Wenn von Milch die Rede ist, gucken Kamele, Yaks, Rentiere, Esel und Stuten ganz betreten. Büffel, Ziegen und Schafe dagegen lächeln, denn mit Milch ist zwar meist Kuhmilch gemeint, aber die Milch der letztgenannten Tiere wird vor allem für die Käseproduktion besonders hoch geschätzt. Schweine geht das gar nichts an: Obwohl ihre Milch der des Menschen sehr ähnelt, spielt sie als Nahrungsmittel für Menschen überhaupt keine Rolle.

Milch ist gesund: Sie ist im Vergleich zu anderen Lebensmitteln unserer wichtigster Kalziumlieferant (gut für Knochen und Zähne, Blut und Nerven). Das Milcheiweiß ist durch den hohen Anteil an essenziellen Aminosäuren (über 40 Prozent) besonders wertvoll. In einem Milliliter Kuhmilch befinden sich bis zu 4,6 Milliarden vitaminreiche und cholesterinarme winzige Fettkügelchen, die leicht verdaut und schnell verfügbar sind.

Neben den Vitaminen A (für gesunde Haut, Abwehrkräfte und gutes Sehvermögen), E (gut für das Immunsystem) und K (zur Stärkung der Leber) enthält der weiße Saft auch jede Menge B-Vitamine – für bessere Nerven und mehr Energie. Dabei gilt: Je unbehandelter die Milch ist, desto mehr ist drin. Wer an Laktose-Intoleranz leidet und deshalb keine Kuhmilch verträgt – in Deutschland sind das etwa 15 % der Bundesbürger – kann auf Ziegen- oder Schafmilch ausweichen.

Milch ist sehr vielseitig: Ob Butter-, Dick- oder Kondensmilch, Kefir, Joghurt oder Quark, Frisch-, Weich- oder Hartkäse, Sahne, Schmand oder Sauerrahm, Butter oder Butterschmalz – ohne Milch gäbe es das alles nicht, keinen Butterkuchen und keinen Milchreis, keine Schlagsahne und keinen Pfannkuchen, kein Gratin und keinen Pudding, keine Sahnesauce und kein Käsefondue.

Die Milch macht’s: Milch und Milchprodukte sind nicht nur der Ausgangspunkt zahlreicher Speisen, Milch in ihrer puren Form ist auch ein äußerst flexibler Küchenhelfer: Sie ist in der Lage, den Geschmack von Speisen abzurunden, zu verfeinern und gehaltvoller erscheinen zu lassen. Sie kann aber auch ausgleichend und besänftigend wirken, wenn das Essen zu scharf, das Gulasch zu stark gepfeffert und die Salatsauce zu sauer ist.

Und sie mildert den kräftigen Eigengeschmack von Wild-, Kaninchen- und Hammelfleisch, Nieren oder Leber, wenn man diese vor der Zubereitung über Nacht in Voll-, Sauer- oder Buttermilch einlegt. Ein Schuss Milch zum Kochwasser von Fisch lässt diesen nicht nur zarter werden, sondern schwächt auch den Geruch.