Sie sind im Urzustand recht unscheinbar, die kleinen Samenkörner der Senfpflanze. Erst wenn sie gemahlen und mit Essig, Salz und Gewürzen vermischt drei Monate im Fass gereift sind, entfalten sie ein betörendes Aroma. Botaniker unterscheiden zwischen Sinapis alba (weißem oder gelbem) und Sinapis negra oder Brassica nigra (schwarzem Senf). Dabei ist Brassica nigra wissenschaftlich betrachtet gar keine Senfpflanze, sondern eine Kohlart. Sinapis hingegen gehört zu Kresse, Rettich und Meerrettich. Beide sind Kreuzblütler, werden gut einen Meter hoch, haben fiederlappige Blätter und hellgelbe, violett geäderte, duftende Blüten. Sie blühen im Juni/Juli und entwickeln im August Schoten, die ihre winzigen kugeligen Samen enthalten. Die der Sinapis alba sind hellgelb und milder, die der Brassica nigra dunkelbraun und schärfer.

Bereits 3000 v.Chr. wurde Senf in Indien angebaut, wo er heute noch wild wächst. Seit dem 5. Jahrhundert v.Chr. kennt man den Senfanbau auch in den gemäßigteren Zonen des Abendlandes. Gegen Ende des 1. Jahrhunderts n. Chr. begann man damit, die Körner in Essig einzulegen. Erst im 13. Jahrhundert ging man dazu über, sie zu einem Pulver zu mahlen und zu einer Paste zu verarbeiten. Milder Senf besteht aus hellen, mittelscharfer aus hellen und dunklen und scharfer Senf aus dunklen Senfkörnern. Für süßen Senf werden die grob gemahlenen Körner mit Zucker erhitzt. In seiner Historischen Senfmühle im Eifelstädtchen Monschau macht Guido Breuer Senf noch so wie sein Urgroßvater – mit der Hand. Über zehn Sorten hat er im Angebot (335 ml 7 bis 7,50 Euro). Sein Knoblauchsenf passt hervorragend zu Lamm, sein Meerrettichsenf zu Rindfleisch und sein Chilisenf zu Gegrilltem. Mehr Infos im Internet unter www.senfmuehle.de.

Dass Senf nicht nur lecker schmeckt, sondern auch gesund ist, weiß der Volksmund seit langem: „Ein Löffel Senf am Morgen zerstreut Kummer und Sorgen.“

Zutaten
3 EL helle und dunkle Senfkörner
1/2 l Wasser
1 EL Salz
10 weiße Pfefferkörner
6 EL Weißweinessig

Zubereitung
Senfkörner in eine Schüssel geben. Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen und über die Senfkörner gießen. Einen halben Tag lang ziehen lassen. Abgießen und die Senfkörner zusammen mit den Pfefferkörnern im Mörser zerstoßen. Essig aufkochen und die zerstoßenen Senfkörner einrühren.
Der fertige Senf lässt sich mit klein gehackten Schalotten, Pfefferschoten oder frischen Kräutern (z.B. Majoran, Estragon, Thymian), zerdrückten grünen Pfefferkörnern oder abgeriebener Limonenschale ganz individuell aromatisieren. Eine Messerspitze Kurkuma dazu kräftigt die Farbe.