Viele große Erfindungen, die unsere Gegenwart bereichern, verdanken wir dem Zufall. Ähnlich war das wohl auch mit der Butter. Hirten, so vermuten Historiker, die Milch in Krügen auf Reisen mit sich führten, fragten sich, warum sie so oft mit flüssiger Milch losreisten und mit fester am Ziel ankamen. Die Erschütterungen beim Reiten waren der ganz einfache Grund.

Das Prinzip kannte man schon früh, und doch blieb die Herstellung der Butter bis weit ins 19. Jahrhundert hinein schwerste Handarbeit: Man ließ Milch so lange in einer Schüssel stehen, bis sich Rahm bildete, den man abschöpfen konnte. Der musste anschließend äußerst mühselig in einem Fass gestampft werden, bis sich die Buttermilch vom Rahm trennte. Erst die Erfindung der Zentrifuge durch Wilhelm Lefeldt im Jahr 1877 machte der Stampferei ein Ende und Butter auch allmählich für Menschen verfügbar, die weder Kuh noch Fass besaßen.

Wenn sich der Feinschmecker der Neuzeit etwas länger vor dem Kühlregal herumdrückt, liegt das also nicht mehr an der schweißtreibenden Vorarbeit, sondern schlicht an der Breite des Angebots, das uns heutzutage zur Verfügung steht: Die ursprünglich aus Süddeutschland kommende Süßrahmbutter, die sich so gut für Torten, Gebäck oder das Butterbrot mit süßem Aufstrich eignet, die herzhafte Sauerrahmbutter aus gesäuerter Sahne, die so trefflich unter einer Scheibe Wurst, Käse oder rohem Schinken mundet, oder die leicht säuerliche, rahmige mildgesäuerte Butter, die zu allen etwas milderen Speisen passt, gehören zum Standard eines guten Supermarkts.

Aber die wichtigen Vitamine A, E, D, Mineralstoffe und Spurenelemente, mit denen uns das Milchprodukt zuverlässig versorgt und unsere Abwehrkräfte stärkt, finden sich ebenso in Butterspezialitäten wie Sardellen-, Kräuter- oder Knoblauchbutter oder dem fürs Braten und Backen bei hohen Temperaturen besonders geeigneten Butterschmalz.

Wer den Weg ins Feinkostfachgeschäft oder gar nach Frankreich nicht scheut, der hat wahrhaftig die Wahl: Die mit Fleur de Sel veredelte bretonische Butter und die mit dem AOC-Siegel ausgezeichnete dottergelbe Beurre d’Isigny aus dem Calvados, die so gut nach Kuh und Weide schmeckt, stehen bei Feinschmeckern auf der ganzen Welt neben dem Brotkorb. Und da Butter die Eigenschaft besitzt, nahezu jeden Geschmack, dem sie begegnet, angenehm zu betonen, kann man sie schadlos auch mit den edelsten Naturprodukten vermischen. Das Resultat sind Lachs-, Crevetten- und Corailbutter (mit Hummer- oder Krebsrogen), Schalotten-, Langusten-, Rotwein- und Krebsbutter, die speziell fürs Füllen der Schneckenhäuschen hergestellte Kräuterbutter, eine fürs Räucherlachsbrötchen wie geschaffene Meerrettichbutter, Trüffelbutter und noch einiges mehr.

Und warum klingt die Redewendung „alles in Butter“ so nach Erleichterung? Im Mittelalter wurden kostbare venezianische Gläser auf dem beschwerlichen Weg über die Alpen in Butterfett eingepackt. Da konnte ruhig mal ein Fässchen von der Kutsche fallen. Es war ja alles in Butter!