Wahre Feinschmecker pfeifen auf den Wonnemonat Mai. Spargel oder Maischolle ist nichts gegen den Genuss, der einen im Juni erwartet. Dann ist er endlich da, der junge Matjes. Zart, mild und aromatisch muss er schmecken. Und so fett sein, dass nach dem Essen die Finger glänzen. Denn Fett macht diesen Hering so unvergleichlich lecker. Mindestens zwölf Prozent müssen es in Deutschland sein, in Holland sogar 16. Nach oben gibt es keine Grenzen, besonders feine Exemplare erreichen bis zu 26 Prozent. Und das Beste: Matjes besteht zu großen Teilen aus hochwertigen Omega-3-Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken helfen und gut für den Kreislauf sind.

Was uns heute Ernährungswissenschaftler im Labor beweisen können, wissen die Holländer seit vielen hundert Jahren. Heringsfang und -verarbeitung hat an der Küste zwischen Delfzijl und Vlissingen eine lange Geschichte. So ist es kein Wunder, dass das Königreich den jungen Matjes auf seine Art zu feiern weiß. Der „Vlaggetjesdag“ in Scheveningen ist so etwas wie der nationale Feiertag des neuen Matjes. Was die Holländer können, können wir auch, sagen sich die Glückstädter und feiern seit 1968 alljährlich Mitte Juni ihre „Matjeswochen“, bei dem traditionell der Ministerpräsident den ersten frischen Matjes anbeißt. Danach darf auch das gemeine Volk zulangen. Zu diesem Zeitpunkt ist der Fisch bereits ein paar Wochen im Holzfass gereift, erkennbar an der dunklen Lake. Deren mittlerweile rötlich-braune Farbe bildet einen schönen Kontrast zu den silbrig glänzenden Heringen. Kenner schwören, dass Matjes frisch aus dem Fass am besten schmeckt. Mit zwei Fingern lassen sie sich die Delikatesse genüsslich in den Mund gleiten – und haben nach einem Filet noch lange nicht genug. Er muss auf der Zunge zergehen, leicht salzig und trotzdem milde schmecken. Und wenn der Fisch an der Gräte nicht mehr rot ist, kann man sicher sein, einen perfekten Matjes vor sich zu haben.

Diese Heringe sind den Fischern gegen Ende des Frühjahrs ins Netz gegangen, als fast jungfräuliche Geschöpfe. Nur kurz nach dem Ablaichen, wenn Milch und Rogen sich noch nicht entwickelt haben, wird der Hering Matjes (vom niederländischen Meisjes = junge Mädchen) genannt. Dann ist sein Fleisch am zartesten, der Fettgehalt dank des üppigen Planktonangebots am höchsten, die Qualität am besten. Mild gesalzen und in Fässern eingelegt, reift er dann bis zu drei Monate zum Leckerbissen. Gutes braucht eben seine Zeit, das wissen Feinschmecker. Vielleicht ist der Hering bei ihnen auch deshalb so beliebt, weil er der einzige Fisch ist, der sich menschlichen Züchtungsversuchen entschieden widersetzt hat. Trotzdem ist beim Matjeskauf Vorsicht geboten. „Filets nordische Art“ haben mit einem echten Matjes nichts gemein, sondern sind künstlich im Schnellverfahren hergestellt worden. Schon deshalb gilt: abwarten. Wahre Matjeswonnen gibt es erst ab Juni. Frühestens.