Das Geheimnis jedes gelungenen Soufflés ist die Gefangennahme der heißen Luft. Im Französischen heißt souffle (ohne Akzent) „Hauch, Atem, Luft“ und soufflé (mit Akzent) „Auflauf“. Damit sind bereits zwei Grundsätze des Soufflés erwähnt: Es wird im Ofen gebacken, und es ist luftig warm. Seine Festigkeit erhält es durch den sorgfältig eingearbeiteten Eiweißschaum, dessen Proteine bei 60° C gerinnen, das heißt fest werden.

Die wichtigsten Bestandteile sind grundsätzlich dickflüssige Béchamelsauce, mit Mehlbutter gebundene Milch oder eine Mehlschwitze mit Milch, dazu Eigelb, Eischnee und natürlich Geschmacksstoffe. Das können salzige oder herzhafte Zutaten sein wie Käse, Quark, Kräuter, Gemüse, Pilze, Fleisch, Schinken, Geflügel, Fisch, Schalen- und Krustentiere. Aber auch Süßes lässt sich in einem Soufflé allerbestens verarbeiten: pektinhaltige Früchte (zum Beispiel Johannisbeeren, Stachelbeeren, Quitten, Äpfel und Birnen), Spirituosen und Liköre, Gebäck, Schokolade, Marzipan, Kaffee, Kakao sowie Nüsse. Generell sollte man bei der Zubereitung eines Soufflés Folgendes beachten:

Die Eier müssen frisch sein und Zimmertemperatur haben. Das Behältnis, in dem das Eiweiß geschlagen wird, darf keine Fettspuren aufweisen. Eine Prise Salz erhöht die Festigkeit des Eischnees, der schnittfest geschlagen wird. Eischnee löffelweise unterheben. Die cremige Masse stets nur zu Dreiviertel in eine gut eingefettete, feuerfeste Form geben. Backofen immer auf die angegebene Temperatur vorheizen. Während des Backens die Ofentür geschlossen halten. Kurz vor Ende der Backzeit die Ofentür kurz öffnen und gegen die Form klopfen. Wackelt die Oberfläche, das Ganze noch ein paar Minuten länger backen. Erst wenn sich die Oberfläche kaum noch bewegt, ist das Soufflé fertig und wird, mit einer vorgewärmten Serviette bedeckt, sofort serviert.

In unserer Rezeptdatenbank finden Sie folgende Soufflé-Rezepte:

Käse-Soufflé
Marzipan-Mascarpone-Soufflés (Italien)
Quarksoufflé
Vanillesoufflé