Es gibt sie in Braun, Rot, Gelb und in Grün. Sie gedeihen auch noch dort, wo sonst partout nichts mehr wachsen möchte, und ihre kulinarische Biografie ist bewegt: Linsen waren Nahrung in der Steinzeit, Grabbeigabe in Ägypten, sie galten in den 1960er Jahren als Speise der einfachen Leute (Linsensuppe mit Einlage), und dank der französischen Puy-Linse fanden sie längst Einzug in die Haute Cuisine.

Unter allen Hülsenfrüchten sind die flachrunden Samen des Schmetterlingsblütlers (Lens culinaris; frz. lentille, engl. lentil) am besten verdaulich. Sie versorgen uns unter anderem mit wertvollem Magnesium, Zink, Eisen und Kalzium. Rote Linsen liefern auch noch ein wenig Karotin. Sie enthalten komplexe Kohlenhydrate, die für die angenehme, lang anhaltende Sättigung sorgen, wie man sie von Vollkornprodukten kennt. Linsen sind nicht gerade die Giganten unter den Hülsenfrüchten: Die kleine Zuckerlinse bringt es auf einen Durchmesser von meist weniger als 4,5 Millimetern, Mittellinsen werden bis zu 6 Millimeter groß und nur noch übertroffen von Teller- (ab 6 Millimeter) und Riesenlinsen (7 Millimeter). Die meisten Aromastoffe sitzen in der Schale. Deswegen ergeben kleine Linsen, bedingt durch den höheren Hülsenanteil, die schmackhafteren Gerichte.

Vor der Zubereitung sollten Linsen (mit Ausnahme der roten, die schon geschält sind) einige Stunden eingeweicht werden. Die je nach Sorte unterschiedliche Einweichzeit steht meistens auf der Packung – im Zweifel einfach über Nacht im Wasser lassen. Das Einweichwasser sollte weggegossen werden, in ihm sammeln sich die blähenden Stoffe, für die Hülsenfrüchte berühmt-berüchtigt sind. Braune Linsen möchten in der Regel 40 bis 60 Minuten gekocht werden, Puy-Linsen sind bereits nach 20 bis 40 Minuten gar, und rote Linsen können nach 10 bis 15 Minuten vom Herd. Linsen sollten immer kalt aufgesetzt werden. Das Kochwasser darf kein Salz enthalten, sonst bleiben die Früchtchen hart!

Davon abgesehen ist ihr Verhalten in der Küche aber alles andere als divenhaft. Ihre Neigung, sich unaufdringlich mit nahezu jedem Aroma zu verbünden, macht Linsen zur Idealbesetzung für diverse Nationalgerichte: In Frankreich werden sie mit Speck, Petersilie, Zwiebeln und Rotwein zubereitet oder als kleiner Salat zum Lachstatar gereicht, in Russland mit Muskatblüte gewürzt, und Spanier essen sie zusammen mit rohen Zwiebeln. Im Orient kommen sie kalt, mit Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft auf den Tisch. Schwaben servieren sie gerne ganz einfach zusammen mit Spätzle, und für das klassische indische Dhal landen rote Linsen unter anderem mit Kokosmilch, Koriander, Kreuzkümmel, Gelbwurz, Knoblauch und Chili im Topf. Und nicht vergessen: Immer einen Schuss Essig zugeben!