Trompeten dröhnen, Männer und Frauen singen sich die Seele aus dem Leib. Überall auf der sonst so verschlafenen Plaça des kleinen Städtchens Sant Sadurni d’Anoia werden Fahnen geschwenkt, wirbeln tanzende Paare durch die Menge. Kinder stampfen in großen Holzfässern Trauben und füllen den frischen Saft in silberne Kelche. Plötzlich Stille. Auf dem Balkon der Casa Consistorial erscheint die frisch gewählte Cava-Königin im langen weißen Kleid und winkt der Menge zu. Applaus, Schreie, Rufe. Währenddessen bilden mehrere Dutzend Männer eine sechsstöckige Pyramide bis zum Balkon der Königin. Ein kleiner Junge klettert wieselflink an den Männern hoch und reicht ihrer Hoheit einen Silberkelch mit dem Rebensaft. Grazil nimmt ihre Majestät einen Schluck – wieder Applaus. Der Höhepunkt der Semana del Cava ist erreicht, jetzt fließt der schäumende Saft auch in die Gläser des gemeinen Volkes.

Cava ist Spaniens Antwort auf den Champagner und wird auch genauso produziert, nur mit anderen Rebsorten. Sieben spanische Regionen rühmen sich ihres eigenen Cavas, der weitaus größte Teil der Produktion, etwa 95 Prozent, entfällt jedoch auf die katalonische Region Penedés, südöstlich von Barcelona. Bereits seit Mitte des 19. Jahrhunderts wird hier Schaumwein hergestellt.

Von schützenden Gebirgszügen umschlossen, ist das bis auf 800 Meter reichende Penedés fast vollständig mit Rebreihen bedeckt. Mittendrin die Cava-Hauptstadt Sant Sadurni d’Anoia, in der alljährlich Mitte Oktober die „Woche des Cava“ und damit das Ende der Ernte gefeiert wird. Die Region bietet ideale Voraussetzungen für den Weinbau: Das Klima ist mild, es wird nie kälter als zwölf Grad, der Regen beschränkt sich auf das Frühjahr und den Herbst, die ton- und kreidehaltigen Böden speichern das Wasser optimal, und im Sommer sorgt Morgentau für lebensnotwendige Feuchtigkeit. Trotzdem ist die Ende August beginnende Weinlese knochenharte Arbeit: Die Trauben müssen schnell und möglichst kühl gepflückt werden, damit der Saft in den Früchten nicht zu kochen anfängt. Sie dürfen beim Transport nicht beschädigt werden. Außerdem wachsen viele Reben an Hängen oder auf Terrassen und lassen sich nicht maschinell ernten.

Der Herstellungsprozess für Cava ist streng reglementiert, um eine gleichbleibende Qualität zu garantieren. Nach dem Keltern findet in Edelstahltanks bei 13 bis 18 Grad die erste Gärung statt, und zwar für jede Rebsorte getrennt. Bei der anschließenden Coupage werden die Weine aus verschiedenen Traubensorten und Reblagen vermischt. Nach Filterung und Stabilisierung bei niedrigen Temperaturen beginnt die zweite Gärung. Dazu wird die Cuvée zusammen mit  Zucker-Hefe-Likör in Flaschen gefüllt und fest verschlossen. Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und prägt wesentlich den Charakter des späteren Schaumweins. Dann heißt es warten. Cava muss mindestens neun Monate reifen, bevor er in den Handel kommt. Cavas von höherer Qualität lagern bis zu drei Jahren in der Bouteille.

Die Flaschen werden kopfüber in hölzernen Rüttelpulten (girasol) oder eisernen Gyropaletten gelagert. In den letzten drei Wochen der Reifung werden die Flaschen per Hand oder automatisch immer wieder gedreht, bis sich die Hefen am Flaschenhals gesammelt haben. Jetzt wird es spannend: Der Hals wird in flüssigen Stickstoff getaucht und somit schockgefroren, der Kronenkorken entfernt – mit einem Knall schießt die Hefe aus der Flasche. Die nun fehlende Menge ersetzt man durch eine Dosage aus älterem Wein und bis zu 50 Gramm Zucker pro Liter. Die genaue Zusammensetzung ist in jeder Bodega anders und streng geheim, denn sie entscheidet mit über den endgültigen Charakter des Cavas.

Das Besondere am Cava ist seine Harmonie, die durch die Cuvée der Rebsorten entsteht. Zugelassen sind fünf weiße und vier rote Trauben: Xarel-lo beispielsweise gibt ihm Charakter, Aroma und Körper, Macabeo Weichheit, Frische und Frucht, Parellada sorgt für Feingliedrigkeit und Eleganz, Chardonnay für Säure und Üppigkeit.

Wenn man in Spanien feiert, egal ob Geburt, Hochzeit oder Jubiläum, wird mit Cava angestoßen. Allein zwischen Weihnachten und Neujahr fließt die Hälfte des Jahreskonsums in Kelche und Gläser. Das hat einen einfachen Grund: Wenn der Cava den Keller verlässt, ist er trinkreif. Er gewinnt im Gegensatz zu Champagner nicht durch die Lagerung. Salud!