Es waren tatkräftige englische Kaufleute, die den Sherry im 16. Jahrhundert „erfanden“. Um den spanischen Weißwein für die lange Seereise von Cádiz nach London haltbar zu machen, fügten sie ihm Weinbrand (Brandy) hinzu. Bis weit ins 19. Jahrhundert war er in Großbritannien überaus beliebt. Königin Victoria pflegte an der Mittagstafel täglich ein Glas goldenen Sherry von Domecq zu sich zu nehmen.

Die Heimat des Sherry ist die andalusische Provinz Cádiz, im Südwesten Spaniens. Die Landschaft im Dreieck der Städte Jerez de la Frontera, Puerto Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda erinnert an die Champagne östlich von Reims: In schier endlosen Reihen erstrecken sich die Reben über sanft gewellte Hügel wie Sanddünen aus weißem, kalkhaltigen Kreideboden.

Ausgangspunkt für den Fino-Sherry ist ein relativ belangloser Weißwein, überwiegend aus Palomino-Trauben und aus einem kleinen Anteil Moscatel gekeltert. Nach der Gärung im Fass wird ein wenig Alkohol zugefügt. Danach passiert etwas ganz Spannendes: Nach und nach bildet sich auf der Oberfläche eine rahmartige, graugelbe Haut aus Hefe – Flor genannt. Sie schützt den Wein vor jeglichem Kontakt mit Sauerstoff und verleiht dem Fino den typischen leicht salzigen Geschmack von Bittermandeln.

In den Kellern der Sherry-Bodegas lagern die Fässer in drei bis vier Schichten übereinander. Die obersten Fässer, Criadero (= Kinderstube) genannt, enthalten den jüngsten Wein. In den untersten Fässern mit dem Namen Solera liegt der älteste. Ein- bis zweimal im Jahr wird den Solera-Fässern 20 bis 30 Prozent Wein zur Abfüllung entnommen. Aufgefüllt werden die Fässer mit Wein aus der darüber liegenden Fassreihe, die wiederum mit Wein aus der nächst höheren Fassreihe aufgefüllt wird und so weiter…, bis zum Schluss der junge Wein in die obersten Fässer kommt.

Der Oloroso ist ein Sherry ohne Florhefe. Er wird direkt nach der Gärung mit Alkohol auf 18% Vol. Alkohol angereichert und reift dann unter Sauerstoffkontakt. Durch diese oxidative Ausbauweise erhält er seine karamellig-dunkle Farbe und den würzigen Geschmack von Trockenfrüchten. Da in jedem Jahr zwei bis drei Prozent an Flüssigkeit verdunsten, kann ein Oloroso auch über 23% Vol. Alkohol enthalten. Alte, gereifte Olorosos gehören heutzutage zu den exquisitesten und teuersten Sherrys überhaupt.