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Er ist die Krönung jedes Festessens. Schon in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts wusste König Ludwig XV. ihn zu schätzen, den Vacherin Mont d’Or, einen Weichkäse mit cremig-zartem Teig. Seinen Namen verdankt er dem „goldenen Berg“ innerhalb des Massivs der Franche-Comté, in dessen Umgebung er traditionell aus der unpasteurisierten Wintermilch von Montbéliard- und anderen rotbunten Rindern gewonnen wird, die dort in über 700 Meter Höhe grasen. Im Sommer liefern sie die Milch für den Comté. Da sie sich im Winter fast ausschließlich von Heu ernähren, hat ihre Milch dann einen wesentlich höheren Fettgehalt. Damit er seine runde Form behält, wird der ausgehärtete Laib mit einem schmalen Streifen Fichtenrinde umwickelt. Nach dreiwöchiger Reifung legt man ihn in eine runde Spanholzschachtel aus unbehandeltem Kiefernholz mit dickem Boden. Während des weiteren Reifungsprozesses in der Schachtel bekommt der Käse sein unnachahmliches leichtes Holzaroma und wird von Woche zu Woche weicher. Als typischer Winterkäse wird der Vacherin Mont d’Or ausschließlich zwischen dem 15. August und 31. März hergestellt.

Auch im Joux-Tal im Schweizer Kanton Jura wird ein Vacherin Mont d’Or gewonnen, allerdings aus einer Mischung von Roh- und pasteurisierter Milch. Er reift eine Woche, wird dann in eine Tannenholzform gelegt und lagert weitere vier Monate. Er wird nur im Spätherbst und Winter hergestellt. Ebenfalls aus den Bergen, genauer den Alpen, kommt der Tomme au Marc. Das ist ein klassischer halbfester Tomme de Savoie mit 40 Prozent Fettgehalt, der ausschließlich im November und Dezember erhältlich ist. Eine Spezialität, die es ebenfalls lediglich im November und Dezember gibt, ist der acht bis zehn Monate lang gereifte Roquefort aus den Karsthöhlen bei Cambalou im französischen Zentralmassiv. Er ist so reif und weich und duftet dabei so intensiv, dass er in einer Metalldose in den Handel kommt. Zum Schluss sei noch der nussige Beaufort Haute Montagne erwähnt, der nach sechsmonatiger Lagerung im Winter am besten schmeckt.

Den Holzdeckel abheben und das Innere direkt aus der Schachtel mit einem Löffel essen. Man kann ihn auch vorher im Backofen leicht erwärmen und ihn dann z.B. zusammen mit warmen Pellkartoffeln servieren. Dazu passen ein mild-süßer Sauternes-Barsac, eine kräftige Scheurebe aus der Pfalz oder ein samtig-reifer Spätburgunder.