Sake hat mit Wein absolut gar nichts zu tun, denn Sake wird – wie Bier – gebraut, nur in einem ungleich komplizierteren Verfahren. Folglich sind die rund 1800 kleinen und großen Hersteller von Sake in Japan auch keine Winzer, sondern Brauer, die zusammen über 20 000 verschiedene Sorten Sake produzieren: klare und trübe, süßliche, säuerliche und trockene, solche mit wenig und solche mit viel Alkohol – und alle mit einem schier unendlichen Geschmacksspektrum, in dem sich frische und getrocknete Blumen, Kräuter und Früchte, Nüsse, Algen, Gras und Reis finden. Jeder hochwertige Sake ist, wie entsprechender Wein, in seinem Geschmack einmalig.

Ausgangspunkt für alle Arten von Sake ist Reis. Nicht irgendein Reis, den man womöglich isst, sondern rund 60 verschiedene, spezielle Reissorten, die nur für die Produktion von Sake angebaut werden. Ähnlich wie die Trauben beim Wein verleiht der Reis zusammen mit dem Terroir, also dem Boden, auf dem er wächst, und dem Klima, in dem er gedeiht, dem Sake einen ganz bestimmten Geschmack.

Doch nicht nur die verwendete Reissorte, sondern auch das Ausmaß, in dem der Reis poliert wurde, bestimmen das Aroma und die Qualität des Sake. Der Reis wird poliert, um im Kern an die Stärke zu kommen und unerwünschte Proteine und Fette zu entfernen. Dabei gilt: Je mehr wegpoliert wird, desto leichter und sauberer schmeckt der Sake. So bedeutet ein Polierungsgrad (Seimaibuai) von 60 Prozent, dass 40 Prozent des Reiskorns abgeschliffen worden sind (und als Mehl u. a. in Reiscrackern verwendet wurden).

Wie beim Bier spielt auch beim Brauen von Sake das verwendete Wasser eine wichtige Rolle. Härtegrad und Mineralität des Wassers haben entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des späteren Getränks. Die Zentren hochwertiger Sake-Produktion liegen daher häufig an Orten, die über sehr guten Reis und bestes Quellwasser oder kristallklares Seewasser verfügen. Dazu zählen seit dem 17. Jahrhundert zum Beispiel die Städte Toyama, Suwa und Ikeda.

Nach einem mehrstufigen, fünf- bis zehnwöchigen Gär- und Brauprozess entstehen aus Reis, Wasser, dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae, aus Milchsäure und einem Hefekonzentrat verschiedene Sake-Sorten mit einem Alkoholgehalt von bis zu 20 Prozent, die anschließend sechs bis zwölf Monate in Tanks lagern. Bei bestimmten Premium-Sake (Ginjo) ist die Zugabe von bis zu zehn Prozent Braualkohol gestattet, um die Aromen zu intensivieren und die Haltbarkeit zu erhöhen.

Sake wird in Japan als Aperitif, während des Essens und als Digestif getrunken. Hochwertigen Sake serviert man fast ausschließlich kalt mit 10 bis 15° C, einfacher Sake hingegen wird auch warm (bis 55° C) gereicht. Traditionell trinkt man Sake aus kleinen Holzwürfeln (Masu), flachen Trinkschalen, kleinen Bechern oder aus Gläsern.