1707–1778) angenommen. Der „Klassifizierer aller Pflanzen“ war nicht nur ein engagierter Wissenschaftler, sondern auch ein anerkannter Genießer, der 1765 eine Dissertation zum Thema Schokolade verfasste. Der passende Anlass für „Möckelsnäs Herrgård“, zu einem Schokoladen-Nachmittag ins Restaurant zu laden. Neben einem Vortrag über Linné gibt es zum Kaffee Proben selbst gemachter Schokoladenpralinés mit Lavendel, Chili, Basilikum und Zitrus, Sternanis und Himbeeren, Ziegenkäse und Salzkristallen.

„PM & Vänner“ (Freunde) in Växjö wird vom „White Guide“, dem Gault Millau Schwedens, zu den 20 besten Restaurants des Landes gezählt. Den französischen Testern wäre dies nicht passiert, denn das Bistro-Restaurant ist alles andere als fein und steif. Es herrscht eine fast ausgelassene Stimmung, der Service ist unkompliziert und das Essen sensationell: Brennnesselbutterschaum, Elch-Carpaccio, Aalsuppe mit Gurke und Sauerampfer, geräucherter Fisch in Rotweinsorbet, Entrecôte vom Kalb mit Spargel, Morchelsauce und Kalbsbrieslasagne – und als Dessert Rhabarber- und Erdbeervariationen. Dass im vorderen Teil, also im Bistro und an den Tischen auf dem Bürgersteig, Partystimmung herrscht, stört die Feinschmecker im Restaurant nicht.

Traditionelle Speisen sind in Schwedens Familien immer noch „in“. Seit einigen Jahren wird Hausmannskost auch als „Dagensred“ (Tagesgericht) zum Preis zwischen 65 und 85 Kronen (7 bis 9 Euro) in einfachen Gaststätten angeboten. Dienstags und samstags steht Fisch auf der Speisekarte und donnerstags Erbsensuppe mit Schweinespeck (im Winter auch gerne mit einem Schuss Arak-Punsch). Pfannkuchen mit eingemachten oder frischen Beeren der Saison gelten fast als Standarddessert. Noch viel stärker als in Deutschland hat in Schweden jedes Fest auch sein spezielles Essen, so der im Ofen gebackene Schinken zu Weihnachten oder Hering und Eier, Lachs und Aal zu Ostern. Ein bisschen von dieser Tradition ist im Restaurant und Hotel „Tanums Gestgifveri“ zu spüren, das auf halber Strecke zwischen Göteborg und Oslo nahe der norwegischen Grenze liegt. Der 1663 eröffnete Gasthof ist einer der ältesten Schwedens und wurde bis auf drei Jahre unter militärischer Besatzung während des Zweiten Weltkriegs ununterbrochen bewirtschaftet.

Eine kulinarische Reise durch Schweden führt unweigerlich in eines der zahlreichen Hafenrestaurants, die Fisch und Krustentiere wirklich noch frisch von den örtlichen Fischern angeliefert bekommen. Ein schönes Beispiel ist „Sjösportgården“ in Smögen, an einer Küste, die als Riviera Schwedens gilt und im Sommer hoffnungslos überlaufen ist. Auf die Qualität der angebotenen Speisen hat dies glücklicherweise keinen Einfluss. „Sjösportgården“ bietet auch kleine Fahrten mit Fischerbooten an, auf denen ehemalige Berufsfischer ihren neugierigen Passagieren erklären, was man alles in der Nordsee fangen kann – und was nicht mehr. Währenddessen werden Krabben gefischt, an Bord gekocht und gleich verzehrt. Ganz so wie früher... Und die Seehunde aalen sich in der Sonne auf den Felsen, als ginge sie das alles gar nichts an.

Salt & Brygga, Sundspromenaden 7, Västra hamnen, 211 16 Malmö, Tel. 0046/40/6115940, Fax: 6116940, www.saltobrygga.se

Möckelsnäs Herrgård, 343 71 Diö, Tel. 0046/476/5320-0, Fax: 5320-1, www.mockelsnasherrgard.se

Carl von Linné: www.linnaeus.nu, www.almhult.se, www.linneturism.se, www.linnaeus.uu.se/online, www.linnes-hembygd.nu

PM & Vänner, Storgaten 22-24, 352 31 Växjö, Tel. 0046/470/700444, Fax: 700445, www.matodryck.se

Thorskogs Slott, 463 93 Västerlanda, Tel. 0046/520/661000, Fax: 660918, www.thorskogsslott.se

Tanums Gestgifveri, Apoteksvägen 7, 457 31 Tanumshede, Tel. 0046/525/29010, Fax 29571, www.tanumsgestgifveri.com

Sjösportgården, 45030 Smögen, Tel. 0046/523/70302, www.sealodge.se