Der feuchte Sommer verspricht eine üppige Pilzernte. Es kann mit einem so reichlichen Angebot, auch an Steinpilzen, gerechnet werden, dass es verlockt, davon einen Vorrat einzufrieren. Die geputzten trockenen Exemplare in Portionen einfrieren. Sie halten sich mindestens sechs Monate und sollten zum Verzehr unaufgetaut verarbeitet werden.

Für den Ochsenschwanz eignen sich neben Steinpilzen auch andere Sorten aus dem Angebot vom Markt.

Pilze sind reich an Mineralien und arm an Kalorien. Je 100 g: Champignons 28 kcal,  Steinpilze 38 kcal, Pfifferlinge 23 kcal.

Vorspeise: Peperonata, dazu Italienisches Mozzarella-Tomatenbrot

Vorspeisensuppe: Aufgeschäumte Waldpilzsuppe im Latte-Macchiato-Glas

Hauptgang: Ochsenschwanz mit Steinpilzen und Kräutersalat, dazu Butterspätzle

Weinempfehlung zum Hauptgang: 2006 Rosso Toscano I.G.T. „Peperino“, Vino da tavola, Teruzzi & Puthod, Italien

Dessert: Rotweinzwetschgen mit Kaffeecreme

Espresso

Zum Nachmittagskaffee: Schoko-Birnen-Kuchen

Ein Zeitplan hilft bei der Vor- und Zubereitung dieses Menüs:

Ein- bis zwei Tage vorher:
- Den Ochsenschwanz schmoren und das Fleisch von den Knochen lösen.
- Die Rotweinzwetschgen für das Dessert garen.

Am Vortag:
- Paprikaschoten für die Peperonata häuten. Peperonata herstellen und kühlen.
- Den Hefeteig für das Mozzarella-Tomatenbrot kneten und zugedeckt in einer Schüssel in den Kühlschrank stellen. Getrocknete Tomaten, Mozzarella und Pecorino wie beschrieben zerkleinern und kühl stellen.
- Die Pilzsuppe kochen, abgekühlt in einem Topf kalt stellen. Den Sirup kochen und die Pfeffermühle mit Pilzen vorbereiten.
- Spätzle garen, abgießen und kühl stellen.

Einige Stunden vor dem Essen:
- Für den Ochsenschwanz die Pilze putzen und andünsten. Nicht warm stellen, sondern schnell kühlen und die Füllung herstellen. Die Fleischpäckchen packen und in die ofenfeste Form legen.
- Das Mozzarella-Tomatenbrot backen. Die Peperonata Raumtemperatur annehmen lassen.
- Die weiße Kaffeecreme garen und abkühlen lassen. Sirup für die Kaffeecreme kochen. Wer Zuckerfäden dekorieren möchte, muss den Zucker unmittelbar vor dem Servieren spinnen.
- Den Kuchen für den Nachmittag backen. Frische Birnen verwenden, wenn reife, aromatische Früchte angeboten werden.
- Die Kräuter zum Hauptgang waschen, trocken schütteln und in einer Plastiktüte frisch halten.
- Die Pilzsuppe pürieren und im Topf zum Wärmen bereitstellen.

Unmittelbar vor dem Essen
- Die Teller für den Hauptgang im Speisenwärmer vorheizen.
- Den Backofen für den Ochsenschwanz vorheizen, dabei das Brot für die Vorspeise erwärmen.

Vor der Suppe
- Die Suppe erwärmen und anrichten.
Den Ochsenschwanz in den Ofen schieben. Er gart, während die Vorspeise gegessen wird.

Vor dem Hauptgang
- Die Spätzle in einer großen Pfanne in Butter schwenken und erwärmen.
- Die Pilze als Beilage in einem Topf erwärmen, dann alles anrichten und servieren.

Hier finden Sie die genannten Rezepte und die Weinempfehlung: