Fast jede italienische Provinz und Stadt hat ihr eigenes, penibel einzuhaltendes Rezept für „echtes“ Risotto. Ob mit Fisch, Muscheln oder Geflügel, ob mit Pilzen, Trüffeln, Knoblauch oder Tomaten – darüber können sich unsere südlichen Nachbarn stundenlang streiten. Einig ist man sich hingegen darin, dass nur italienischer Rundkornreis für Risotto in Frage kommt. Am besten eignen sich die Sorten Carnaroli, Vioalone nano, Arborio und Baldo, weil sie den höchsten Anteil an Stärke aufweisen. Und die ist wichtig für das richtige Quellen und Aneinanderkleben der Körner, die beim Kochen Flüssigkeit aufsaugen und dennoch bissfest, „al dente“, bleiben müssen.

In Italien wird Risottoreis je nach Größe in vier Gruppen eingeteilt: commune oder originario (kürzer als 5,2 mm), semifino (zwischen 5,2 und 6,4 mm), fino (über 6,4 mm) und superfino (mehr als 6,4 mm). Egal, welche Reisgröße und -sorte Sie verwenden, eine Regel gilt für alle: langsam rühren, rühren und noch mal rühren.

Zutaten:
50 g Butter, 60 g Zwiebeln (geschält und klein gewürfelt), 400 g Rundkornreis, 150 ml Weißwein, 1–1,2 l heiße Fleischbrühe, Salz, Parmesan (gerieben)

Zubereitung:
In einem offenen Topf 20 g Butter zerlassen und darin die Zwiebelwürfel unter Rühren farblos anschwitzen. Reis bei mittlerer Hitze auf einmal dazu schütten und sofort umrühren, damit sich die Körner nicht am Boden festsetzen. Reis unter Rühren anschwitzen, bis die Körner glasig werden, ohne jedoch dabei Farbe anzunehmen. Weißwein dazugeben und so lange rühren, bis der Reis den Wein weitgehend absorbiert hat. Unter Rühren nach und nach heiße Fleischbrühe dazugießen. Weiter rühren, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Reis in 12–15 Min. fertig garen. Salzen, 30 g Butter und nach Belieben den Parmesan dazugeben.