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Oft sind es einfache Gerichte, die zu Weltruhm gelangen ...mehr
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KÜCHENPRAXIS
Waldorfsalat
Foto: robynmac - Fotolia.com
Waldorfsalat
Oft sind es einfache Gerichte, die zu Weltruhm gelangen. So auch beim Waldorfsalat, hinter dessen Entstehung eine typisch amerikanische Erfolgsstory steckt.


Mit 16 Jahren verließ Johann Jakob Astor seinen Geburtsort Walldorf bei Heidelberg. Sein Vater verdiente als Metzger nicht genug Geld, um die vielen Kinder aus zwei Ehen zu ernähren. Zunächst arbeitete Johann Jakob in London bei seinem Bruder Georg Peter, der Holzblasinstrumente und Klaviere herstellte. Das verdiente Geld sparte er, um nach Amerika auszuwandern. Am 24. März 1784 kam er in New York an, wo bereits sein Bruder Heinrich als Metzger lebte.


Johann Jakob nutzte seine Londoner Erfahrungen, baute einen Musikalienhandel auf und importierte Instrumente seines Bruders aus London nach New York. Damit sicherte sich der junge Einwanderer seine Existenz. 1785 begann er mit Pelzen zu handeln und verdiente damit ein Vermögen. Mit dem Geld kaufte er Grundstücke und Häuser in Manhattan, die er vermietete. Monopoly war sein Spiel, und er war gut darin. Als er 1848 mit 74 Jahren starb, war er der reichste Mann Amerikas und hinterließ 20 Millionen US-Dollar.

Wie jeder Monopoly-Spieler wusste auch sein Urenkel William Waldorf Astor (ein „l“ ging in den USA verloren), dass man mit Hotels mehr Geld verdienen kann als mit Mietshäusern. 1893 eröffnete er an der Ecke Fifth Avenue und 33rd Street das 13-stöckige „Hotel Waldorf“. 1897 folgte ihm sein Vetter John Jacob Astor IV. gleich nebenan mit dem um vier Stockwerke höheren „Hotel Astoria“. Das vereinigte „Waldorf-Astoria“ war seinerzeit das größte, höchste und beste Hotel der Welt.

Als Küchenchef des „Hotel Waldorf“ wurde 1894 der Schweizer Oscar Tschirky eingestellt. Tschirky hatte zuvor als Kofferträger, Kellner und Schiffssteward und dann im „Delmonico’s“ gearbeitet, dem damals elegantesten Restaurant New Yorks. Böse Zungen behaupten, dass Rührei das Schwierigste war, was Tschirky zubereiten konnte. Tschirky nannte sich auch nicht Küchenchef, sondern Maître d’Hôtel – und gilt als Erfinder des Waldorfsalats, nachzulesen in seinem 1896 erschienenen Buch „The Cookbook, by Oscar of the Waldorf V2“.

Das Rezept ist eigentlich ganz einfach: Rohe Knollensellerie und säuerliche Äpfel werden geschält und in feine Streifen geschnitten, mit Sahne-Mayonnaise übergossen und mit Walnusskernen überstreut – voilà. Oscar Tschirkys Kreation wurde in der glamourösen Welt des Grandhotels mit Begeisterung aufgenommen und zählt heute zu den klassischen Partysalaten.

Im Lauf der nächsten 100 Jahre sind unzählige Varianten entwickelt worden, mit Geflügelfleisch und Kochschinken, mit entkernten Weintrauben und Rosinen, mit Stangensellerie, gehobelten Haselnüssen, Joghurt, Erdbeeren, Parmesanstreifen und weißem Trüffelöl oder -püree.

Oscar Tschirky war zeitlebens ein gefragter Mann. Er richtete zahlreiche große Bankette und Feste für Präsidenten und Könige aus. Als man ihm jedoch anbot, Direktor des Hotels „Waldorf-Astoria“ zu werden, lehnte er dankend ab. Er wollte bleiben, was er war – zumal sein Gehalt selbst für New Yorker Verhältnisse ausgesprochen hoch war.

1928 wurde das „Waldorf-Astoria“ an der Fifth Avenue für 20 Millionen US-Dollar verkauft – 1827 hatte ein Sohn des Einwanderers Johann Jakob Astor Haus und Grundstück für 20 000 US-Doller erstanden. An seiner Stelle steht jetzt das Empire State Building. Im neuen, 1931 eröffneten „Waldorf-Astoria“ an der Park Avenue erinnert das Bistro „Oscar“ an den talentierten Erfinder des Waldorfsalats.



Rezept für Waldorfsalat

Zutaten:
für 4 Portionen

125 g Mayonnaise
80 ml Sahne
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
Saft einer Zitrone
500 g Knollensellerie
3 säuerliche Äpfel
50 g Walnusskernhälften

Zubereitung:
1. Mayonnaise mit der Sahne verrühren, mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker und dem Saft einer halben Zitrone würzen.

2. Sellerie und Äpfel schälen und alles in feine Streifen schneiden oder hobeln. Selleriestreifen leicht salzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und 10 Min. ziehen lassen. Apfelstreifen ebenfalls mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht bräunlich verfärben.

3. Sellerie- und Apfelstreifen mit der Sahne-Mayonnaise mischen und den Salat 30 Min. ziehen lassen. Nach Belieben nachwürzen und mit Walnusskernhälften bestreut servieren.

Tipps: Der Salat wird zarter, wenn man die Selleriestreifen kurz blanchiert. Wer Kalorien sparen möchte, kann die Sahne durch Joghurt ersetzen. Der Salat schmeckt etwas fruchtiger, wenn zusätzlich anderes Obst (z. B. Ananas oder Weintrauben) untergemischt wird.