... denn die Forellen deutscher Züchter sind gefragt wie nie zuvor – und echte Leckerbissen.

Sauberes, kühles und ...
Mit geübtem Griff zieht Stephan Hofer den Kescher durch das Becken. Das Netz ist voll zappelnder Regenbogenforellen. Ein prüfender Blick – und mit einem Schwung landen die Fische im glasklaren Wasser. Seit 1896 betreibt Familie Hofer am Rande des Schwarzwalds Forellenzucht. Mehr als 35 Generationen von Forellen haben es sich in den inzwischen fünf Zuchtanlagen gutgehen lassen. Bach- und Regenbogenforellen brauchen viel sauberes, kühles und sauerstoffreiches Wasser. Aus dem firmeneigenen Bruthaus kommen die Fische in so genannte Fließkanalanlagen. Das sind lang gestreckte, einem Bach nachempfundene Betonbecken, die mit Sauerstoff angereichert werden.

... sauerstoffreiches Wasser ist ganz wichtig!
Der Zusatz von Sauerstoff ist wichtig für das Wohlergehen der Fische. Eine lang gezogene Beckenform gewährleistet eine gleichmäßige Durchströmung. Da das Wasser innerhalb von zwei Stunden komplett ausgetauscht ist, reinigt sich das Becken quasi von selbst. Anfallender Kot wird am Ende der Anlage mit einem Mikrofilter aufgefangen und verringert so die Verschmutzung des Flusses. Zusätzlich verfügt die Anlage über einen so genannten Schönungsteich, in dem gelöste Ausscheidungsprodukte aus der Fischzucht biologisch abgebaut werden.

Regenbogen- ...
Regenbogen- und Bachforellen gehören zur Familie der lachsartigen Fische, den Salmoniden. Die Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss)  stammt ursprünglich von der Westküste Nordamerikas und wurde erstmals 1882 nach Europa eingeführt. Heute wird sie in ganz Deutschland als Süßwasserfisch gezüchtet, lebt aber auch noch wild in einigen Gewässern, wo sie sich von Insekten, Krebsen und kleineren Fischen ernährt. Hauptkennzeichen der Regenbogenforelle ist ein breites, meist metallisch leuchtendes Band entlang den Körperseiten. Kopf, Körper, Rücken und Schwanzflosse tragen zahlreiche dunkle Punkte. Regenbogenforellen können bis zu 70 Zentimeter lang werden und mehr als sieben Kilogramm wiegen. Obwohl sie ein Alter von über sechs Jahren erreichen, kommen meist anderthalbjährige Fische in den Handel.

... und Bachforellen
Die kleinere Bachforelle (Salmo trutta fario) liebt wie ihre große Schwester sauerstoffreiche und schnell fließende Gewässer in einer Höhe von bis zu 2500 Metern über dem Meeresspiegel. Ihre Hauptnahrung sind Insekten, Flohkrebse, kleine Schnecken und Würmer. Auch Bachforellen können ein Alter von sechs Jahren erreichen, werden dabei aber nur maximal 20 Zentimeter lang.

Von den rund 45 000 Tonnen Süßwasserforellen, die jährlich in Deutschland verspeist werden, kommen etwa 20 000 Tonnen aus deutschen Bächen und Teichen. Lebende, frische und geräucherte Forellen stammen meist aus deutschen Landen, wohingegen tiefgefrorene, in Eis verpackte und gebeizte Ware, aber auch reine Filets meist aus Frankreich (Bretagne) oder Dänemark (Nordjütland) kommen.

Forelle blau
Das Fleisch der Regenbogen- und Bachforelle ist hell, sehr zart und fein im Geschmack. Ihre Gräten lassen sich leicht entfernen. Forellen eignen sich für fast alle Zubereitungsarten: Backen, Braten, Dünsten, Kochen und Grillen. Besonders beliebt sind nach wie vor traditionelle Gerichte wie „Forelle nach Müllerinart“ (gebraten und mit Butter übergossen) oder „Forelle blau“. Wie kommt es zu der merkwürdigen Bezeichnung „Forelle blau“? Fangfrische Forellen (auch Karpfen) sind mit einem glasklaren Schleim überzogen, einer Art Aqua-Gel, das den Reibungswiderstand der Haut reduziert und die Fische schneller durchs Wasser gleiten lässt. Kocht man die unbeschädigte, weil vorsichtig ausgenommene Forelle in einem Gemüsefond, dem ein Schuss Essig beigegeben ist, färbt sich die Haut der Forelle intensiv blau – und schon hat man „Forelle blau“ auf dem Teller.

Ein Rezept für marinierte Forellenfilets finden Sie hier.