Seit mehr als 1000 Jahren wird an den Küsten der Weltmeere Salz gewonnen. Noch im 19. Jahrhundert gab es zum Beispiel allein entlang der europäischen Atlantikküste hunderte von Salinen. Heute sind es dort nur noch ein paar Gebiete, in denen auf traditionelle Weise Meersalz gewonnen wird. Bei Guérande, im Süden der Bretagne, liegt das größte erhaltene Salinengebiet, darunter eine Saline, die nachweislich seit der Zeit Karls des Großen bis zum heutigen Tag ununterbrochen das „Weiße Gold“ produziert. Weitere Salzgärten befinden sich in der Camargue (Salin-de-Giraud), auf der Insel Noirmoutier, in Spanien (u. a. auf Mallorca), Portugal (Algarve), Italien (beispielsweise bei Trapani auf Sizilien) und Afrika (z. B. im senegalesischen Dakar).

Im Gegensatz zur technisch sehr aufwändigen Gewinnung von Steinsalz und Siedesalz ist die Salzgewinnung aus dem Meer relativ einfach: Ungefiltertes Meerwasser wird in natürliche oder künstlich angelegte Becken geleitet, wo es mit Hilfe von Sonne und Wind verdunstet. Übrig bleibt Salz, das abgetragen und gereinigt wird. Der natürliche Reichtum an Mineralien und Spurenelementen bleibt dabei erhalten und sorgt für ein einzigartiges Aroma, das kundige Köche so sehr schätzen. In der Bretagne beginnt die Ernte – je nach Wetter – im Mai oder Juni und geht bis August oder September. Gleich danach werden die Salinen unter Wasser gesetzt, um sie vor dem Frost und den Stürmen des Winters zu schützen. Im Januar beginnt dann die Wiederherstellung der Becken. Sie werden vom angesammelten Schlamm befreit und die Dämme zwischen den Becken ausgebessert. Als besonders kostbar gilt das Fleur de Sel, die „Blume des Salzes“. Es bildet sich nur bei optimalen Wetterverhältnissen.

Das heißt: viel Sonne, niedrige Luftfeuchtigkeit und Wind aus einer bestimmten Richtung, der nicht zu stark, aber auch nicht zu schwach wehen darf. Sind all diese Voraussetzungen gegeben, entstehen im Lauf eines Tages an der Wasseroberfläche winzige Salzkristalle, die vom Wind zusammengeschoben und gegen Abend mit einem speziellen Gerät geerntet werden. Diese Arbeit verlangt sehr viel Geschick und Fingerspitzengefühl, da die Schicht aus Salz einer feinen Eisdecke ähnelt und leicht zerbrechen und auf den Boden des Beckens sinken kann. Dieses von Natur aus feine und strahlend weiße Meersalz macht selbst in den besten Sommern nur etwa vier Prozent der gesamten Salzernte aus.

Meersalz würzt anders als Industrie- oder Steinsalz, da es weniger salzig, dafür aber würziger ist. Das grobe Meersalz (Gros Sel) verwendet man in Suppen und Soßen sowie zum Salzen des Kochwassers für Gemüse, Pasta oder Reis. Die leicht gräuliche bis rosa Färbung und die Feuchtigkeit gelten als Merkmal für Authentizität. Das feine Fleur de Sel eignet sich besonders als Tafelsalz und wird erst kurz vor dem Verzehr (z. B. auf Tomaten) verwendet.