Schon seit Wochen haben Feinschmecker der Spargelsaison entgegengefiebert, die Ende April beginnt und traditionell am Johannistag, dem 24. Juni, endet. Dann ist letzter „Stichtag“ – im wahrsten Sinne des Wortes. Doch freuen wir uns erst einmal über die schlanken Frühlingsboten, zu denen selbstverständlich auch junge Kartoffeln, saftiger Schinken und als Krönung reichlich geschmolzene Butter oder eine schaumige Hollandaise gehören.

Königliches Gemüse
Auf Märkten und beim Gemüsehändler findet man ein reichhaltiges Angebot in jeder Preislage. Das war nicht immer so: Lange Zeit galt Spargel als echtes Luxusgemüse. Einer seiner größten Fans war der Sonnenkönig Ludwig der XIV., dem wir die Entdeckung des weißen Spargels zu verdanken haben. Unter seiner Regentschaft entwickelte man die Methode des „Anhäufelns“, bei der der Spargel unter Erdwällen – also in vollkommener Dunkelheit – wächst und somit kein Chlorophyll bilden kann. Die exzentrische Vorliebe des Sonnenkönigs machte Mode, und schon bald wurde das Gemüse auch bei uns im großen Stil angebaut.

Gesunder Schlankmacher
Dabei war grüner, oberirdisch wachsender Spargel den alten Germanen schon lange bekannt: Sie verwendeten ihn als Heilmittel, als „Nierenputzer“, wegen seiner entwässernd wirkenden Inhaltsstoffe wie Kalium und Asparaginsäure. Doch ob weiß oder grün – gesund ist Spargel in jedem Fall: Die Vitamine A, C, E und Folsäure stärken das Immunsystem, und der hohe Gehalt an Faserstoffen fördert die Verdauung. Und weil in 500 Gramm Spargel nur 65 Kalorien stecken, ist er darüber hinaus auch ein echter Schlankmacher. Ideal für eine Diät, bei der man so richtig „zuschlagen“ kann – vorausgesetzt, man lässt die leckere Buttersauce weg.

Einkauf
Grundsätzlich sollte man den Spargel regionaler Anbieter bevorzugen. Denn frisch gestochen schmeckt Spargel einfach am besten. Wirklich knackig sind die Stangen, wenn sie saftige Schnittstellen aufweisen und beim Aneinanderreiben quietschen.

Aufbewahrung
Nach dem Kauf wickelt man den Spargel am besten in ein feuchtes Geschirrtuch und legt alles ins Gemüsefach des Kühlschranks. Ungeschält bleibt er dort in der Regel ein bis zwei Tage frisch.

Spargel perfekt schälen
Ob mit einem superscharfen Messer oder speziellen Spargelschäler – weißer Spargel wird immer vom Kopf zum Ende hin geschält. Dabei beginnt man etwa 1–2 Zentimeter unterhalb des Kopfes. Eventuell holzige Enden werden großzügig abgeschnitten oder abgebrochen. Grüner Spargel wird ausschließlich im unteren Drittel geschält. Der Weltmeister im Spargelschälen benötigt für 5 Kilo Spargel nur 1 Minute und 43 Sekunden. Anfänger sollten etwas mehr Zeit einplanen …

Zubereitung
Garen kann man Spargel liegend oder stehend. Liegend wird er im genügend großen Topf knapp von leicht sprudelndem Wasser bedeckt und mit etwas Butter, je einer Prise Zucker und Salz zubereitet. In speziellen Spargelkochtöpfen mit herausnehmbarem Siebeinsatz wird das Edelgemüse in wenig Wasser stehend gekocht. Der Vorteil: Die zarten Köpfe garen schonend im aufsteigenden Dampf und können beim Herausnehmen nicht so leicht verletzt werden.

Ideal für die Zubereitung größerer Mengen ist der Miele Dampfgarer. Der Vorteil: Viele Portionen können problemlos gleichzeitig zubereitet werden, und beim schonenden Garen in Dampf bleiben Vitamine und Mineralstoffe weitgehend erhalten.