Dass man es in einer kleinen Küche nicht gleich mit einem Kaventsmann von Schinken oder einer ganzen Lachsseite probieren sollte, war ja vollkommen klar. Also kauften wir Hühnerbrust sowie Filets von Scholle und Zander.

Der eigentliche Grund fürs Räuchern ist in der Küchentradition bekanntermaßen das Konservieren von Fisch und Fleisch: Im Rauch sind circa 200 Chemikalien enthalten, die den auf Beute lauernden Mikroorganismen den Garaus machen. Das interessierte uns in diesem Fall allerdings nicht – uns ging es nur um den Geschmack. Also durften wir uns das ganze Drum und Dran um Heiß- oder Kalträuchern, Rauchtemperaturen und -zeiten, Räucheröfen und allzu ausgeklügeltes Tischgerät sparen.

Wir brauchten nur einen Topf mit Deckel (wer hat, kann auch einen Wok nehmen), einen Topfuntersetzer aus Draht (mit Füßen) sowie Räuchermehl. Letzteres gibt’s in jedem Anglerladen.

Das Experiment fand in der Teeküche der Redaktion statt. In den Topf kamen zunächst fünf bis sechs Esslöffel Räuchermehl – wir nahmen Buchenspäne, mit einigen Wacholderbeeren versetzt; es gibt auch andere Sorten. Dann umwickelten wir den Untersetzer, der als eine Art Grill fungieren sollte, vorsorglich mit Alufolie, die wir mit einer Gabel perforiert hatten, und platzierten ihn über den Spänen im Topf. Jetzt den Topf auf die Herdplatte, den Deckel locker aufgelegt und den Strom auf die höchste Stufe gestellt. Sobald es anfing zu riechen, schalteten wir auf mittlere Hitze herunter und legten das Räuchergut auf die Folie.

Das dicke Stück der Hühnerbrust (mit Haut) hatten wir vorher etwa zehn Minuten blanchiert, das zarte Innenfilet roh belassen. Das feine Schollenfilet blieb ebenfalls roh. Nur den Zander hatten wir circa zwei Minuten in heißes Wasser gegeben. Alles wurde gut gesalzen. Auf andere Gewürze, wie zum Beispiel Pfeffer, verzichtet man besser, denn die Schärfe des Pfeffers steigerte sich bei unserem Experiment unangenehm. Natürlich kann man dem Räuchermehl noch andere Aromen hinzufügen – getrocknete Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Blätter von grünem Tee geben der ganzen Angelegenheit eine besonders raffinierte Note.

Unsere Räucherzeit für das Fleisch betrug dann noch mal zehn Minuten. Die zarten Innenstücke wurden perfekt, auch ohne Vorkochen. Die Scholle ließen wir fünf Minuten, den Zander 15 Minuten im Rauch. Das Räuchergut nahm die typische gelbliche Farbe und ein angenehmes Raucharoma an.

Jetzt noch eine kleine Vinaigrette und einen Linsensalat dazu – oder auch ein feines Sauerkraut –, und der deftige Spaß kann beginnen …

Bücher zum Thema gibt’s zuhauf. Hier einige Empfehlungen:

• Egon Binder: Räuchern. Fleisch, Wurst, Fisch, Ulmer, 125 Seiten, 9,90 Euro
• Wolfgang Hauer: Fische räuchern und beizen, Leopold Stocker Verlag, 120 Seiten, 14,95 Euro
• Gabriele Redden: Räuchern: Fisch, Fleisch, Geflügel, Bassermann, 160 Seiten, 9,95 Euro
• Jürgen Lorenz, Petra Lorenz und Claudia Salata: Das große Buch vom Fische räuchern: Räuchern. Grillen. Feuerküche, Kosmos, 155 Seiten, 19,95 Euro