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Anis (Pimpinella anisum) schmeckt nach Sommer und Mittelmeer, nach Pastis, Raki, Ouzo – und Lakritz. Die jungen Blätter verleihen Blattsalaten ein leicht süßliches Aroma, die Blüten sind eine hübsche und essbare Garnitur. Die Samen erntet man, wenn sie braun werden, und verwendet sie – frisch gemahlen oder auch im Ganzen – zum Backen, für Suppen und Saucen und vor allem in Currygerichten. Sie harmonieren aber auch trefflich mit allen Hülsenfrüchten.

Ursprünglich aus den Tropen Afrikas und Asiens stammend, hat das„Königskraut“ Basilikum (Ocimum basilicum) längst die mediterrane Küche erobert und geprägt. Es gibt etwa 150 Arten Basilikum aus der Familie der Lippenblütler. In Europa am verbreitetsten ist das einjährige „Echte“ Basilikum, das auch im Topf auf einer sonnigen Fensterbank gedeiht. Seine angenehm süßlich-würzigduftenden Blätter sind ein beliebtes Gewürz, vor allem für Pizzas und Pastas. Zusammen mit Mozarella und Tomaten ist Basilikum ein Klassiker unter den italienischen Vorspeisen. Die klein geschnittenen frischen Blätter würzen Saucen und Salate, Suppen, Fleisch, Fisch und Gemüsegerichte, finden aber auch in Eis, Sorbets und Süßspeisen Verwendung und aromatisieren Erdbeeren ebenso wie Honigmelonen. Frisches Basilikum verliert beim Kochen viel von seinem Aroma, deshalb entweder reichlich davon mitkochen oder erst kurz vor dem Servieren verwenden. Getrocknetes Basilikum hat weniger Aroma als frisches.

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Beifuß (Artemisia vulgaris) wird auch Besen- oder Gänsekraut genannt, weil die zu zwei Meter hohen Zweige früher zum Kehren benutzt wurden und die frischen oder getrockneten Triebspitzen mit den noch geschlossenen Blüten fetten Speisen wie Schweine- oder Gänsebraten eine leicht bittere Würze verleihen. Die enthaltenen Bitterstoffe regen zudem die Bildung von Magensaft und Gallenflüssigkeit an und unterstützen so die Verdauung.

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Bockshornkleesamen (Trigonella foenum-graecum) ist duftender Bestandteil jeder Currymischung. Die harten, viereckigen ocker- bis sandfarbenen Samen haben – frisch gemahlen – ein intensives, warmes, curryähnliches Aroma. Der ursprünglich aus Persien stammende, zur Familie der Hülsenfrüchtler gehörende Bockshornklee wurde schon von den alten Ägyptern als Gewürz und Heilmittel verwendet und hat sich bis nach Südwestasien ausgebreitet. Bockshornklee sollte man vor der Verwendung kurz in einer Pfanne ohne Fett rösten und dann im Mörser zermahlen.

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Bohnenkraut (Satureja hortensis) findet man sowohl im Mittelmeerraum wie auch in Indien, Südafrika und Nordamerika. Seinen bitterwürzigen Geschmack mit dem leichten Duft von Thymian verdankt es den zahlreichen Bitterstoffen, die zudem der Verdauung sehr zuträglich sind. Die pfeffrige Würze der frischen oder getrockneten Blätter und Triebe passt gut zu Hülsenfrüchten, Lamm- und Kartoffelgerichten, Eintöpfen, Hammel und fettem Fleisch sowie – in geringer Dosis – zu Salaten. Da dieses nur einjährige (Sommer-)Bohnenkraut sehr intensiv schmeckt, sollte man es zurückhaltend verwenden und erst am Schluss zu den Speisen geben. Im Garten mag das anspruchslose Bohnenkraut sonnig-warme Plätze und leichte, durchlässige Böden. Geerntet wird von Juni bis September.

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Borretsch (Borago officinalis) schmeckt fein-säuerlich und erfrischend-gurkenähnlich. Am leckersten sind die zarten Blätter, die älteren, borstigen haben einen eher strengen Geschmack. Borretsch passt zu Frischkäse und Quark, Eierspeisen und (Gurken-)Salat, aber auch als Würze in Spinat und Kohlgemüsen. Mit den kleinen und essbaren violett-blauen Blüten lassen sich Desserts, Salate und Erfrischungsgetränke hübsch garnieren. Sie machen sich aber auch gut eingefroren in Eiswürfeln.

Cayennepfeffer (Capsicum annuum var. acuminatum) sind gemahlene, getrocknete Chilischoten der Sorte „Cayenne“. Botanisch gesehen handelt es sich dabei also nicht um Pfeffer, sondern um eine Paprikavariante. Da beim Mahlen der Schoten auch die Scheidewände und Samen mit verarbeitet werden, ist Cayennepfeffer wesentlich schärfer als schwarzer Pfeffer und wird von einem leicht fruchtigen, rauchigen und bitteren Aroma begleitet. Ursprünglich in Lateinamerika beheimatet, brachten spanische und portugiesische Seefahrer den „spanischen Pfeffer“ nach Europa und Asien.

Chili (Capsicum annuum), auch Peperoni, Peperoncini oder Pfefferoni genannt, gehört zur Gattung der Paprika. Sie werden aufgrund ihrer Form gern als Schoten bezeichnet, sind botanisch gesehen aber Beeren. Das Farbspektrum der Chilis reicht von grün (unreif) über gelb, orange und rot bis dunkelrot und violett. Ihre Form kann länglich, gerade oder gebogen sowie rund sein. Generell gilt: Je kleiner und dunkler die Früchte, desto schärfer sind sie. Verwendet werden sowohl die frischen als auch die getrockneten Früchte. Das Entfernen der hellen Scheidewände und Samen macht Chilis milder.

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Curryblätter (Murraya koenigii) stammen ursprünglich aus Südostasien, fühlen sich aber auch in Kübeln auf sonnigen Balkonen und Terrassen in Europa wohl. Die glänzend grünen Blätter des bis zu zwei Meter hohen Strauches verströmen schon bei der Berührung einen intensiven Geruch von Curry-Gewürzmischungen. Getrocknet verlieren die Blätter schnell an Aroma. Curryblätter würzen asiatische Gerichte, Fleisch, Fisch, Gemüse und Chutneys.

Das „Gurkenkraut“ (Anethum graveolens var. hortorum) stammt zwar ursprünglich aus Zentralasien, ist aber heute ein wichtiger Bestandteil der nord- und osteuropäischen Küche. Die bis zu 1,25 Meter hohe Pflanze gehört zur Familie der Doldenblütler und ist ein recht anspruchsloses Gewächs. Verwendet werden Blätter, Blüten und die getrockneten Früchte, die süß und aromatisch, ein bisschen anisartig, aber auch kümmelähnlich schmecken. Kraut und Blüten sollten stets frisch genutzt werden, für Salate (Salatgurken!) und Saucen, aber auch zu Kartoffeln und Fisch. Früchte und die noch geschlossenen Blütenknospen geben eingelegten Gewürzgurken und Gemüse sowie Kräuteressig den letzten Pfiff. Sie machen sich aber auch gut in Brot und Brötchen.

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Estragon (Artemisia dracunculus) ist ein typisches Suppen- und Saucengewürz, findet sich aber auch in eingelegten Gurken, Salaten und manchen Senfsorten. Obwohl Estragon ursprünglich aus Sibirien stammt, wird er schon seit vielen Jahrhunderten in ganz Europa angebaut und in der Küche benutzt. Er gehört zur Familie der Korbblütler und bildet mehrjährige Stauden. Die Triebspitzen und schmalen, lanzenähnlichen Blätter können von Frühjahr bis Herbst frisch verwendet werden und bestechen durch einen leicht süßlichen, an Anis erinnernden, würzig-scharfen Geschmack. In getrocknetem Estragon hingegen dominieren süße Lakritznoten. Er ist in Frankreich Bestandteil der Gewürzmischung Fines herbes. Estragon passt zu Salaten, Suppen und Saucen wie der Sauce Béarnaise, Fisch-, Geflügel- und Eiergerichten, gehört in Gläser mit eingelegten Gurkenund aromatisiert Öle und Essige. Frischer Estragon verliert schnell sein Aroma, deshalb am besten klein schneiden und im Eiswürfelbehälter einfrieren.

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Fenchel (Foeniculum vulgare var. dulce) ist zwar ein typisches Sommergewächs, seine getrockneten Samen sind aber untrennbar mit der Weihnachtsbäckerei verbunden. Die frischen grünen, schlanken, leicht süßlichen Blätter passen zu Blattsalaten, leichten Saucen und vor allem zu Fisch. Die im September/Oktober geernteten – gemahlenen oder im Ganzen verwendeten – Samen verleihen Broten, Suppen und besonders Eintopfgerichten einen gewissen Pfiff und wirken zudem verdauungsfördernd.

Gewürznelken sind die stark duftenden und brennend scharf schmeckenden getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums (Syzygium aromaticum). Ursprünglich auf den Molukken zu Hause, werden sie inzwischen auch auf Sansibar und Madagaskar angebaut. Sie würzen – vorsichtig dosiert – Marinaden, Saucen, Suppen, Fonds, Wurst, Fleisch- und Fischgerichte, Lebkuchen, Currygerichte und natürlich Glühwein und Punsch. Verwendet werden sollte nur der Kopf, der Stiel schmeckt bitter.

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Giersch (Aegopodium podagraria) betrachten viele nur als hartnäckiges Gartenunkraut, dabei ist der Doldenblütler, dessen junge Blätter in März und April nach Möhren und Sellerie schmecken, äußerst vielseitig verwendbar: Die Blätter würzen Gemüse, Suppen und Saucen, harmonieren als eigenständiges Gemüse sehr gut mit Kartoffeln und sind frisch gehackt perfekt auf einem Brot mit Butter. Die jungen Stängel lassen sich ebenfalls als Gemüse zubereiten, die Blüten (Juni bis August) sind eine hübsche und essbare Dekoration, und die eiförmigen, kümmelähnlichen Früchte geben Suppen und Eintopfgerichten einen würzigen Pfiff.

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Das aromatische Multitalent stammt ursprünglich aus dem feuchtwarmen tropischen Dschungel Südasiens. In der Küche verfeinert die beigefarbene Knolle Fleisch, Fisch, Hühnchen, Suppen, Salate und Currys. Das süß-scharfe, würzige Aroma entfaltet auch in süßen Speisen wie Milchreis, Obstsalat, Gebäck (Lebkuchen), Tee und Getränken (Gingerale) seinen wunderbaren Geschmack. Japaner genießen sauer eingelegten Ingwer zu Sushi. Ingwer sollte trocken und kühl gelagert werden. Angeschnittene Ingwerwurzeln am besten antrocknen lassen und erst dann ins Gemüsefach des Kühlschrankes legen. Frischer geriebener oder gehackter Ingwer lässt sich problemlos einfrieren und ist Monate haltbar.

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Kaffirlimettenblätter (Citrus hystrix), auch Kaffernlimettenblätter genannt, stammen von dem gleichnamigen Baum aus der Familie der Rautengewächse. Die Blätter haben ein sehr intensives, pikantes, zitronenähnliches und bitteres Aroma. Sie spielen eine wichtige Rolle in den Küchen Südostasiens (Thailand, Kambodscha, Malaysia und Indonesien) und des französischen Überseedepartements La Réunion. Ähnlich wie europäische Lorbeerblätter werden die frischen oder getrockneten Blätter in Saucen, Suppen und Eintöpfen mitgekocht, vor dem Servieren aber entfernt.

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Kapern sind die eingelegten Blütenknospen des Echten Kapernstrauchs (Capparis spinosa), der in Südeuropa und im ganzen Mittelmeergebiet heimisch ist. Die geschlossenen Knospen werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind roh ungenießbar. Sie werden zunächst einen Tag lang getrocknet und anschließend in grobem Meersalz, Salzlake, Essig oder Öl eingelegt, was ihnen einen würzig-pikanten Geschmack verleiht. Die kleinsten Kapern (Nonpareilles) schmecken am feinsten.

Ohne das zu den Ingwergewächsen zählende Gewürz gäbe es kein Curry, und so manche Süßspeise wäre ohne das Zitronen- und Zimtaroma von Kardamom fade. Kardamom war bei den alten Griechen ein teures Importgut, und auch die Römer schätzen das Aroma des in Südindien und auf Sri Lanka beheimateten Gewächses. Auch heute ist Indien noch der wichtigste Produzent von Kardamom – wegen des hohen Inlandsverbrauchs gelangt jedoch relativ wenig von der indischen Ware in den Export. Der mengenmäßig bedeutendste Exporteur ist gegenwärtig Guatemala, wo Kardamom seit knapp 100 Jahren ausschließlich für den Export angebaut wird. Während man die schwarzen Samen in der dreikantigen Kapsel im fernen Osten für fast jedes Curry verwendet, aromatisiert man damit in den arabischen Ländern den Kaffee. In den skandinavischen Ländern würzt man mit Kardamom nicht nur Kekse und süße Brote, sondern auch Pasteten und Würste. Kardamom stets vor der Verwendung in einer beschichteten Pfanne ohne Öl rösten, bis sich der Duft entwickelt, und dann im Mörser zermahlen.

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Kerbel (Anthriscus cerefolium ssp. cerefolium) wird umgangssprachlich auch Suppenkraut genannt, dabei verfeinern die weichen, drei- bis vierfach gefiederten hellgrünen Blätter ganz wunderbar helle Saucen und Quark. Sein fenchelzartes und anisfeines, leicht süßliches und an Lakritz erinnerndes Aroma gereicht aber auch jedem Salat, gegrilltem Fisch, Kartoffel- und Pilzgerichten zur Zierde. Sogar als Solist in einer Rahmsuppe macht er noch eine gute Figur. Der bis zu 60 cm hohe Kerbel gehört – wie die Petersilie – zur Familie der Doldenblütler und kann im Garten zwischen April und September geerntet werden. Im Topf auf der Küchenfensterbank steht er das ganze Jahr zur Verfügung. Die einjährigen Kerbelblätter sollten vor der Blüte geerntet, immer ganz zum Schluss zu den Speisen gegeben und niemals mitgekocht werden.

Am Knoblauch (Allium sativum) scheiden sich die Geschmäcker. Die einen lieben, die anderen hassen ihn – vielleicht, weil sie noch nie wirklich frischen Knoblauch gegessen haben. Die zu den Zwiebelgewächsen zählende Knolle gelangte im Altertum aus den Steppengebieten Zentral- und Südasiens über das Mittelmeer nach Europa. Knoblauch wird sowohl in der kalten wie auch in der warmen Küche zum Würzen genutzt und verleiht jedem Gericht sein typisches, kaum zu verwechselndes Aroma. Beim Braten darf er nicht zu braun werden, weil er sonst bitter schmecken kann.

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In der asiatischen und arabischen Küche gleichermaßen beheimatet, findet Koriander (Coriandrum sativum) auch in europäischen Speisen immer mehr Freunde. Kenner schätzen den würzig-frischen, leicht süßlichen Geschmack von Koriandergrün und sein unverkennbares Aroma, das an glatte Petersilie, Anis, Minze und Citrusschalen erinnert. Koriander gehört zur Familie der Doldenblütler und wächst nur einjährig. Die aromatischen frischen grünen Blätter und jungen Stängel, aber auch dieweißen Blüten und kleinen, würzig-süß duftenden Früchte sind unverzichtbarer Bestandteil vieler Currymischungen, geben Saucen und Marinaden einebesondere Note und dienen als Gewürz  zum Einmachen von Gurken und Kürbis. Koriandergrün wird wie Petersilie verwendet, allerdings können kleingeschnitten auch die zarten Stängel mitbenutzt werden, die das Aromaintensivieren. Koriandergrün verträgt sich gut mit Ingwer, Chilis und Zitronengras und hält das durchdringende Aroma von Knoblauchzehen im Zaum.

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Kreuzkümmel wird besonders in Lateinamerika, Nordafrika und in fast ganz Asien als Gewürz sehr geschätzt, nur in Europa verwendet man ihn weniger, obwohl er bei den alten Römern sehr beliebt war. Kreuzkümmel ist das Charaktergewürz der indischen Küche. Die Früchte werden meist vor der Verwendung zusammen mit Zwiebeln in Öl gebraten oder trocken geröstet. Hülsenfrüchte wie Linsen aromatisiert man gerne mit in Butterfett gebratenem Kreuzkümmel. Die kleinen, grünlich-grauen Früchte des Doldenblütengewächses sind ein wesentlicher Bestandteil von Curry-Mischungen, tandoori-Gerichten und des indischen Joghurtgetränks lassi. Der Geruch von geröstetem Kreuzkümmel, oft in Kombination mit Koriander, ist wohl eines der wichtigsten Charakteristika der Küche auf Sri Lanka und in Südindien. Auch in der arabischen Küche wird Kreuzkümmel sehr häufig verwendet. Er ist ein typisches Gewürz für die Fleischeintöpfe tagine oder tajine. Ursprünglich stammt Kreuzkümmel aus Westasien, wo er seit biblischen Zeiten kultiviert wird. Heute wird er hauptsächlich in Indien, Indonesien und China, im Iran und südlichen Mittelmeerraum angebaut.

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Kümmel (Carum carvi) ist in der Küche ein wahrer Tausendsassa: Im ersten Jahr verwendet man die Blätter und jungen Triebspitzen in Salaten, Suppen und Saucen, im zweiten Jahr die Blüten (als essbare Dekoration und in Salaten) sowie die reifen, getrockneten Samen zu Bratkartoffeln, in Broten, Fleisch- und vor allem in Kohlgerichten, die sie bekömmlicher machen. Kümmelsamen kann man, wie auch die von Anis und Fenchel, auch gut zwischendurch knabbern. Ab September sind die Wurzeln ein schmackhaftes Gewürz zu Suppen und Eintöpfen.

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Die innen leuchtend orangegelben Wurzelstöcke wachsen in den tropischen Regionen Indiens und Südostasiens und sind auch unter dem Namen Gelbwurz und indischer Safran bekannt. Frisch oder getrocknet und gemahlen ist Kurkuma unverzichtbarer Bestandteil aller Curry-Mischungen. Sein herb-harziges, leicht scharfes und erfrischendes Aroma passt gut zu hellem Fleisch, Geflügel und Fisch, Salatsaucen, Essiggemüse und Grillgewürzmischungen. Kurkuma sollte dunkel und nicht zu lange gelagert werden, da es schnell an Aroma verliert und die Farbe bei Licht verblasst.

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Liebstöckel (Levisticum officinale) heißt nicht zufällig Maggikraut (obwohl es in der flüssigen Würze gar nicht vorkommt), denn es peppt mit seinem sellerieartigen Geschmack jede Fleisch- und Gemüsebrühe auf. Am intensivsten schmecken die frischen Blätter, getrocknet verlieren sie schnell an Aroma, dafür kann man sie aber einfrieren. Liebstöckel harmoniert bestens mit kräftigen, warmen (Kartoffel-)Suppen und Eintöpfen, kann aber auch – dezent – in Salaten verwendet werden.

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Die immergrünen Blätter des Lorbeers (Laurus nobilis) zierten schon die Häupter griechischer Olympioniken. Heute findet man sie vor allem in würzig-aromatischen Speisen. Die glänzenden, dunkelgrünen, herb-aromatischen Blätter würzen sehr stark, frische noch stärker als getrocknete. Deshalb sollte man sie nur sparsamverwenden. Lorbeerblätter sind fester Bestandteil des Bouquet garni, köcheln in Fonds, Suppen und Saucen mit, begleiten Braten und Eintöpfe (Gulasch) und vertragen sich gut mit Wild- und Kohlgerichten (Rotkohl, Sauerkraut). Vor dem Servieren sollte man die Blätter entfernen, da sie nicht besondersgut schmecken. Von den rund 2500 Arten der Familie der Lorbeergewächse (Laurus) sind nur wenige so schmackhaft wie der nobilis, der im Mittelmeerraum als Strauch oder Baum wächst. Da Lorbeer nicht frosthart ist, lässt er sich am besten in großen Kübelnhalten, die man im Winter ins Haus holt.

Tipp: Ein Lorbeerblatt im Reis-, Mehl- und Getreidevorrat hält Schädlinge fern.

Majoran (Origanum majorana) ist, auch wenn es bis in den Himalaja verbreitet ist, ein typisches Mittelmeergewürz. Majoran hat einen aromatischen, harzigen und etwas zitronig-blumigen Geruch und einen warmen, aber nicht brennenden Geschmack. Die Blätter werden frisch oder getrocknet zum Würzen von Kartoffelgerichten, Suppen, Saucen, Würsten (deshalb auch „Wurstkraut“ genannt) und Hülsenfrüchten verwendet. Majoran verträgt sich gut mit Pfeffer, Muskat und (vor allem bei Wildgerichten) mit Wacholderbeeren.

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Meerrettich (Amoracia rusticana), auch Bauernsenf und in Österreich Kren genannt, passt mit seiner kräftigen Schärfe gut zu gekochtem Fleisch (Tafelspitz), Fisch, Eiern und Rohkostsalat (z. B. mit Roter Bete). Zusammen mit Quark geben die frischen, geschälten und fein geschnittenen oder geriebenen Wurzeln einen delikaten Brotaufstrich. Aus frostfreien Böden können Meerrettichwurzeln das ganze Jahr über geerntet werden.

Die Muskatnuss ist die steinharte, beerenartige Frucht des gleichnamigen Baums (Myristica fragrans). Ursprünglich auf den indonesischen Banda-Inseln und den nördlichen Molukken beheimatet, werden sie heute auch im tropischen Asien, in Afrika, Südamerika und auf Grenada kultiviert. In der Küche wird die frisch geriebene Muskatnuss zum Würzen von Kartoffelgerichten, Suppen und Eintöpfen, Frikadellen und Schweinebraten verwendet. Sie eignet sich aber auch als dezentes Gewürz für Blumenkohl, Spinat, Rosenkohl, Kohlrabi, Rotkohl und Pastinaken.

 
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Ob frisch oder getrocknet, kein anderes Gewürz ist so eng mit den Speisen des Mittelmeerraumes verbunden wie der wilde Majoran, auch Dost genannt. Rund 40 verschiedene Arten Origanum wachsen rund ums Mittelmeer, aber auch in Klein- und Westasien, vornehmlich an Berghängen – daher auch sein griechischer Name origonos, was so viel bedeutet wie „Berggeborener“.  Die bis zu 50 Zentimeter hohen, buschigen Sträucher aus der Familie der Lippenblütler tragen im Sommer weiße oder rosa Blüten in Form von Trugdolden. Oregano zählt zu den wenigen Kräutern, die getrocknet oftmals intensiver schmecken als frisch gepflückte. Verwendet werden die Blätter und Triebspitzen, aber auch die Blüten sind essbar und eignen sich zur Garnierung. Oregano verfeinert Tomatensaucen, gegrilltes Gemüse und gegrilltes Fleisch, gehört aber auch auf jede anständige Pizza und in den Eintopf Chili con carne. Oregano verträgt sich sehr gut mit eingelegten Oliven, Liebstöckelblättern und Kapern, Oliven und Feta, sollte aber stets vorsichtig verwendet werden, da sein intensives Aroma schnell das der anderen Zutaten überdeckt.

Ob Fisch, Fleisch oder Geflügel, krause Petersilie (Petroselinum crispum) verleiht jedem Gericht eine frische, würzige Note – es ist im wahrsten Sinne des Wortes ein Allzweckkraut. Petersilie gehört wie Koriander zu den Doldenblütlern – und lebt nur zwei Jahre lang, entweder im Garten oder im Topf auf Balkon und Fensterbrett. Im zweiten Jahr schmecken die Blätter jedoch bitter, sodass man nur die Wurzelverwenden sollte. Die aromatischen Blätter der Petersilie sind in der Küche allgegenwärtig, mit ihnen kann man so ziemlich jede Speise würzen und dekorieren, vom Salat über Suppe und Sauce bis hin zu Eierspeisen, Gemüse- und Eintopfgerichten. Klein geschnitten in Frischkäse oder Quark mit ein wenig Salz sorgt Petersilie für einen pikanten Dip. Mitgekocht aromatisieren die Stängel Fonds und Gemüsesuppen. Nach dem Trocknen verliert Petersilie ihr Aroma, deshalb locker in feuchtes Küchenpapier einrollen und im Kühlschrank aufbewahren oder klein schneiden und im Eiswürfelbehälter einfrieren.

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Mit ihrem erfrischend würzigen Aroma begleitet Pfefferminze (Mentha x piperita) vortrefflich Saucen, Salate, Gemüse- und Lammgerichte sowie zahlreiche Süßspeisen. Wie viele Gewächse aus der Familie der Lippenblütler ist auch die Echte Pfefferminze reich an ätherischen Ölen ­ deshalb sparsam verwenden. Diemehrjährigen, anspruchslosen Stauden bilden dichte Büsche und können das ganze Jahr über geerntet werden. Englische Lammgerichte sind ohne die pikante Minzsauce undenkbar, aber auch Erdbeeren, Obstsalat, Eis, Sorbet und Granité gewinnen durch frische, kleingeschnittene Blätter einen besonderen Pfiff. Pfefferminze harmonisiert wunderbar mit Erbsen und Kartoffeln, bereichert Blattsalate und gibt so manchen Geflügelgerichten eine erfrischende Note, vor allem wenn sie auch Früchte enthalten. Tee schmeckt am besten aus frischen Blättern. Wer die Blätter trocknen will,sollte dies vor der Blüte (April bis Oktober) tun, denn dann enthalten sie besonders viel kühlendes Menthol.

Auch als Nelken- oder Jamaikapfeffer bekannt. Bis heute ist die Karibikinsel eines der Hauptanbaugebiete. Dort werden neben den Beeren auch die frischen Blätter des Strauches verwendet. Piment liebten bereits die Azteken, vor allem zum Aromatisieren ihrer Kakaogetränke. Anfang des 16. Jahrhunderts gelangten die wertvollen Körner von Südamerika nach Europa und verfeinern seitdem deftige Schmorgerichte, Eintöpfe und Braten. Der bittersüße, würzige Geschmack erinnert an Gewürznelken und entfaltet vor allem in Printen und Lebkuchen sein betörendes Aroma. Piment möglichst trocken und lichtgeschützt lagern. Am besten ganze Beeren kaufen. Sie sind mehrere Monate haltbar und entfalten frisch gemahlen ihren herrlich pfeffrigen Duft.

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Pimpinelle (Sanguisorba minor), auch kleiner Wiesenknopf genannt, zählt zur Familie der Rosengewächse und ist unverzichtbarer Bestandteil der Frankfurter grünen Sauce. Die jungen Triebe und Blätter haben einen erfrischenden, an Salatgurken erinnernden Geschmack. Sie sollten frisch verwendet werden, da sie getrocknet schnell ihr Aroma verlieren. Pimpinelle passt zu frischen Blattsalaten, hellen Saucen und Gemüsesuppen, ist aber auch eine wohlschmeckende Grundlage für Kräuterlimonaden.

Rosa Pfeffer, auch Weihnachtsbeere genannt, ist eine Frucht des in Mittel- und Südamerika beheimateten Brasilianischen Pfefferbaums (Schinus terebinthifolius). Er gehört zur Familie der Sumachgewächse und hat mit dem Schwarzen Pfeffer gar nichts gemein. Rosa Pfeffer ist leicht scharf und süßlich, verfügt aber über jede Menge floraler und fruchtiger Aromen, die an Wacholder erinnern. Die federleichten, getrockneten rosafarbenen bis roten Beeren passen – frisch gemahlen – gut zu Fisch, Currygerichten und manchem Gemüse, z. B. Spargel.

Als typisches Mittelmeergewürz ist Rosmarin (Rosmarinus officinalis) inzwischen in fast allen Küchen der westlichen Welt zu Hause. Schon die alten Römer würzten ihre Fleischgerichte mit den Blättern des immergrünen Strauches aus der Familie der Lippenblütler. Die zarten Zweigspitzen und nadelartigen Blätter sind stark aromatisch, etwas bitter, erinnern an Eukalyptus und wirken anregend. Frischer Rosmarin passt zu mediterranen Gerichten, Lamm, Geflügel, Schweinebraten, Fisch, Gemüsesuppen, frischem, gegrilltem oder eingelegtem Ziegen- und Schafskäse sowie zu Gewürzbrot. Grillgerichten, egal ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Kartoffeln, verleiht frischer Rosmarin ein unverwechselbares, betörendes Aroma. Wer Rosmarin selbst auf Terrasse oder Balkon ziehen möchte, sollte für ausreichend große Töpfe sorgen, da die Pflanze große Wurzelballen bildet, und sie im Winter ins Haus holen, da sie frostempfindlich ist. Rosmarin stets frisch verwenden, getrocknet verliert er schnell sein Aroma.

Safran sind die Blütennarben des Safrankrokus (Crocus sativus), und da diese nur fadenweise mit der Hand gepflückt werden können, ist es das teuerste Gewürz der Welt. Je nach Restfeuchte ergeben 100 000 bis 200 000 Blüten ein orangegelbes Kilo – eine Pflückerin schafft etwa 60 bis 80 Gramm pro Tag. Safran dient in der Küche sowohl als Färbe- wie auch als Würzmittel von Kuchen und Suppen, Fisch- und Schalentiersaucen, Risotto und Paella, wobei nur das in ihm enthaltene gelbe Crocin wasserlöslich ist und nicht das ziegelrote Carotin. Safran sollte sehr sparsam verwendet werden, denn ein Zuviel erzeugt eine scharfe Bitternis und einen unangenehmen Geruch, der an Jod erinnert. Falscher Safran – z. B. von der Färberdistel, aus Löwenzahn- oder Ringelblumen – hat gar keinen Geschmack, sondern färbt nur gelb. Bereits gemahlenen Safran sollte man meiden, da man erst durch den Gebrauch erkennt, ob er echt ist.

Ob frisch oder getrocknet, Salbei (Salvia officinalis) sollte stets sparsam verwendet werden, denn nur so harmonisiert er mit dem Eigengeschmack von Fisch, Fleisch und Geflügel. Schon in frühen Zeiten galten die rund 900 bekannten Arten von Salbei aus der Familie der Lippenblütler sowohl als Heil- wie auch als Gewürzkraut. Die frischen Blätter enthalten viele ätherische Öle und schmecken erfrischend, leicht bitter-scharf, mit einem Hauch Menthol. Sie aromatisieren Eiergerichte, Würstchen, Geflügel-, Schweine-, Kalbs- und Lammbraten, helle Suppen und Saucen, eignen sich aber auch zum Füllen von Bratfischen. Getrockneter Salbei hat einen sehr intensiven minz- und metallartigen Geschmack und sollte ebenfalls sparsam verwendet werden. Die blauen bisvioletten Blüten sind schöne Garnituren, aber nicht besonders wohlschmeckend. Frischer Salbei lässt sich, locker in ein feuchtes Küchentuch eingerollt, im Kühlschrank aufbewahren oder klein geschnitten im Eiswürfelbehälter einfrieren.

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Ob im Salat, in Suppen, Saucen, Geflügel- oder Eierspeisen, Schnittlauch (Allium schoenoprasum var. schoenoprasum) sorgt stets für würzige Frische und dekoratives Aussehen. Schnittlauch gehört zu den Zwiebelgewächsen – und das schmeckt man auch.  Die ein bis fünf Millimeter dünnen, hohlen Stängel wachsen das ganze Jahr über im Garten oder in Töpfen auf Balkon und Fensterbank.  Zwischen Juni und August leuchten ihre puscheligen rötlich-lila Blüten. Schnittlauch immer kurz vor der Verwendung abschneiden, er schmeckt am besten frisch zu Blattsalaten, auf Eierspeisen, Suppen und cremigen Saucen. Schnittlauch niemals mitkochen, denn erhitzt verliert er sein Aroma.  Auch die Blüten kann man zur Dekoration und zum Würzen verwenden. Wenn man die Blütenknospen regelmäßig abschneidet, bleiben die Stiele langezart und saftig. Lässt man die Pflanzen jedoch blühen, schmecken die Röhrendeftiger, herber. Schnittlauch verliert getrocknet sein Aroma, deshalb klein schneiden und einfrieren.

Schwarzer Pfeffer ist die Frucht des gleichnamigen Strauches (Piper nigrum). Er wird aus den unreifen (grünen) bis knapp vor der Reife stehenden (gelb-orangefarbenen) Früchten gewonnen, die durch das Trocknen runzlig und schwarz werden. Er hat ein beißend scharfes, leicht nussiges Aroma und ist die am häufigsten verwendete Pfeffersorte. Er wird in fast allen Küchen der Welt genutzt und sollte vor der Verwendung am besten frisch gemahlen werden. In Fonds, Suppen und Marinaden können auch ganze Körner zum Einsatz kommen.

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Schwarzer Senf (Brassica nigra) wächst in ganz Europa und Nordafrika an Wegen und Ackerrändern. Die zarten Blätter können im Juli und August geerntet und ähnlich wie Kresse als Würze z. B. in Quark oder Salat verwendet werden. Ab September liefern die getrockneten, gemahlenen oder ganzen schwarzen Samenkörner ihren scharfen Beitrag zu Senf und Gewürzmischungen, eingelegten Gurken und Kürbissen sowie Fleischmarinaden.

Sternanis (Illicium verum) ist die reife, getrocknete Frucht eines immergrünen Baums, der in tropischen Gebieten wächst. Die acht- oder neunzackigen, sternförmigen Früchte schmecken, ähnlich wie Anis, lakritzartig-süß, aber auch ein wenig pfeffrig und säuerlich. Da die Hülle aromatischer ist als die Kerne, wird Sternanis samt Hülle verwendet oder gemahlen. Sternanis ist ein wichtiger Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers sowie von Currymischungen und Weihnachtsgewürzen.

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Tamarinde, auch Indische Dattel oder Sauerdattel genannt, ist die Hülsenfrucht des Tamarindenbaums (Tamarindus indica). Tamarinde gibt es in zwei Geschmacksrichtungen: Süße Tamarinde hat ein bräunliches Fruchtfleisch, herb-säuerliche Tamarinde hat ein fast schwarzes Fruchtmark, dessen Konsistenz und Farbe an Rosinen erinnert. Tamarinde ist ein wichtiger Bestandteil von Würzsaucen wie Worcester- und Barbecue-Saucen. Tamarinden-Sirup dient als Grundlage für erfrischende Getränke und Sorbets, Konfitüren und Bonbons.

Als echtes Kind des Mittelmeerraumes ist Thymian (Thymus vulgaris) von der Sonne verwöhnt und passt hervorragend zu Fleisch, Huhn und Pasta. Wie Salbei und Rosmarin gehört Thymian zur Familie der Lippenblütler. Die winzigen, immergrünen Blätter und zarten Triebspitzen des Echten Thymian schmecken stark aromatisch, herb und leicht rauchig. Kurz vor der Blüte zwischen Juni und August getrocknet schmecken sie besonders intensiv. Thymian ist in Frankreich Bestandteil der Würzmischung Herbes de Provence. Echter Thymian passt zu Fleisch-, Geflügel- und Gemüsegerichten, aromatisiert (zusammen mit Honig) frischen Schafs- und Ziegenkäse sowie Süßspeisen. Die Blüten können zum Garnieren verwendet, aber auch gegessen werden. Vom Thymian kennt man mehrere hundert Arten, die alle ganz unterschiedlich schmecken – ihre Aromen reichen von Ananas bis Zitrone. Da Thymian sehr buschig und bis zu 30 Zentimeter hoch wächst, sollte man ihm im Garten und in Töpfen viel Platz schenken und ihn im Winter nicht zu nass werden lassen.

Vanille (Vanilla planifolia) ist nach Safran weltweit das zweitteuerste Gewürz. Sie wird aus den fermentierten Kapseln verschiedener Arten der Gattung Vanilla gewonnen. Hauptaromaträger ist die Kapselhülle und nicht das in ihr enthaltene schwarze Vanillemark mit den kleinen Samenkörnern. Deswegen sollten die Schotenhüllen stets mitgekocht werden. Vanille aromatisiert so ziemlich jede Süßespeise, aber auch helle Saucen zu Fisch und Meeresfrüchten.

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Ysop (Hyssopus officinalis) ist etwas aus dem Blickpunkt gerückt, dabei würzen die jungen Triebe, die leicht bitteren Blätter und die lila, rosa oder weißen Blüten (im Juli und August) aufs Köstlichste fette Braten. Sie passen aber auch zu Gemüse wie Bohnen, zu Suppen, zu Salaten und zu Eintöpfen. Ysop sollte stets frisch verwendet werden, da er getrocknet sein ganzes Aroma verliert. Der Name stammt übrigens aus dem Arabischen und bedeutet „heiliges Kraut“. Seit dem 16. Jahrhundert wird Ysop als Gewürz- und Heilpflanze kultiviert.

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Zimt wird aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen, insbesondere des Echten oder Ceylon-Zimtbaums (Cinnamomum verum J. S. Presl), gewonnen. Er ist eines der ältesten Gewürze und wurde schon 3000 Jahre vor unserer Zeitrechnung in China benutzt. Zimtstangen werden vor der Verwendung zerbröselt, in einer Pfanne ohne Fett geröstet, bis sie zu duften beginnen, und dann zermahlen. Man würzt damit Süßspeisen, Gebäck, Kakao und Glühwein, aber auch dunkle Saucen zu Wildgerichten.

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Kaum ein Gewürz charakterisiert die asiatische Küche so sehr wie das zitrusähnliche, scharfe Aroma der knackigen Blätter des Zitronengrases. Ursprünglich aus Ostindien stammend, werden die bis zu zwei Meter hohen Gräser inzwischen in allen tropischen Regionen Asiens angebaut. Zitronengras schmeckt frisch geschnitten am besten und passt gut zu Geflügel, Fisch- und Meeresfrüchten, Saucen und Marinaden. Es harmoniert bestens mit Koriandergrün, Frühlingszwiebeln und Knoblauch.

Zitronenmelisse (Melissa officinalis) stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum, und seine frischen Blätter verleihen klein geschnitten vielen Gerichten einen frischen, zitronenartigen Geschmack. Er passt zu Fisch, Geflügel und Salaten, aber auch gut zu Obst wie Äpfeln, Erdbeeren und Melonen. Speisen, in denen Zitronensaft verwendet wird, gibt er eine frische, kräuterige Note. Als eiskalter Tee ist Zitronenmelisse eine wunderbare Sommererfrischung. Wegen ihres Nektarreichtums wird die Blüte der Zitronenmelisse von Bienen sehr geschätzt.