Gemeinsam mit dem Bordeaux und der Champagne bildet das Burgund – oder die Bourgogne, wie man in Frankreich sagt – die Grundlage für den hervorragenden Ruf französischer Weine in der ganzen Welt. Und die Bourgogne wiederum verdankt ihren Namen als bedeutende Weinregion zwei Rebsorten: dem Spätburgunder und dem Chardonnay aus Chablis.

Pinot Noir, wie die Spätburgunder-Traube in Frankreich heißt, ist eine der ältesten Kulturreben überhaupt. Wie alle kultivierten Rebsorten wurde sie vor rund 2000 Jahren aus Wildreben domestiziert. Im Burgund war Pinot Noir bereits 400 n. Chr. heimisch. Die erste schriftliche Erwähnung stammt von 1375, und nur 20 Jahre später ließ Herzog Philip II. die minderwertigen Gamay-Rebstöcke zu Gunsten von Pinot Noir entfernen. Untersuchungen an der kalifornischen Weinuniversität in Davis haben ergeben, dass Pinot Noir der Ahne von mindestens 16 modernen Rebsorten ist, darunter Chardonnay, Gamay Noir, Aligoté, Auxerroise und Melon de Bourgogne, aus der Muscadet gemacht wird. Pinot Noir gilt als äußerst kapriziöse Traube, die eine enge Beziehung mit dem Boden eingeht, in dem sie wächst. Deswegen gibt es auch nicht den Spätburgunder. Aus der Côte d’Or zwischen Dijon und Decize-les-Maranges im Zentrum der Bourgogne kommen fein strukturierte, konzentrierte und sehr langlebige Pinot Noirs. Ein wenig weiter nördlich im Auxerrois ist er leicht mit schönem Duft. Südlich, in der Côte Chalonnaise, ist er sehr fruchtig mit guter Struktur, aber nicht sehr komplex. Im Mâconnais, westlich der Stadt Mâcon, hingegen ist Gamay die Haupttraube, und Pinot Noir gibt den Cuvées die intensive Farbe. Jede Region, ja selbst jede Lage verleiht dem Pinot Noir eine besondere Note. Experten entdecken in den Weinen Aromen von Pflaumen (Côte de Nuits), Backpflaumen (Gevrey-Chambertin), Rosen und Veilchen (Chambolle-Musigny), Sahne und Veilchen (Vosne-Romanée), Schwarzkirschen und Schokolade (Nuits-St-Georges) und Erdbeeren (Savigny-lès-Beaune).

Neben Pinot Noir ist Chardonnay die zweite bedeutende Rebsorte der Bourgogne. Auch wenn sie dank ihrer Anpassungsfähigkeit inzwischen auf der ganzen Welt angebaut wird und mit etwas Restsüße und einer Spur Würze von Eichenholzchips zum austauschbaren Modewein geworden ist, liefert sie immer noch die größten Weißweine überhaupt, die berühmten Lagen (Grand Crus) aus dem Burgund. Chardonnay ist das Kind von Pinot Noir und Gouais Blanc und wurde vermutlich im Mittelalter in Nordfrankreich „gezeugt“. Wie auch beim Pinot Noir hat das Terroir entscheidenden Einfluss auf die geschmackliche Ausrichtung des Weines: Aus dem Chablis, der wohl bekanntesten Chardonnay-Region der Welt im Norden des Burgund, kommen Weine mit deutlich mineralischem Charakter und Feuerstein-Noten. An der Côte de Beaune, etwa 30 Kilometer südlich von Dijon, wachsen die Trauben für einige der besten Chardonnays der Welt: Montrachet (rauchig und ungeheuer dicht), Meursault (Aromen von Butter und Haferflocken), Puligny-Montrachet (gut strukturiert, würzig und fest) und Chassagne-Montrachet (nussig). Auf braunen Kalksteinböden an den sonnenverwöhnten Hängen von Pouilly, Solutré und Vergisson im Mâconnais wachsen ebenfalls Chardonnay-Reben, aus denen exzellente Weine gekeltert werden.

Auch wenn Pinot Noir und Chardonnay im Burgund dominieren, so gibt es doch auch Regionen, in denen andere Rebsorten zu Höchstform auflaufen. Etwa im Gebiet von Bouzeron, ganz in der Nähe von Chagny, wo die weiße Rebsorte Aligoté angebaut wird. Zusammen mit Crème de Cassis, einem Likör aus schwarzen Johannisbeeren, wird daraus Kir. Oder in der Gegend von Saint-Bris-le-Vineux im Departement Yonne, wo Sauvignon wächst, der an Qualität seinen Vorbildern aus Sancerre und Pouilly-sur-Loire dicht auf den Fersen ist.