Für Modekenner ist das toskanische Prato mit seiner traditionsreichen mittelständischen Tuchproduktion das Rückgrat der italienischen Textilindustrie. Ihre Betriebe prägen das Bild außerhalb des historischen Stadtkerns, innerhalb dessen zahllose Läden zum entspannten Shopping einladen.

Für Kunstliebhaber ist die Stadt am Bisenzio ein obligatorischer Abstecher bei jeder Florenz-Reise – und zwar nicht nur wegen ihrer herausragenden Renaissance-Kunstwerke, sondern auch wegen ihres international renommierten Centro per l’arte contemporanea Luigi Pecci.

Dieser spektakulären Stiftung von Gegenwartskunst hat die von Prato seit Jahrhunderten als räuberisch und herrschsüchtig beargwöhnte Arno-Metropole nichts annähernd Vergleichbares entgegenzusetzen.

Und was ist Prato für Gourmets? Ihnen lässt der Name der Stadt die Nasenflügel zärtlich zittern, weil ihnen die biscotti di Prato mit ihrem feinen Mandelaroma die Geschmacksnerven sanft wachkitzeln. Die pasticcerie der Stadt erfüllen sie mit ihrem Duft – und unter ihrem gängigen Namen Cantuccini haben sie die Welt für sich erobert.

Dabei ist gar nicht so klar, mit wessen Federn sich Prato da schmückt: Das im Stadtarchiv verwahrte älteste Rezept nennt als regionalen Ursprung „di Genova“, wo sich allerdings keine Cantuccini-Tradition entwickelte. Das mag damit zusammenhängen, dass sich das kollektive Gedächtnis der Seefahrer-Republik schon beim Wort biscotto (ital. für „zweifach gekocht“ bzw. „gebacken“) zu stark an trockenen Schiffszwieback erinnert fühlte, um dem dauerhaften Gebäck in der heimischen Küche noch eine „bella figura“ zuzutrauen.

In Prato jedoch fiel die Wiederentdeckung des kulinarischen Dokuments im 18. Jahrhundert auf fruchtbaren Boden: Die Cantuccini wurden rasch zum beliebten Exportartikel, der bald auch in anderen Regionen kopiert und variiert wurde.

Heute finden sich im Internet nicht weniger als 115 verschiedene Cantuccini-Rezepte, die sich durch allerlei beigegebene Gewürze wie Sternanis oder Zimt und weitere Zutaten wie Feigen, Schokolade oder gar Amaretto voneinander unterscheiden.

Wir halten uns indessen an das klassische Rezept der Biscotti di Prato  – und das ist so unverschnörkelt einfach wie das aller Spezialitäten der toskanischen Küche. In die Cantuccini gehören Mandeln, Mehl, Zucker, Salz, Eier, Backpulver, ein bisschen Milch obendrauf – e basta!

Text: Thomas Held

Rezepte für Cantuccini  und Espresso-Cantuccini finden Sie in unserer Datenbank.