Solange Franz Joseph I. über Österreich herrschte, blieb seinen Hofköchen unnötiges Kopfzerbrechen erspart. Denn die Dienstanweisung lautete: Tafelspitz. Täglich. Nur an Feiertagen duldete der Kaiser eine Ausnahme. Sogar für den liberalen Bundeskanzler Bruno Kreisky hörte bei dieser Krönung der Wiener Rindfleischküche die Demokratie auf: Wenn sich die Regierung zur Klausur einschloss, gab es über die Verköstigung keine Diskussionen, sondern einfach Tafelspitz für alle.

Dabei ist das gut abgehangene, spitz zulaufende Schwanzstück vom Rind, aus dem mit viel Zeit und guter Suppe eine zarte Köstlichkeit wird, wahrlich keine schnelle Gemeinschafts-
verpflegung. Vielmehr ein festlicher Schmaus, der alle Geschmacksnerven bedient. Die mild gewürzte Suppe und das darin gekochte zarte Rindfleisch sind von Natur aus eine Köstlichkeit, richtig rund wird der Genuss aber erst durch die verschiedenen Beilagen: Deftige Röstkartoffeln und süßlich-scharfer Apfel- oder Semmelkren (wie Meerrettich in Österreich genannt wird) sind eine perfekte Ergänzung. In seiner österreichischen Heimat wird der Tafelspitz aber auch häufig von kalter Schnittlauchsoße, Cremespinat, Wurzelgemüse oder Bratkartoffeln (Erdäpfelschmarrn) begleitet.

Apropos Heimat: Hält man sich an die klassische Art der Zubereitung, kann man auch mit preiswerteren, eher durchwachsenen Stücken vom Rind ein köstlich-zartes Ergebnis erzielen. In Teilen Österreichs und in Bayern kommt es dann als Tellerfleisch oder einfach gekochtes Rindfleisch mit Krensoße auf den Tisch. Wiener Köche schwören für ihren Klassiker jedoch auf das ganz besondere Stück, und das hat seinen Grund: Es ist der Muskel, der für das Schwanzwedeln zuständig ist, und der bleibt auch beim faulsten Vieh ein Leben lang gut im Training.

Text: Hans Kantereit

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