Olivenöl ist ein Geschenk der Götter. Isis, Gattin des ägyptischen Gottes Osiris, soll den Menschen beigebracht haben, wie man den Ölbaum kultiviert. Mehr als 800 Millionen Olivenbäume wachsen heute auf der ganzen Welt – die meisten davon rund ums Mittelmeer, wo das Klima mild und ausgeglichen ist. Dort wird auch der größte Teil der weltweit sieben Millionen Tonnen umfassenden Olivenernte eingebracht. Italien und Spanien, Griechenland und Südfrankreich gelten als die klassischen Produzenten. Genau wie beim Wein gibt es auch beim Olivenöl gute und weniger gute „Lagen“ und „Jahrgänge“. Die Geschmacksunterschiede von Herkunftsland zu Herkunftsland sind manchmal verblüffend: Das Spektrum reicht von herb bis weich, kräftig bis elegant, fruchtig bis neutral. Auch die Farbe variiert von klar, fast durchsichtig über goldgelb bis grünlich-milchig. Preise um die 30 Euro pro Liter sind nicht selten, während Supermarktketten dieselbe Menge kaltgepressten Olivenöls der Güteklasse „extra vergine“ für weniger als 5 Euro anbieten. Doch Vorsicht bei Sonderangeboten! Die Begriffe „kalt gepresst“, „erste Pressung“ oder „vergine“ sagen heute nicht mehr viel über die Qualität aus. Die EU behält die Bezeichnung „Natives Olivenöl extra“ nur der höchsten Güteklasse vor.

Die Ernte erfolgt ab Ende November, bei Olivenölen von höchster Qualität wie vor Jahrtausenden in mühsamer Handarbeit. Für einen Liter Öl braucht man 5 bis 6 kg Früchte. Ein guter Pflücker kommt auf 8 bis 10 kg pro Stunde, das bedeutet ein Maximum von 100 kg am Tag. Der Ertrag eines Baumes hängt von seiner Größe und den klimatischen Bedingungen ab: Bis zu 150 kg pro Jahr sind möglich, doch der Durchschnitt liegt zwischen 15 und 50 kg. Ein Olivenbaum kann bis zu 2000 Jahre alt werden, nach dem 100. Geburtstag allerdings trägt er keine Früchte mehr. Drei Vorgänge sind zur Ölgewinnung nötig: zunächst das Zermahlen der Oliven. Schale und Fruchtfleisch werden zu einem Brei zerquetscht, um das Öl freizusetzen. Die so erhaltene Masse wird anschließend sanft gepresst, um möglichst viel Öl zu gewinnen. Schließlich wird das Öl dekantiert, um die wertvolle Flüssigkeit vom bitteren Fruchtwasser und von Fruchtfleischrückständen zu trennen.