Der Bocksbeutel steht zum einen für eine bestimmte Region, zum anderen ist er auch eine Qualitätsbezeichnung. Nur fränkische Qualitäts- und Prädikatsweine mit mindestens 70° Oechsle dürfen in Bocksbeuteln abgefüllt werden. Der historische Ursprung der außergewöhnlichen Flaschenform liegt im Dunkeln. Im „Handwerker- und Oekonomiebuch“ des Glasmachers Mathis Wenzel aus Wertheim, das 1659 erschienen ist, findet sich der erste Hinweis auf eine „ronnde Flasche“, die wie der Beutel (Hodensack) eines Ziegenbocks aussieht, in dem früher flüssige Lebensmittel aufbewahrt wurden. Seit der Würzburger Stadtrat 1726 beschloss, die Weine des „vorzüglichen Jahrgangs 1718 in gläserne Bocksbeutel … abzufüllen und mit einem Stadtsiegel zu versehen“, verwenden fränkische Winzer diese traditionelle Flaschenform, um schon äußerlich den besonderen Tropfen kenntlich zu machen. Auch bei der Farbe der Flaschen haben sich die fränkischen Winzer und ihre PR-Berater etwas Besonderes einfallen lassen: Die „jungen“ Sommerweine mit ihrer fruchtigen Frische werden in helle Bocksbeutel abgefüllt. In den grünen Flaschen stecken die „klassischen“ Weine. Die absoluten Premiumweine sind antikgrünen, massongrünen, antik-blauen oder auch schwarzen Flaschen vorbehalten.

Noch vor 15 Jahren waren die fränkischen Winzer stolz darauf, die höchsten Preise aller deutschen Anbaugebiete für ihre Weine zu erzielen. Das hat sich inzwischen geändert. In fränkischen Kellern lagern rund eine Million Hektoliter Wein aus den letzten Jahrgängen. Das entspricht zwei kompletten Jahrgängen der knapp 6000 Hektar großen Rebfläche des Anbaugebiets. Nur um die Keller endlich zu leeren – schließlich kommt jedes Jahr neuer Wein hinzu –, werden die Bocksbeutel zu Dumpingpreisen von weniger als einem Euro in Supermärkten und Tankstellen verramscht. Die Krise betrifft vor allem jene Winzer, die auf Masse statt Klasse setzten und 30 statt zehn Trauben pro Rebstock ernteten. Die Rekordernte von 1999 mit 123 Litern pro Hektar brachte das Fass zum Überlaufen. Das Ergebnis waren Weine, die viele als wässrig und plump bezeichneten und die sich folglich nicht verkauften.

Profitiert haben von dieser Krise jene Winzer, die seit jeher auf Qualität statt Quantität setzen und Weine mit einer eigenen Handschrift produzieren. Einige Beispiele: Paul Fürst vom Weingut Rudolf Fürst in Bürgstadt wurde 2003 vom „Gault Millau WeinGuide Deutschland“ zum „Winzer des Jahres“ gewählt. In der Begründung hieß es: „Mit Beharrlichkeit hat der sensible Franke sein Gut zu einer Bastion trockener Spitzenweine ausgebaut. Seine im Barrique gereiften Rot- und Weißweine sind würdige Repräsentanten einer neuen deutschen Weinkultur.“ Und weiter: „Das Weingut Rudolf Fürst in Bürgstadt gehört zu den wenigen in Deutschland, wo man wirklich blind einkaufen kann – Enttäuschungen sind uns seit Jahren nicht begegnet.“ Seine 2000er Bürgstadter Centgrafenberg Früh- und Spätburgunder „R“ zählen zu Deutschlands besten trockenen Rotweinen dieses Jahrgangs. Paul Fürst widerlegt damit überzeugend das Vorurteil, dass es in Deutschland keine guten Rotweine gibt. Und das in einer Region, in der traditionell fast 90 Prozent aller Trauben weiß sind und man überwiegend Müller-Thurgau, Silvaner und Bacchus anbaut.

Auch das Weingut Juliusspital in Würzburg – 1576 von Fürstbischof Julius Echter von Mespelbrunn gegründet – gehört zu den herausragenden Betrieben Weinfrankens und produziert beste Tropfen, vom einfachen Müller-Thurgau bis zur harmonischen, trockenen Weißburgunder Spätlese der Lage Volkacher Karthäuser. Zu den Top-Gütern zählt seit vielen Jahren auch das Fürstlich Castellsche Domänenamt in Castell. Seit dem 11. Jahrhundert befindet sich das Weingut in Familienbesitz und zählt damit zu den ältesten Deutschlands. 1569 baute es in Franken erstmals die aus Österreich importierte Silvaner-Rebe an – für ganz Deutschland ein Novum. Heute überzeugt es mit leichtgewichtigem Müller-Thurgau Kabinett, frischen, trockenen Rieslingen und Silvanern sowie expressiven Rotweincuvées und Spätburgundern. Das Weingut Horst Sauer darf in der Sterne-Liste fränkischer Weine nicht fehlen, schließlich bewirtschaftet es eine der besten Lagen der Region, den Escherndorfer Lump, aus der die besten Silvaner Bayerns, wenn nicht Deutschlands kommen. Seine Edelsüßen zählen in guten Jahren zur deutschen Spitze, ganz abgesehen von den hervorragenden, preiswerten, trockenen Müller-Thurgaus, Scheureben, Rieslingen, Bacchus’ und Kernern.

Bei vielen jungen Winzern herrscht so etwas wie Aufbruchstimmung. Hugo und Susanne Brennfleck widmen sich auf dem 1479 errichteten Gutshof im mittelalterlichen Sulzfeld dem Weinbau – in der nunmehr elften Generation. Ihr Sortiment geradliniger und außerordentlich herzhafter Weine in bester fränkischer Tradition verzichtet jedoch nicht auf einen modernen Stil – im Mittelpunkt der Silvaner in all seinen Ausprägungen. Unter der jungen Führung von Sonja Höferlin im Verkauf und Helmut Plunien in der Produktion produziert auch das Würzburger Bürgerspital zum Heiligen Geist – 1316 als Herberge für Kranke und Reisende gegründet – wieder hervorragende Weine, vor allem aus der Spitzenlage Würzburger Stein. 2007 wurde es vom „Gault Millau WeinGuide Deutschland“ zum „Aufsteiger“ gekürt. Es stimmt, was Horst Kolesch, Chef des Würzburger Weinguts Juliusspital, in einem Interview dazu so treffend bemerkte: „Die Spreu hat sich vom Weizen getrennt.“