Der älteste noch lebende Olivenbaum steht auf Kreta
Von den etwa 750 Millionen Olivenbäumen, die es weltweit gibt, stehen rund 450 Millionen in ihrer ursprünglichen Heimat – den Ländern rund ums Mittelmeer. Allein aus Spanien, Italien, Griechenland und Syrien kommen ungefähr 80 Prozent der weltweiten Olivenproduktion von jährlich 17,3 Millionen Tonnen. In Ägypten, Palästina und Syrien soll der Olivenbaum schon in der Jungsteinzeit kultiviert worden sein. Der aller Wahrscheinlichkeit nach älteste noch lebende Olivenbaum (Olea europaea) steht in Vouvres auf der griechischen Insel Kreta – mit einem Umfang von 12,5 Metern. Inzwischen werden Olivenbäume fast überall dort auf der Erde angebaut, wo ein warmes Klima auch Weintrauben gedeihen lässt, wie in Südamerika, Kalifornien und Australien.

Im Mittelmeerraum gibt es über 150 verschiedene Olivensorten, weltweit etwa 1000, von der dicken Kalamata aus Griechenland über die ligurische Taggiasca und die spanische Verdial bis zur Noir de Nyons aus Südfrankreich. Der Geschmack reicht von süß, frisch und fruchtig bis hin zu nussig, kräftig, herb, bitter und säuerlich.

Je krummer, desto besser der Ertrag
Fünf bis acht Jahre braucht ein Baum, bis man die ersten Oliven ernten kann. Im Alter von 20 Jahren ist er zwar völlig entwickelt, erreicht jedoch erst ab dem 35. bis 150. Lebensjahr die volle Produktivität. Danach wachsen für eine unbestimmte Zeit nur noch unregelmäßig Früchte. Ein Baum kann bis zu 20 Meter hoch werden. Damit er kleiner bleibt und leichter abgeerntet werden kann, beschneidet man ihn. Dabei gilt traditionsgemäß die Regel: Je krummer und knorriger der Baum, desto besser sein Ertrag von bis zu 20 Kilogramm Oliven pro Jahr. 90 Prozent der Früchte werden zu Olivenöl verarbeitet.

Erntezeit!
Geerntet wird von Oktober bis März – je nach Region und Sorte. Zu Beginn sind die unreifen Früchte noch hellgrün, mit zunehmender Reife werden sie immer dunkler, bis sie schließlich ganz schwarz sind. Sie werden entweder von Hand gepflückt, mit Hilfe von Stöcken abgeschlagen oder mit einem maschinellen Rüttler geerntet und in Netzen oder Planen aufgefangen. Noch sind die Früchte wegen des enthaltenen bitteren Glykosids Oleuropin ungenießbar, das den Oliven erst durch Einlegen in Salzlake entzogen wird. Dafür werden sie in Wasser, Salzlake, Öl oder Essig und mit Gewürzen und Kräutern eingelegt und haltbar gemacht. Entkernte, größere Sorten füllt man gern mit geschälten Mandeln oder Paprika, mit Anchovis, Kapern oder Knoblauchzehen.

Vielfältige Verwendung
Bei den klassischen Antipasti und Tapas dürfen Oliven nicht fehlen. Natürlich passen sie auch zum Wein oder Aperitif. Sie finden aber auch in weiteren Speisen Verwendung: So auch in Salaten (Salat niçoise), Vorspeisen (Banderillas, Ceviche), Saucen (Pesto), in Pasta (Fusilli alle olive, Spaghetti puttanesca), Ragouts, Eintöpfen (Paella, Lamm- und Huhn-Tajine, Bohneneintopf mit Oliven), Schmorgerichten (Lapin provençal, türkischer Sarhoş kalamar, Agnello alle olive, Pollo oder Faraona con le olive) und Broten (Khubz ma’Zaitun, Focaccia) sowie als Brotaufstrich (Tapenade). Und nicht zuletzt im beliebten Cocktail Martini dry.