Bereits die Azteken in Mexiko schätzten die getrocknete Samenkapsel der Kletterorchidee Vanilla planifolia und würzten damit ihre Speisen, vor allem den beliebten Kakaotrunk „xocolatl“. Als die Spanier unter Hernando Cortez 1519 über das Land herfielen, nahmen sie zwar die Kakaobohne mit in ihre Heimat, nicht aber das von den Azteken „schwarze Blume“ (tlilxochitl) genannte himmlische Gewürz. Das erledigten rund 100 Jahre später Französisch sprechende Reisende aus Amerika. Vanillepflanzen wurden nach Europa exportiert und gediehen geradezu prächtig im feuchten Klima der fürstlichen und königlichen Gewächshäuser. Doch welch ein Malheur! Die begehrten Früchte, die langen, dünnen Kapseln mit den unzähligen winzigen schwarzen Samenkörnern, brachten sie nicht hervor.

Die Sterilität der Pflanze in der Fremde blieb lange ein Rätsel, bis der belgische Botaniker Charles Morren 1837 endlich herausfand, dass sich die Orchidee als Hermaphrodit nicht selbst befruchten kann. Sie benötigt zur Fortpflanzung spezielle Bienen- oder Kolibriarten, die nur in Mexiko und den Ländern Südamerikas vorkommen. Beim Sammeln von Nektar durchstechen sie den Verschluss der Fruchtnarbe, so dass die Samen eindringen können. Morren gelang es erstmalig, die Vanilleblüte künstlich zu befruchten und die begehrten grüngelben Früchte in einem Gewächshaus zu ziehen. Noch heute muss jede Vanilleblüte außerhalb Mexikos per Hand mit Hilfe eines Kaktus- oder Bambusstachels „entjungfert“ werden. Ihren Namen verdankt die Pflanze übrigens dem spanischen Wort „vainilla“ für kleine Hülse oder Schote.

Franzosen brachten im 18. Jahrhundert die Pflanze von Mexiko auf die Ile Bourbon (heute Réunion), einer nach dem französischen Königshaus benannten Insel im indischen Ozean. Inzwischen wird Bourbon-Vanille mit ihrem intensiven, harmonischen und dunklen Aroma auch auf Madagaskar und den Komoren angebaut. Mexiko liefert nach wie vor Vanille mit einer etwas weicheren, süßeren und zurückhaltenderen Note. Die Schoten aus Tahiti (Vanilla tahitensis) schmecken blüten-, ja beinahe moschusartig, wohingegen die Früchte aus Indonesien eher holzig-rauchig sind.

Etwa 130 Aromastoffe sind in einer einzigen Vanillekapsel enthalten. Entscheidend ist jedoch der Anteil an Vanillin in der Schotenhülle, der zwischen 1,5 Prozent (Sri Lanka) und 2,75 Prozent (Indonesien) beträgt. Um ihn frei zu setzen, werden die frisch geernteten Früchte mit heißem Wasser (Bourbon) oder Wasserdampf (Mexiko) behandelt und bis zu vier Wochen fermentiert.

Vanille verbindet sich wunderbar harmonisch mit allem Süßen, aromatisiert aber auch Kakao, Milch, Punsch und Kaffee, verfeinert – dezent dosiert – Fischsuppen und Muschelgerichte, helles Fleisch und Gemüsecremesuppen.

Zum Schluss noch zwei Tipps: Ausgekratzte Vanilleschoten nicht wegwerfen, sondern in ein gut verschließbares Glasgefäß mit Zucker füllen – und schon erhalten Sie echten Vanillezucker, der viel intensiver schmeckt als der, den es zu kaufen gibt (dieser wird mit künstlichem Vanillin versetzt, das man aus Holzabfällen destilliert). Das intensivste Aroma haben die Schalen der Schote, nicht die schwarzen Samen im Mark. Deshalb die Schalen möglichst mitkochen und dann entfernen.