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Schmalzgebäck
Ob als Kugel oder dicker Ring, als langer Streifen oder zierlicher Tropfen: Die heute beinahe auf der ganzen Welt so beliebten, in Fett gebackenen süßen Teigwaren galten schon bei den Römern als himmlische Delikatesse.
In Deutschland nennt man sie Krapfen, in Spanien Churros, in Österreich Ausgezogene, in Griechenland Loukoumades, in Russland Pontschiki und in den Vereinigten Staaten von Amerika Donuts.
So verschieden ihre Namen in den einzelnen Ländern sind, so unterschiedlich sind auch ihre Formen und der Teig, aus dem sie hergestellt werden. Dieser kann nämlich, je nach Heimatland, ein Brand-, Hefe- oder Quarkteig sein.
Und was man daraus formt, ähnelt entweder einer plattgedrückten Kugel, einem aufgeblasenen Gummireifen, einem dicken Teigtropfen, einem weichen Kopfkissen oder dem Abdruck eines Autoreifens.
Auch die Frage, ob sie gefüllt sind, und wenn ja, womit, beantwortet jede Region anders. Im Angebot sind Marmelade, Konfitüre oder Vanillecreme, frisches oder getrocknetes Obst, ja sogar Sauerkraut, Kümmel und Speck wie im Allgäu. Aber das ist eher die Ausnahme, denn in der Regel ist Schmalzgebäck süß – und mitunter sogar sehr süß.
Bei aller Unterschiedlichkeit haben die Gebäcke jedoch eines gemeinsam: Sie werden nicht im Ofen, sondern einige Minuten in kochend heißem Fett (Schmalz oder Pflanzenöl) ausgebacken.
Während die alten Römer ihre globuli (Kügelchen) danach mit Honig bestrichen und mit Mohn bestreuten, wälzen die Deutschen ihre Krapfen, Mutzen und Berliner in Streuzucker und die Niederländer ihre Olie- oder Smoutebollen in Puderzucker. In den USA wird der Donut gerne in Zucker- oder Schokoladenguss getaucht und mit bunten Streuseln dekoriert.
Ursprünglich wurde Fettgebackenes nur zu besonderen Anlässen zubereitet. Etwa zum Karneval, vor Beginn der Fastenzeit oder zu Silvester. Noch heute folgen die Schweizer Fasnachtskiechli (Karnevalsküchlein) und die polnischen Paczki, die am „fetten Donnerstag“ vor Aschermittwoch gereicht werden, diesem Brauch.
Auch der Berliner Pfannkuchen wird traditionell an Silvester und während der Karnevalszeit vernascht. Spaßvögel füllen einige davon mit Senf oder Zwiebeln statt mit Konfitüre, ohne dass man es den Pfannkuchen von außen ansieht.
Und während des jüdischen Lichterfests (Chanukka), das alljährlich im Dezember gefeiert wird, reicht man warme Sufganiyot, denn warm ist das Schmalzgebäck einfach unwiderstehlich.
Text: Rainer Meier
Folgende Rezepte für Schmalzgebäck finden Sie in unserer Rezeptdatenbank:
