Er hat Geschichte geschrieben. Bevor die Tiefkühltechnik ihn verdrängte, haben sich Generationen damit über Wasser gehalten. Der Stockfisch – alles andere als ein trockenes Thema. Denn ohne den Schiffsproviant aus gedörrtem Kabeljau wären viele große Entdecker schon auf der Hinfahrt verhungert. Mit seiner Hilfe konnten auch die Landbewohner einst harte Winter und längere Belagerungen aushalten. Um den Kabeljau wurden Kriege geführt und Volksfeste gefeiert. Stockfisch – dabei handelt es sich um weit mehr als um eine uralte Konservierungsmethode – war einmal ein strategisches Lebensmittel.

Die alten Schweden, Dänen und Norweger trockneten bereits leicht gesalzene Fischhälften auf Felsenklippen: Klipfisk (Klippfisch). Und die Isländer hingen wohl als Erste ihre Fischbeute an Stöcken auf, zum Trocknen über Lavafeldern, daher der Name Stockfisch. Im 15. Jahrhundert begann dann der Kampf um die gigantischen Kabeljauschwärme im Nordatlantik. Die Portugiesen, die mit einer Armada von Schiffen bis hinauf nach Terra Nova (Neufundland) fuhren, besaßen allerdings etwas, was den konkurrierenden Briten und Norwegern fehlte: ausreichend Salz an Bord. Die Fischer nahmen die Fische aus, entfernten Kopf, Seitengräten und Wirbelsäule, salzten den brauchbaren Rest ein – und konnten auf diese Weise bis zu sechs Monate auf hoher See bleiben, bis die Boote bis zum Rand beladen waren mit dem „weißen Gold“. Im Heimathafen wurden die Fische dann aus den Salztonnen geholt, paarweise am Schwanz zusammengebunden und auf Gerüsten aus langen Stöcken an der Luft getrocknet.

In Portugal stieg der recht preiswerte Bacalhau (man erkennt unschwer das Wort „Kabeljau“ wieder) zum Volksnahrungsmittel auf. „Fiel amigo“ (treuen Freund) nannten die Portugiesen den Stockfisch dankbar, tausendundein Rezepte erfanden sie für ihn: gegrillt, paniert, im Ofen gebacken oder in Sahnesauce gegart, mit hartgekochten Eiern kombiniert oder im Salat. Im Nordosten des Landes mag man ihn mit Speck und Kohl. Und in Lissabon stehen die frittierten Fischbällchen (aus einem Mix von Stockfisch und zerdrückten Kartoffeln) nach wie vor auf jeder Kneipentheke. Der ordinäre Arme-Leute-Fisch, der in früheren Zeiten in großen, steifen Lappen vor den Fischgeschäften aushing, wird jetzt in teuren Delikatessenläden feilgeboten. Seltsam, er riecht auch nicht mehr so penetrant scharf-ranzig und fischig wie früher.