Streng akademisch heißen sie Tuber Melanosporum und Tuber Magnatum. Populärwissenschaftlich begnügt man sich mit der Bezeichnung schwarze Périgord- oder weiße Alba-Trüffel. Beide wachsen natürlich nicht nur in ihrem Hauptgebiet, sondern auch in Umbrien, den Marken und der Toskana. Trüffeln haben im Winter Hochsaison – die weißen von Oktober bis Weihnachten, die schwarzen reifen zwischen Januar und Ende März. Die minderwertige „Sommertrüffel“ (Tuber Aestivum) ist die am weitesten verbreitete europäische Sorte; man findet sie sogar in Süddeutschland. In Frankreich allerdings gilt sie lediglich als vulgärer Pilz – und darf keinesfalls als Trüffel angeboten werden.

Jene Bezeichnung stammt aus dem 13. Jahrhundert, als man die Delikatesse „terrae tuffolae“ nannte – zu deutsch etwa „Erdbuckel“ –, weil sie infolge ihres unterirdischen Wachstums mitunter den Boden aufwirft. Mehr als 30 Sorten gibt es in Europa, ungefähr zehn sind handelsüblich. Die weiße Trüffel wird vorzugsweise roh verzehrt, in hauchdünnen Scheiben über warme Gerichte geraspelt, die ihr Aroma noch verstärken – wie etwa Rührei, Risotto, frische Nudeln oder geröstete Weißbrotscheiben. Die schwarze Trüffel wird in der Regel gekocht – vorwiegend zur Veredelung von Saucen, Fleischgerichten oder Pasteten.

Trüffeln wachsen 5 bis 30 Zentimeter unter der Erdoberfläche und benötigen dazu einen kalkhaltigen Boden, wie er im Perigord oder Piemont vorkommt, sowie, ähnlich einem guten Wein, ein Klima mediterranen Typs: keine harten Winterfröste, keine beißende Kälte, warme bis heiße Sommer, viel Sommerregen und Gewitter im Juli und August. Es dauert acht bis zehn Jahre, bis sie in enger Symbiose mit dem Wurzelwerk heranreift. „Mykorriza“ wird diese wilde Ehe genannt, bei der, wie im richtigen Leben, der eine vom anderen profitiert: Der Pilz nährt sich von den Wurzeln des Baumes und erleichtert dessen Wasser-, Stickstoff- und Phosphataufnahme. Die Wurzeln wiederum führen der durstigen Knolle jeden Tag Flüssigkeit bis zum 20fachen ihres eigenen Gewichtes zu.