Wenn die Patrizier sich ihn zu Gemüte führen wollten, überließen sie das Putzen und Zubereiten nicht ihren Bediensteten, sondern legten selbst Hand an – mit wertvollem Bernsteinbesteck und Silbergeschirr. Eine andere Bezeichnung für ihn lautet „Herrenpilz“, denn er war einst so kostbar, dass man gefundene Exemplare unverzüglich beim jeweiligen Regenten abzuliefern hatte. Schon die alten Römer nannten ihn „Kaiserling“! Denn der Steinpilz ist edel. Es handelt sich also – nicht nur, weil er eine Höhe von 20 Zentimetern erreichen kann – wahrhaftig um die Majestät unter den Speisepilzen, vor allem natürlich wegen seines wunderbaren Nussgeschmacks. Ja, der Steinpilz ist aromatisch.

Zur Familie der Röhrlinge gehörig, besitzt der boletus an der Unterseite seines Hutes anstelle von Lamellen Röhren, die in Poren münden. Sie sind bei der noch jungen Pflanze fast weiß und werden mit zunehmendem Alter grün bis braun. Seiner steinähnlich bräunlichen Marmorierung an dem dicken Stiel verdankt er seinen Namen. Es gibt ihn jedoch nicht nur als den am meisten verbreiteten Fichtensteinpilz (boletus edulis) – von dem hier überwiegend die Rede ist –, sondern auch als Kiefernsteinpilz (boletus pinophilus), als vornehmlich in Laubwäldern beheimateten Eichen- oder Sommersteinpilz (boletus reticulatus) und als Schwarzhütigen Steinpilz (boletus aereus). Gewöhnlich schießen sie von Juli bis Oktober aus den Böden von Nadel- und Mischwäldern, besonders unter Fichten, Kiefern und Birken. Und zwar nur dort: Allen Versuchen, den wild wachsenden „Pilz der Pilze“ zu züchten wie einen charakterlosen Champignon, hat er sich bislang standhaft widersetzt. Denn der Steinpilz ist stolz.

Obwohl Steinpilze gar nicht mal so selten vorkommen, sind sie recht teuer. Ein Kilo kostet auf dem Wochenmarkt zurzeit rund 30 bis 40 Euro. Am besten schmecken die kleineren Exemplare, in den Stielen der größeren können sich Maden eingenistet haben. Deshalb ist es ratsam, sie vom Händler aufschneiden zu lassen. Bereits aufgeschnittene Pilze sollte man freilich besser nicht wählen, sie sind meist schon zu trocken.

Für den richtigen Geschmack von Steinpilzen sollten diese ohne viel Firlefanz zubereitet werden:
Pilze mit einer Bürste oder Küchenpapier von Erde befreien. Nicht waschen, weil sie sonst Wasser aufsaugen. Braune und faulige Stellen entfernen. Bei älteren Pilzen die dunklen Röhren abtrennen. Mit einem scharfen Messer in gleich dicke Scheiben schneiden. In einer fettlosen Pfanne von beiden Seiten anbraten, bis sie Flüssigkeit verloren haben. Erst dann Butterschmalz oder Olivenöl und gehackte Zwiebeln dazugeben und fertig braten. Zum Schluss salzen, pfeffern und klein gehackte Petersilie hinzufügen – fertig!

Auch roh als Carpaccio mit ein wenig Balsamico-Essig, Nuss- oder Kürbiskernöl sind Steinpilze ein Genuss.

Kleine, feste Steinpilze eignen sich zum Einfrieren, große werden nach dem Auftauen allerdings zäh und ledrig. Die ganzen, geputzten Pilze auf ein Tablett legen und einfrieren. Erst später in einen Gefrierbeutel füllen. Man kann sie auch portionsweise in Öl anbraten, in Gefrierdosen abfüllen und dann einfrieren.

Steinpilze lassen sich aber auch hervorragend trocknen und sind so das ganze Jahr über sofort verfügbar: Pilze putzen und Röhren abschneiden. Mit dem Trüffelhobel gleichmäßige Scheiben abhobeln und nebeneinander auf ein Backblech legen. Im Backofen bei leicht geöffneter Klappe mit 55° bis 60° Celsius (Umluft) auf der mittleren Schiene trocknen. Wenn sie beim Auseinanderbrechen leise knacken, sind die Pilze zur längeren Lagerung ausreichend trocken. In verschließbaren Gläsern aufbewahren. Zur Zubereitung in lauwarmem Wasser einweichen und dann wie gewohnt verwenden.

Guten Appetit!

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